蔥花油墩是湖北省荊門市的傳統風味小吃。屬礬、鹼膨鬆面類，經油氽製作而成，色澤金黃，形似三節腰的紙燈籠，質地泡松，外酥內軟，香醇可口，味道極美，故為人所喜愛。
基本介紹
- 中文名：蔥花油墩
- 主要食材：蔥花
- 分類：風味小吃
- 口味：香醇可口
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蔥花油墩
相傳，蔥花油墩最早源於早有“小漢口”之稱的荊門沙洋，而在這江
漢之濱的沙洋及其近鄰，此小吃一直成為人們備受讚賞的早點食品。它就像九月成熟的柿子，上下一般大，中間緊腰，表層金黃，內部鬆軟，食之蔥香四溢，味美可口。傳說它是沙洋古代一位廚師在上元節觀賞花燈時受到啟發，便仿三節鼓燈籠的外形，採用礬、鹼作膨鬆劑和成稀麵團，用三隻筷子挑製成形，經油氽製作而成。因而炸出的成品色金黃、松泡，外形渾圓，中間並有一小孔，形似燈籠，故取名“油墩”。過去在荊門、沙洋地區，一些製作麵點的師傅每逢年節，常帶著揣揉好的麵團，到處趕廟會、戲場，架起鍋來炸售油墩，特別深受荊門、沙洋地區城鄉民眾的厚愛。
蔥花油墩
蔥花油墩據說，1948年沙洋漢江乾堤潰口，人們迫於生活困難，四鄉逃散。當地有一位名叫楊德廣的麵點師傅，逃荒到荊州古城，並在江陵落籍後，仍經營餳行手藝，做買蔥花油墩。故此小吃亦隨之在江陵落戶，沿傳至今。大約在20世紀70年代末期，蔥花油墩的製作，曾一度傳到了孝感地區的一些市、縣，在餐飲市場上亦頗受歡迎。
蔥花油墩製作方法
2、製法：
（1）和面：取揣面盆一個，放鹽75克，明礬（粉狀）50克，放入溫水2500克（水溫隨季節氣候變化而定），下面肥，用手將明礬、食鹽攪拌至顆粒溶化，並將面肥涅散，下麵粉5000克，拌勻揉成團，收淨面盆後，加蓋或用蓋麵包搭上，讓其發酵約半小時。
（2）使鹼：將純鹼放碗中加熱水溶化後，倒在麵團上與麵團揣勻，再分兩次“吃水”（三次用水約500克），將麵團揣勻上勁。這時麵團已發酵適中，面香鹼正，即可收淨盆口，將麵團提乾“水氣”，至麵團不沾手時，蓋好餳約20分鐘待炸。
（3）氽炸：取熬鍋（平底鍋）置中火上，鍋身略呈20度傾斜狀，倒入菜油，造成鍋底內油的深度一邊深一邊淺（鍋內油平面最深處不超過油墩高度的一半），待油燒至七成熱時，兩手用三隻尖頭竹筷挑制，左手一支，右手兩支，先用右手執的筷子在面盆中挑一點面，沾上拌了鹽的蔥花，這時用左手的一支竹筷靠面盆邊沿挑起面，右手挑蔥花的筷子迅速與左手配合，邊提邊卷，約卷4—5轉，夠一個油墩的份量後，雙手猛提一下，帶點腕勁使筷子上的面與面盆中的面分離。接著，雙手趁勢用靈活的腕力將筷子抖動，使筷子上的面迅速伸長約25厘米左右的圓面筒，然後將左手筷子上的面搭在右手筷子上，將面繞成圓圈形，作成似燈狀的墩子，順著鍋邊放入鍋中油較淺的一邊，抽出筷子，讓在油鍋理的面圈有一半露在油麵上，慢慢加熱煎炸。依此法一個個地挑制下鍋。待靠鍋的一面逐漸成熟，浮在油麵上，色澤黃亮後，迅速用筷子翻面再炸另一面，直到煎炸至兩面色澤呈金黃色時，起鍋即成。
3、油墩的製作要領：做面墩生坯時要用巧勁，兩根筷子運用自如，才能造型美觀；鍋內加油適中，以半炸半煎為宜，兩面煎黃至熟即成。
