基本介紹
- 中文名：葡萄啤酒
- 適宜人群：老少皆宜
- 酒度：3.5～4.0度
- 原料：麥芽
原料配方,製作方法,質量標準,感官指標,理化指標,儲存,溫度恆定,濕度,平直擺放,振動,紫外光,空氣流通,
原料配方
葡萄啤酒1.麥芽：二級，淺黃色，有光澤和較濃的麥芽香，無病斑粒，無異味，千粒重35克以上，浙江或邯鄲產。
2.酒花：一級，淺黃綠色，有光澤。花體均勻完整，有濃郁的酒花香，新疆產。
3.葡萄原酒：玫瑰香葡萄酒，酒度12～14度，總酸0.6%以下。
4.配酒用水：離子交換水，總硬度5°以下。
製作方法
1.麥芽粉碎：噴小水霧濕潤麥皮，使含水量6～8%。粉碎度為麥皮占30～35%，粗粒20～25%，中粒26～27%，細粉16～20%。
2.麥芽糖化：按1∶4比例配溫水入糖化鍋。由麥芽本身的多種酶，將澱粉和蛋白質等物質分解成可溶性低分子糖類、糊精和胺基酸等。具體過程為：升溫至48～50℃，保持80分鐘，使蛋白質分解。繼續加溫至65～68℃，保溫60分鐘左右，用碘液檢查，待糖化液不呈藍色時，再升溫至78℃，10分鐘後泵至過濾槽過濾。
3.酒花浸提及麥汁煮沸：加熱至沸騰，一般需90分鐘。在煮沸中分四次加入酒花，總加量為麥汁的1.2～1.8%。第一次在初沸時加酒花總量的10%。第二次在煮沸到45分鐘時，加入酒花總量的20%。第三次在煮沸到60分鐘時，加酒花總量的40%。最後煮沸到85分鐘時，加入剩餘量的酒花。共煮沸90分鐘後，可進行分離，再將麥汁冷卻。
4.麥汁澄清：加入50%的葡萄原酒，以調整麥芽汁的pH。葡萄酒中的單寧與麥汁中的蛋白質等生成絡合物沉澱，需進行澄清處理5～6天。
5.調配：按成品酒指標，順次將脫臭酒精、麥汁及葡萄原酒、軟化水及其它輔料充分混合。再用熱交換器加熱至85℃滅菌，然後冷卻到25℃以下。麥汁與葡萄原酒的比例以1∶7為宜。
6.冷凍過濾：酒液在冷凍罐中冷至0～1℃後。趁冷用棉餅過濾機過濾後入保溫罐，使其維持在2℃以下。
7.灌裝、滅菌：用汽水混合機將酒液與二氧化碳混合，再用啤酒灌裝機裝瓶。瓶酒在65℃溫度下滅菌20分鐘。
質量標準
感官指標
清亮透明，淡黃色，泡沫潔白細膩，有明顯的葡萄酒香及酒花、麥芽香，口味純正，酒體協調，苦味感適度，“殺口力”較強。
理化指標
酒度：3.5～4.0度；
實際濃度：≥0.7%；
總酸(以酒石酸汁)：≤0.2%；
色度：≤0.4(0.1N碘液毫克/100毫升)；
二氧化碳：≥0.2%(以重量計)
儲存
溫度恆定
溫度是儲藏葡萄啤酒的重要因素之一，同樣重要的是保持溫度的穩定性。酒的成份會隨溫度的高低變化而受影響,軟木塞也會隨溫度的變化而熱脹冷縮, 特別是年久的彈性較差的軟木塞。
絕大多數酒櫃配備有提升內部溫度的加熱器或PTC，以至無論環境溫度如何變化，都可保持溫度穩定。櫃內空氣也由內置風扇的作用而確保酒櫃內不同位置溫度分布的均勻和一致性。
濕度
相對濕度在65%為長久儲藏之最佳環境。但是，相對濕度能保持在55%和80%之間也算很好。 如濕度偏低，空氣就通過變乾的軟木塞進入酒瓶而氧化葡萄啤酒，酒水也會滲入軟木塞；如濕度偏高會產生異味，同時損壞標籤。
平直擺放
葡萄啤酒瓶應始終平直擺放儲藏，以便酒與軟木塞的接觸。這樣可以保持軟木塞的濕度，以及酒瓶良好的密封作用，避免空氣進入導致葡萄啤酒氧化、熟化。葡萄啤酒瓶豎直擺放儲藏時，酒和軟木塞之間易存在空隙。因此葡萄啤酒平直擺放最佳，擺放時酒的水平度至少需達到瓶頸部位.
振動
頻繁的振動會干擾葡萄啤酒沉澱物的穩定。沉澱物隨著葡萄啤酒的儲存時間而自然產生，但可能因受振動而重新變回到液態，受到抑制。另外振動也能破壞酒的結構成份。酒櫃箱體內的高科技靜音避震壓縮機製冷系統，配上防震橡膠墊圈，溫度控制更精確同時不產生凝露，精心呵護典藏名酒。
紫外光
紫外線破壞有機化合物可使葡萄啤酒早熟或老化， 尤其丹寧酸，它主要影響著葡萄啤酒的芳香，味道以及結構,以致品嘗或聞起來猶如大蒜或濕羊毛的味道； 因此葡萄啤酒最好儲藏在沒有光線的地方，尤其是對名貴的酒，注意避免陽光，特別是照明燈光，因為這兩種光在400mm之下含有特殊的有害光波。然而，我們的白色LED燈不僅是照明設備，因不含紫外線光波成為眾多藏酒愛好者的最佳選擇，它的另一個好處還在於不傳導熱量影響酒的溫度.
空氣流通
在潮濕的環境中，空氣的流通主要是防止細菌成長。 侵濕的軟木塞易產生有害氣味， 強烈的氣味穿透軟木塞改變葡萄啤酒原有的品質。箱內的風扇吸收新鮮空氣，均勻疏散空氣防止滋生細菌。
