蒜薹罐頭以優質的鮮蒜薹、紅辣椒、 蔥頭和蒜片等原料製成，色澤鮮艷，組織脆嫩，酸辣可口。
基本介紹
- 中文名：蒜薹罐頭
- 原料：鮮蒜薹、紅辣椒、蔥頭和蒜片等
- 特點：色澤鮮艷，組織脆嫩，酸辣可口
- 步驟：選料、洗滌、消毒等
1．選料：除去過老、萎縮、霉爛變質之蒜薹。
2．洗滌：用流動清水充分洗淨泥沙及夾雜物等。
3．消毒：用0．05%高錳酸鉀液消毒3－5分鐘，再於清水中漂洗2－3次至洗水無紅色為準。
4． 浸泡：採摘後的蒜薹及時送到加工廠生產或消毒後放入流動的清水中浸泡，提高蒜薹的脆嫩度。
5．燙漂：浸泡後的蒜薹，放入80℃－85℃熱水中燙漂30－60秒鐘使蒜薹開始均勻軟化，呈青色為直，立即冷卻。
6．分選：按原料鮮嫩、硬度、色澤、粗細挑選分級， 剔除軟爛蒜薹。 7．切條：切除蒜薹總包原，再切成長7－11厘米或3－6厘米的條或段。同一缸中蒜薹大小。色澤大致均勻。
8．配料：紅辣椒浸泡復水切成2－3厘米的段，把蒜縱切成0．1－0．2厘米厚的片狀，將蔥頭縱切成0．5－0．8厘米片形。
9．配湯：
（9-1）制香料水：桂皮1．2公斤，茴香0．6公斤，生薑1．5公斤，胡椒0．5公斤，芥籽0．6公斤，清水120公斤，準確稱量後用清水洗淨放入不鏽鋼夾層鍋中，加熱微沸30－60分鐘，過濾後用煮沸水調整到100公斤備用。
（9-2）配湯：砂糖8公斤，食鹽3公斤，味素0．08公斤，香料水10公斤，冰醋酸1．12公斤，清水85公斤。加料次序：加清水、砂糖、鹽、香料水於夾層鍋中，加熱煮沸後， 再加入冰醋酸和味素，經過濾後用煮沸水調整到100公斤備用。
10． 裝罐：空罐刷洗乾淨後放入90℃－100℃沸水中消毒3－5分鐘倒置備用。裝罐配料比：紅辣椒3－6段， 蔥頭片5－10片，蒜片7－15片，裝量425克，固形物260－270克，湯汁160－165克，湯汁洗罐溫度不低於75℃。
11．排氣密封：罐內中心溫度75℃，抽氣密封：350－400毫米汞柱。
2．洗滌：用流動清水充分洗淨泥沙及夾雜物等。
3．消毒：用0．05%高錳酸鉀液消毒3－5分鐘，再於清水中漂洗2－3次至洗水無紅色為準。
4． 浸泡：採摘後的蒜薹及時送到加工廠生產或消毒後放入流動的清水中浸泡，提高蒜薹的脆嫩度。
5．燙漂：浸泡後的蒜薹，放入80℃－85℃熱水中燙漂30－60秒鐘使蒜薹開始均勻軟化，呈青色為直，立即冷卻。
6．分選：按原料鮮嫩、硬度、色澤、粗細挑選分級， 剔除軟爛蒜薹。 7．切條：切除蒜薹總包原，再切成長7－11厘米或3－6厘米的條或段。同一缸中蒜薹大小。色澤大致均勻。
8．配料：紅辣椒浸泡復水切成2－3厘米的段，把蒜縱切成0．1－0．2厘米厚的片狀，將蔥頭縱切成0．5－0．8厘米片形。
9．配湯：
（9-1）制香料水：桂皮1．2公斤，茴香0．6公斤，生薑1．5公斤，胡椒0．5公斤，芥籽0．6公斤，清水120公斤，準確稱量後用清水洗淨放入不鏽鋼夾層鍋中，加熱微沸30－60分鐘，過濾後用煮沸水調整到100公斤備用。
（9-2）配湯：砂糖8公斤，食鹽3公斤，味素0．08公斤，香料水10公斤，冰醋酸1．12公斤，清水85公斤。加料次序：加清水、砂糖、鹽、香料水於夾層鍋中，加熱煮沸後， 再加入冰醋酸和味素，經過濾後用煮沸水調整到100公斤備用。
10． 裝罐：空罐刷洗乾淨後放入90℃－100℃沸水中消毒3－5分鐘倒置備用。裝罐配料比：紅辣椒3－6段， 蔥頭片5－10片，蒜片7－15片，裝量425克，固形物260－270克，湯汁160－165克，湯汁洗罐溫度不低於75℃。
11．排氣密封：罐內中心溫度75℃，抽氣密封：350－400毫米汞柱。
