葡萄鱖魚是一道以鱖魚為主要原料製作的菜品，屬於煎炸類菜餚。
基本介紹
- 中文名：葡萄鱖魚
- 主要原料：鱖魚
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：大眾
製作材料,風味特色,製作方法,
製作材料
主料：鱖魚1條（約重1500克）。
輔料：油菜葉20片,芹菜梗1條。
口味：酸甜味
風味特色
甜酸濃厚，鹹鮮適口，葡萄香濃。
製作方法
1.將鱖魚去鱗、開腹挖淨，去頭、尾。沿頸後脊骨橫片至尾，起下上部魚扇。將下部魚翻身，脊骨貼緊砧板，用刀沿頸後脊骨橫片下大梁骨。將兩片魚扇用刀片去肋刺，將腹部較薄的肉斬齊，成兩片梯形淨魚扇（離頭近的一端寬而肉厚，尾的一端窄而肉薄）將魚扇皮貼緊砧板，用刀平行於離頭近肉厚而寬的一端，每隔1.5厘米先用直刀剞至肉的1/3處，再用刀以45°角斜刀繼續剞至皮處（皮不要破），以此法直至剞到尾端。然後將魚扇豎過來，從背部一端每隔1厘米直刀剞至魚皮處（皮不要破），以此法剞至魚腹部。以此法將另一魚扇改好。將改好的兩方魚扇皮朝下碼入盤中，撒入玫瑰露酒10克、胡椒麵0.5克、精鹽2克，抹勻醃10分鐘。將雞蛋液磕入碗內，打勻。將乾澱粉入盤中。將醃好的魚扇肉麵蘸勻一層蛋液，放入乾澱粉中，使魚扇上的肉瓣充分展開，每瓣都不粘連，蘸勻乾澱粉，手提離頭近的一端肉，抖去余粉成葡萄串狀。
2.鍋中入水燒開，下入芹菜梗條飛水，下入漏勺。將飛水後的芹菜梗用刀劈開，將其中一條撕絲。將鍋炙好，下入花生油燒至五成熱，下入剞好的"葡萄串"，炸至八成熟，定型且表面演黃撈出。待油溫升至七成熱，下入油菜葉，炸盡水氣成菜松，撈出瀝淨油，放入盤中，與芹菜條和芹絲碼成葡萄架形。將炸定型的"葡萄串"重油，下入漏勺瀝盡油，碼入盤中，"掛在葡萄架上"。將熟透的紫皮玫瑰香葡萄珠去籽，下入家用攪拌機打成槳，用紗布過濾入碗，加入白糖、白醋、鹽、胡椒粉、濕澱粉兌成碗汁。將鍋用油涮淨，回火上燒熱，烹入玫瑰露酒，下入芡汁，炒至濃稠發亮，略有粘勺，下入熱花生油10克攪勻，澆在盤中碼好的"葡萄串"上即成。
提示：以此調味方法，可運用新鮮多汁色濃的水果，調製多種菜餚。但要注意，要儘可能減少加熱時間，以防止維生素等營養成分及鮮香味的散失。以此法改用鳳梨汁，還可製作"鳳梨鱖魚"。
