葵盤果膠

理化性質

黏度特性

新配成的1%葵盤果膠溶液其pH為3，在10℃的黏度為155mPa·s隨著膠液放置時間的延長，其黏度逐漸增高，放置一夜，黏度值增加至400mPa·s。溫度對葵盤果膠黏度的影響較大，溫度高，黏度低。

溶解性和耐酸性

葵盤果膠可以任意比例與水互溶，但不溶於醇、醚和有機溶劑；葵盤果膠不耐酸性，pH對其黏度有較大的影響，研究表明，將葵盤果膠溶於pH3左右的溶液中，其黏度最大，1%的膠液黏度為1300mPa·s。

流變性質

在葵盤果膠溶液中加入鈣離子，可增加葵盤果膠溶液的黏度，在低鈣濃度下，葵盤果膠是軟而黏的膠體，隨著鈣離子濃度的增大，葵盤果膠發生膠凝。同一濃度下的葵盤果膠液在不同速度的攪拌機攪拌下，黏度有不同程度的降低。

葵盤果膠有非常好的膠凝性，當它在水溶液中含量達到3%時，膠液產生凝膠。

葵盤果膠的製備

工藝流程

原料→水洗→酸漬萃取→過濾分級→鹽析→過濾→脫鹽→醇洗滌→乾燥→粉碎→包裝→成品

操作要點

(1)原料的預處理

取乾向日葵原料，加水浸泡，濾去水後，再用水反覆洗至無色。再加人水，並用純鹼調pH至9，溫度升至40℃，浸泡30min，再次脫色、脫糖、脫鹽，過濾後用水沖洗至無色。

(2)萃取將預處理後的向日葵原料加入質量比為1：10的水，用鹽酸調節pH至1，升溫至40℃左右，浸泡1h，使大部分非水溶性果膠轉化為水溶性果膠。再用純鹼調pH至3.5後加熱至80℃，攪拌反應1h，趁熱過濾，濾液為黏稠液體。

(3)果膠製備濾液在30℃攪拌下加入CaCl2的飽和溶液，放置片刻，出現大量絮狀沉澱，過濾。將pH為0.5的稀HCl溶液加入果膠酸鈣沉澱中，攪拌1h脫鈣，過濾後，將95%乙醇於水的混合液加人濾渣中，並用稀氨水調pH至3，攪拌洗滌30min。過濾後再將95%乙醇加入濾渣中，攪拌30min，進一步洗滌果膠產品。乙醇回收，果膠產品在低於45℃及N₂氣保護下烘乾，粉碎可得灰白色果膠產品。

生理功能

人的新陳代謝過程不產生果膠分解酶，所以葵盤果膠經過人體直到大腸不發生變化。在大腸內，細菌利用葵盤果膠作為碳水化合物來源，使葵盤果膠降解，但不產生熱值。葵盤果膠有許多有價值的生物效應包括抗腹瀉、降低膽固醇以及促進氮的平衡等。

食品工業中的套用

由於葵盤果膠形成的凝膠在結構、外觀、色香味等方面均較好，且在低pH下具有較好的穩定性，因此可作為增稠劑、膠凝劑和穩定劑，在食品工業中得到廣泛的套用。

葵盤果膠大部分用於食品，在藥品和化妝品中也有套用。在果醬生產中，利用葵盤果膠特有的膠凝特性，使果醬容易塗抹而不流動，運輸和保管時不破裂，不出現脫水收縮，加工時能在要求時間內凝固；在果汁加工中，用機械方法破壞葵盤果凍膠的膠凝結構，可製得一種具有水果顆粒，含可溶性固體，能自由流動的持久性油狀量浮液；將葵盤果膠溶於含有糖、甜味劑和香料如朱古力或果汁的糖漿中，加人能提供膠凝所需鈣離子的冷牛乳混合成冷凝固牛乳點心。葵盤果膠在食品中的參考用量如表所示。

食品名稱	用量	食品名稱	用量
低固體果醬	0.4-1.0	檸檬濃縮飲料	0.10-0.2
軟糖食果子凍	1.0-2.0	果汁	0.05-0.1
麵包果子凍糖液	1.0-2.0	水果飲料	005-0.1
膠凝酸牛奶	0.5-1.0	即食布丁粉	0.8-1.2
水果罐頭	0.8-1.2	即食朱古力糖漿基料	0.8-1.2