水發海參400克、清水適量、大蔥白50克、大蔥青100克、薑片25克、醬油20克、黃酒20克、白糖20克、雞粉2克、胡椒粉少許、水澱粉適量、烹調油適量
基本介紹
- 中文名：蔥燒宮品海參
- 主料：水發海參400克、清水適量
- 配料：大蔥白50克、大蔥青100克
- 輔料：薑片25克、醬油20克
做法,小貼士,海參發泡,
做法
1. 把蔥青切成馬蹄段備用。
2. 在蔥白的兩面剞斜紋花刀。
3. 蔥白剞好花刀後切為四段備用。
4. 把海參洗淨斜刀切成大片備用。
5. 熱鍋涼油下入蔥青和薑片，用小火慢炸。
6. 蔥青炸出香味後下入蔥白。
7. 待蔥白炸至微黃撈出備用。
8. 把炸好的蔥油里所有的蔥姜撈出備用。
9. 把炸好的蔥油倒入容器里備用。
10. 把炸過的蔥青和薑片放入一隻小鍋里倒入適量清水，熬制蔥汁。
11. 水開熬煮3-5分鐘撈出裡面的蔥姜不要。
12. 把鍋中熬制好的蔥汁倒入容器里備用。
13. 另起一隻乾淨無油的湯鍋注入清水煮開，水開下如海參氽燙。14. 海參下鍋後水再次燒開，氽燙1分鐘撈出備用。
15. 炒勺上火燒熱，注入少許蔥油，放入適量白糖炒製糖色，用微火即可。
16. 糖色炒至微黃即可，切不可炒糊。
17. 糖色微黃烹入適量醬油斷生。
18. 烹入醬油後再烹入適量黃酒。
19. 倒入適量熬制好的蔥汁煮開。
20. 湯開下入海參。
21. 下入海參湯汁煮開後燉3-5分鐘。
22. 海參燒透後撒少許胡椒粉炒勻。
23. 放入炸好的蔥白用旺火收汁。
24. 湯汁收至一半時撒少許白糖做最後調味。
25. 最後再撒少許雞粉提鮮。
26. 撒好雞粉炒勻後用適量水澱粉勾芡。
27. 待芡汁糊化後撒少許蔥油便可出鍋。
28. 燒好的海參要抱汁，盤中以不汪湯為最好，碼盤後便可上桌食用。
小貼士
1、海參在烹飪之前不可沾油，包括盛放海參的器皿容器都必須保證乾淨無油，海參粘油會發生緩慢的自溶現象。
2、有條件的，烹飪蔥燒海參最好採用灰刺參，沒有灰刺參的，也可以選擇光皮參、黃玉參、茄子參等價格比較便宜的，刺參的價格在100多元一隻，最頂級的蔥燒海參，一盤的價格則在兩三千元左右。
3、蔥燒海參的烹飪過程並不複雜，僅僅需要蔥油、蔥汁、醬油和少許的糖就可以了，而蔥燒海參的精髓在於對調料比例的掌握。
海參發泡
刺參發泡
1、取乾海參，用清水將海參清洗幾遍。
2、把洗淨的海參放入純淨水中浸泡24-48小時，中間每隔12小時換一次水，越大的海參角質越厚，泡發的時間越長。
3、泡軟後將海參順著頭部至尾部剪開，去掉沙嘴及雜質，切記保留內筋，內筋可以用剪刀剪成小段，防止影響發泡效果。
4、再用水龍頭沖洗剪好的海參內部，以防止內壁上有沙子，若較硬的海參再繼續泡，切記不要硬剪海參，若硬剪海參會損害海參的參筋和內壁，影響漲發率。
5、將剪開的海參放入無油鍋中加純淨水煮開鍋，沒有純淨水用涼白開也可以，開鍋後小火再煮20-30分鐘左右，停火帶蓋燜30分鐘，海參的口感與火候有直接的關係，煮和燜的時間根據海參的大小而定，燜好後要檢驗海參的軟硬度，先將軟的撈出，硬的繼續燜著，等到軟了再撈出，此過程對於一般的海參重複兩邊即可，在煮第二遍時要攪動海參，防止粘鍋。
6、把燜好的海參撈出放入涼純淨水中，並放在較冷的地方，如：冰櫃冷藏室，浸泡12小時，因為海參是冷漲熱縮，因此浸泡過程就是海參長的過程。
茄子參發泡
1、先把乾海參放在乾淨的器皿中加入涼水浸泡20-24小時（時間依軟硬程度而定）放冰櫃保鮮室內，容器大點。
2、待海參全部回軟後，清洗乾淨，然後沿海參的原擴刀口向上剪至頭部，向下前剪至尾部，去掉頭部的白色石灰質的環形骨板（俗稱海參牙），再把海參的筋（體壁內腺管），直接拿出來與海參肉一同發制。刺參的筋可食用，含有豐富的酸性粘多糖，營養價值豐富。
3、將洗淨的海參放在普通鍋內煮15分左右（高壓鍋8分左右）慢火煮再加熱離火悶，然後檢查，發好的揀出來，硬的繼續重複上述步驟，煮幾分檢查一次，直到達到發制標準。或（改用暖瓶發制一晚再自然涼透用清水換之一天左右,得到充分發漲）
