葡萄酒代謝組學及其NMR指紋圖譜研究

《葡萄酒代謝組學及其NMR指紋圖譜研究》是依託揚州大學，由胡博然擔任項目負責人的面上項目。

基本介紹

• 中文名：葡萄酒代謝組學及其NMR指紋圖譜研究
• 項目類別：面上項目
• 項目負責人：胡博然
• 依託單位：揚州大學

項目摘要

核磁共振（NMR）技術作為當前植物代謝組學研究的核心技術，為研究葡萄酒發酵過程中生物體整體細胞系統的動態代謝變化機理，特別是對內源代謝、遺傳變異、環境變化乃至各種物質進入代謝系統的特徵和影響都具有重要作用。本項目擬在前期研究的基礎上，採用NMR植物代謝組學研究方法和實驗方法相結合的策略，研究對我國不同原產區地域主栽釀酒葡萄品種原料與乾紅、乾白葡萄酒，建立葡萄酒NMR指紋圖譜資料庫，以及葡萄酒代謝組學數據的模式識別分析體系，系統地研究我國主要產區原產地域產區葡萄酒代謝組學基礎及其產物差異變化特點。對一些特徵性成分進行分離鑑定，並探討其產生機制和對質量的影響。為葡萄酒產地、年份地理標誌認證以及摻假等質量監控提供理論依據和技術支持。

結題摘要

對河北沙城產區梅鹿輒、西拉、曾芳德、寶石解百納和赤霞珠5個單品種乾紅葡萄酒和長相思、賽美蓉、雷司令和龍眼4個單品種乾白葡萄酒的代謝產物進行核磁共振分析及抗氧化性研究。利用電子自旋共振ESR技術研究探明葡萄酒代謝組學物質特徵。 建立不同品種的釀酒葡萄果實NMR分析方法研究。對寧夏賀蘭山東麓產區不同年份赤霞珠乾紅，以及同一年份赤霞珠、梅鹿輒、霞多麗葡萄酒，以及對河北沙城產區和寧夏賀蘭山東麓產區同一年份葡萄酒通過模式識別分析得到了較好的區分辨別。 研究了不同釀造工藝包括不同發酵菌種、不同生物反應條件、不同處理工藝對河北昌黎產區葡萄酒代謝產物的影響。利用NMR技術結合模式識別分析對不同品種釀酒葡萄果實在不同成熟時期的代謝產物變化，對赤霞珠葡萄酒體內抗氧化能力進行了研究。 對山西臨汾產區赤霞珠、梅鹿輒、西拉、霞多麗等葡萄酒以及與寧夏、昌黎和沙城主要產區葡萄酒間的代謝產物進行分析比較，了解這四個產區葡萄酒的主要代謝產物差異與質量關係。對澳洲南部產區霞多麗乾白葡萄酒的代謝產物進行NMR、HPLC分析對比，並探討其在不同工藝條件下產生機制和對質量的影響。 本項目採用 NMR 植物代謝組學研究方法，從原料發酵樣品製備開始，對樣品預處理方法的選擇與最佳化，採集與分析葡萄與葡萄酒NMR譜圖，建立了我國主要四個原產地域不同品種、不同年份、不同工藝處理的葡萄酒代謝產物的NMR指紋圖譜資料庫。探索構建對樣品葡萄酒代謝組學數據的模式識別分析體系，對樣品種類、品種、產地、年份、不同工藝等能有很好區分辨別。研究了解葡萄酒代謝組學基礎及其產物差異變化特點，對一些特徵性成分進行分離鑑定，並探討其產生機制和對質量的影響。為葡萄酒產地、年份地理標誌認證以及摻假等質量監控提供理論依據和技術支持。