基本介紹
- 中文名：蒸三臭
- 主要食材：爛菘菜，白臭乾，霉莧菜梗
- 分類：魯菜
- 口味：鮮香可口
- 特點：聞聞臭吃吃香
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原料
製法
營養剖析
莧菜
莧菜又名
功效
莧菜富含易被人體吸收的鈣質，對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣(抽筋)。
它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，可以促進凝血，增加血紅蛋白含量並提高攜氧能力，促進造血等功能。
莧菜還是減肥餐桌上的主角，常食可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。
適用人群
一般人皆可食用，更適合老、幼、婦女、減肥者食用。
適用量
每餐80~100克。
特別提示
烹調時間不宜過長。
健康紅綠燈
脾胃虛弱者少食。
臭豆腐
先人讚譽云："味之有餘美，玉食勿與傳"。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
臭豆腐的營養價值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品里是數一數二的，可以有效地防止老年痴呆症。
提示
據測定，臭豆腐中含有大量揮發性基氨，平均每公斤含有4.9克。同時，還含有硫化氫，平均每公斤含有16.5毫克。此二成分，均為蛋白質分解的腐敗物質，對人體有害。
相關歷史
由來
說法一
話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴裡，那種鮮美味道刻骨銘心。後來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之餘，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終於廣為流傳。
說法二
而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗乾淨投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。
食材連線
臭豆腐
臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的風味，古老而傳統，一經品味，常令人慾罷不能，一嘗為快。臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，南京、長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。
霉莧菜梗
紹興人食用霉莧菜梗歷史悠久。相傳早在春秋戰國之時，越敗於吳，越王勾踐夫婦入吳為奴，當時越國已國貧民窮，百姓皆以野菜充飢。有一老者，在蕺山上採得野莧菜梗一把，其嫩莖、葉已食用，但又老又硬的菜梗一時無法煮熟，棄之又覺可惜，便藏於瓦罐中以備日後再煮。不料數日後，罐內竟發出陣陣香氣，老漢取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又遠勝於莖葉，百姓聞之，紛紛效仿，流傳至今。“霉莧菜梗”，色澤亮麗，色綠如碧，清香酥嫩，鮮美入味，助消化，增食慾，最宜下飯。莧菜是江南地區的家常菜，初長時極嫩，故有炒吃新鮮莧菜，不需猛火久炒；若做冷盤，則把莧菜放入沸水中，幾個攪滾之後迅即撈出，然後放點麻油，菜香油香合二為一，即為一道鮮美嫩酥的蔬菜。莧菜極容易進入快速生長期，一到這個時候它便老是往高處直躥瘋長。寧波、紹興人一般是不吃這種不老不嫩的莧菜的。因此，農家便索性讓其留種在地上，使它長成粗壯的桿子當作霉莧菜梗的用料。 莧菜桿子真正長成，其狀也有些壯觀：差不多有一人高，粗如塘棲的甘蔗，壯實又如同萵苣菜，齊嶄嶄地猶如一堵堵綠色屏障。下部粗桿上的一些葉子已經開始枯黃，以示營養物質都在往上拔長。頂部的那一撮嫩葉仍在晚風中搖曳，從上往下看，如同綠絨毯子一般（近年來菜市場看到過一種紫紅色葉子的莧菜品種，不知是否也能生長成這種莧菜桿子）。莧菜一旦成熟，農民便將菜桿連根拔起，在地頭將粘在根部的泥土摔打幹淨，再用菜刀削淨上面的一些小須。做霉菜梗時，先將菜桿子分段切成寸許長，放入一個大的木盆中，加上足夠的水，讓每段菜梗都能浸入水中，這個過程可能是為了浸出一種叫“shao”的液，這種“shao”的液在我們那裡常被認為會使人飢餓，故需要除去。寧波紹興民間有不少類似的事情，老一輩憑經驗傳下來要求這么做，後人便照樣地做了。大約過個晝夜的時間，水面會出現一層白色的泡沫，此時將菜梗撈入竹籃，用清水將上面的白沫漂洗乾淨，而後瀝乾水分，便可入壇發酵了。發酵時不用放鹽，鹽可以蒸著吃時再加。若干日後，啟蓋聞之，便有香味溢出。倘若用手觸摸，會感到菜梗外皮已有一層滑溜，輕輕按之似已有軟乎狀時，霉莧菜梗便已告做成。撈一碗澆點菜油，放鍋里一蒸，隨著鍋中沸水的熱氣升騰，其悠悠香味便開始奮然撲鼻。出鍋後，你會見到菜梗的顏色仍然是先前的滴綠滴綠，一截截如翡翠錯落橫陳，煞是好看。一壇霉菜梗撈完以後，剩下的便是那著名的霉莧菜梗滷了。這種霉鹵千萬不可倒掉，寧紹人認為將這種菜罈子重新洗乾淨是很不合算的做法。他們都會把這種裝有霉菜滷的罈子當著寶貝似地放置起來，許多農家的大門背後都貯有這么一個罈子，裡面常年保存著這種菜鹵，隔年的菜鹵名曰“老鹵”。來年若還要做霉菜梗，老鹵就起著相當於引子的作用，製作的霉菜梗味道會更好。這種鹵液狀如白乳，黏稠滑溜，有些厚度，聞之是一種不能言狀的異香。要不是其間還殘留些莧菜梗的枝須，沒有見過的人還真猜想不出這種妙不可言的液鹵是用什麼製作而成的。傳統的臭豆腐就是放在這種天然的霉莧菜梗鹵中浸漬出來的，臭豆腐的香味其實也是這種老滷的香味。用霉莧菜這種“鹵”還可以漬出其他許多蔬菜來。若取用優質毛豆做成的細嫩的柯橋豆腐乾拋入壇中，不用一天，便可取出食用。在這種鹵中漬過的豆腐乾已經非常酥軟，極易粉碎，故取出時要格外小心。來年開春，各種新上市的瓜果蔬菜，只要你喜歡，都可將其投入壇內霉漬。早上投入，傍晚取出蒸之而食，如霉冬瓜、霉南瓜、霉絲瓜……這些都是寧紹農家春夏用餐時一道獨特的風味菜。
