蒙自菊花過橋米線是一道菜品，主料是新鮮米線、雞、三層肉、後腿肉，輔料是生薑、花椒、草果、裡脊肉、新鮮菊花、豌豆泥、豌豆尖、韭菜、小蔥、香菜、豆芽菜、豆腐皮、草芽。
基本介紹
- 中文名：蒙自菊花過橋米線
- 主要食材：新鮮米線，雞，三層肉，後腿肉
- 輔料：生薑、花椒、草果、裡脊肉、新鮮菊花、豌豆泥、豌豆尖、韭菜
- 工藝：煮
做法,小貼士,
做法
1.因為涉及的東西很多，所以不一定就要按一個死的順序。首先說湯吧，過橋米線，關鍵是湯。這個湯說難也不難，別聽那些店忽悠人，其實也沒有什麼神秘的配方。我家煮的湯裡面用到了，一隻雞，一大塊三層肉，一塊後腿肉，1個草果，幾粒花椒，生薑。最好先用高壓鍋壓一會，然後小火慢慢熬到湯變的濃白。 |  |
2.把菊花洗乾淨，不用懷疑，我說的是可以吃的菊花，最好是用叫做獅子頭的那個品種的菊花，把花瓣扯下來洗乾淨，花蕊不要。我外公每年栽很多菊花，一方面讓眼睛觀賞，另一方面讓嘴巴觀賞。備用的 |  |
3.這是豌豆尖，我覺得這個是必須要的，和菊花一樣洗乾淨。備用（阿西巴，我覺得有人會想歪了，- -！） |  |
4.裡脊肉切薄片，能切都薄就多薄，廚娘們，考驗你刀功的時候到啦。因為裡脊肉是要被滾燙的湯燙熟的，所以必須要薄。下面是米線，每天早上由米線廠做好送往各大超市，菜市場，米線館。我們蒙自是不吃乾米線，口感不好。 |  |
5.上面黃色的那坨是豌豆泥，我們叫做豆坨，過橋米線必不可少的東西，在過橋米線中起到提鮮和增加濃度的作用，這個一般去我們菜市場買就有，我就沒辦法寫做法了。下面的是卷粉，有點類似很多地方說的粿條，米粉什麼的。不過我們蒙自的品種更豐富，寬窄厚薄的卷粉有很多不同的種類。我喜歡一半米線一半卷粉的吃。（米線館老闆經常用看蛇精病的眼神看我） |  |
6.湯里的雞，三層肉和後腿肉撈出來，雞的話就砍成小塊，三層肉切片，後腿肉撕小塊。也是備用的么么噠。 |  |
7.然後特別說下這個東西，這個叫做草芽，雲南之外比較少見。我比較喜歡，味道很好，脆脆的，甜甜的。大多數米線店都會放這個，如果沒有其實也不用桑心，對整體湯味沒有影響，只是喜歡這個東西，吃的時候可以多一層味道而已。斜切片。 |  |
8.然後大體的配料，豆腐皮，洗乾淨泡軟切條或者絲；韭菜洗乾淨用水焯熟，切半個小拇指長度的段；蔥洗乾淨切蔥末；香菜洗乾淨切小段；姜去皮切薑末；豆芽洗乾淨焯水。這部分材料是可以隨意裝湯前後放的，之前說的草芽，肉類，豌豆尖，豌豆泥，菊花是必須用湯來燙的。（菊花這個詞真是悔了我的菜譜啊啊啊啊） |  |
9.最後一步，先用熱水燙碗，保證溫度。在碗底放入雞肉，三層肉，後腿肉，豌豆尖，草芽，菊花，裡脊肉片，鹽，味素，胡椒粉。然後開始把滾燙的湯倒進去，用大瓢一勺就倒滿那就是最專業的做法。再根據自己需要放第8步驟里的東西。最後，自己的湯底弄好了，就把米線慢慢倒進去。完工，開吃。 |  |
小貼士
1.裡脊肉要切薄，可以先冰凍再切，這樣就會好切些。
2.除開雲南，很多地方沒有新鮮米線，其實可以用一些乾米線代替下，乾米線先用冷水泡4個小時，泡軟後用水煮幾分鐘，煮好放冷水裡冷卻。不要用冬粉，麵條，口感完全不同。
3.不要放大蒜 ，放醬油，放醋。過橋米線的湯已經達到一個非常好的味覺層次了，多一分則多。這些調料和這個湯不搭。
4.嚴格來說，裡脊肉，韭菜，豌豆尖，蔥花，香菜…………這些是要擺在一個盤子裡面的，如果到雲南一些連鎖過橋米線店裡吃都會看到那樣子的，我小時候蒙自的過橋米線就是那樣，一湯，一配料，一米線。不過漸漸簡化了，配料越來花樣越多。當地人吃為了方便就不在是用同樣的配盤，而是類似於自助式的，需要什麼肉，什麼菜就自己點。除了湯和米線，其它隨意搭配。這樣非常快，沒有排隊的話，從付錢到開吃不用1分鐘。
5.最後……………………最後………………（我真的覺得，我的菜譜被菊花這個詞給毀了）
