落蘇菜

落蘇菜以風乾茄子和其他蔬果烹成，吃年夜飯時大家動筷第一口先要品嘗的就是這個菜。因吳音“落”與“樂”譜音。

基本介紹

• 中文名：落蘇菜
• 主要食材：風乾茄子
• 口味：香
• 產地：亞洲熱帶及印度

茄子為何又叫落蘇？

茄子在江南一帶又稱落蘇，據說這和吳越王錢鏐有關。

錢鏐在位期間，曾興修水利，開河築壩，有力地促進了當地的農業發展，為此深得民心。

錢鏐有個兒子，足跛，但他十分鐘愛。跛足，世俗稱作瘸子，而在當地方言中，瘸子和茄子幾乎同音。這位公子愛吃茄子，但聽人家談起茄子，卻以為是在諷刺自己。錢鏐聽到街上叫賣茄子，心裡也不好受。

錢鏐本想採用避諱的辦法，但想到這樣既打擾百姓，效果也不見得好，便打消了念頭。後來，他看到茄子的形狀，很像掛在車馬、帳幕上的流蘇，只不過是摘落下來的，於是便稱茄子為“落蘇”。江南百姓很能體諒錢鏐的苦衷，大家跟著一起稱“落蘇”，這個名稱便迅速流傳開來。

落蘇的營養價值

茄子生性溫暖，原產亞洲熱帶及印度等地。我國栽

培茄子已有1000多年歷史，現在各地都普遍種植。

唐代<本草拾遺>說，茄子又叫落蘇，從果實的顏

色上分，已有紫、白、黃、青各種；從果形上分，

又有長圓大小的不同，可見當年的茄子就有不少品

種。

我國各地栽培的茄子品種繁多。茄子的果實原來只

有雞蛋大小，現在培育出了碩大的圓茄和細長的長

茄，華北地區培育的紫色圓茄，已去國外落戶了。

從茄子的外形來看，有的圓溜溜的類似皮球；有的

彎彎像個牛角；有的長長的像條棍棒；有的像一個

秤砣；有的小巧得像個電燈泡。

茄子營養豐富，富含胡蘿蔔素、維生素B、C、蛋白

質、脂肪，還含鈣、磷、鐵等。特別是紫色茄子含

維生素P很多，它有增強細胞間的粘著力，防止毛細

血管出血的作用。

茄子的根、莖、葉、果都可作藥用。能散血止痛，

有止血、利尿、解痛作用。外用可敷治腫痛，擦洗

凍瘡。

昆味稱奇，落蘇名俏

落蘇之美，來自天然，從幼年就已顯現。田裡那單調的綠，怎敵得過它迷人的紫？新生的小落蘇，通體紫色，明艷動人。長大了，一條條淡紫色的脈絡在綠葉上揮灑開來，如工筆畫一般，美得勾魂攝魄。在深深淺淺的綠中，落蘇顰著兩彎紫色的細眉，一身“遺世而獨立”的孤傲。待蛙鳴之季，便是“隴上紫瓜好,黛痕濃抹,露實低懸”之時。

除了這個“結著紫丁香般的愁怨”的名字，落蘇還有一個粗糙的乳名，那就是——茄子。別以為茄子是尋常蔬菜，它在飲食界的地位可不容小覷。有種說法，只需問一個美食家喜不喜歡吃茄子，就知道他是不是貨真價值的美食家。喜歡的有可能是，不喜歡的則斷斷不是。而把茄子做好了，就好比下圍棋的人學會了“做眼”，即入道了，基本規律全部掌握；若能把茄子做出不平凡的味道，那就入段了，憑這門手藝便可行走江湖。

濃妝淡抹總相宜

落蘇種類很多，既有豐滿圓潤的，也有苗條細長的。而做法上，落蘇幾乎適應天下所有的煎、炒、蒸、炸、熗、燜，蒜泥、醬爆、油燜、魚香、椒鹽、清蒸等等，均可以將一味落蘇整制出天下無雙的美味。據說江南一些地方，人們吃年夜飯時，一定要有長庚菜或落蘇菜，取的是“落”與“樂”的吉利音；杭州地方、蕭山平湖一帶，有一種小落蘇最為當地人喜愛。

到了北方，人們習慣的叫法是茄子，“燒茄子”是最普通不過的家常菜。妙就妙在，高手做的素燒茄子，猛一嘗似有肉香迴蕩，比肉更添一層清香。茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用刀在無皮處畫出縱橫的切口，像劃腰花那樣，劃得越細越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋里油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油複流出不少。炸好的茄子撈出，然後炒里肌肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，少時取出盛盤，上面撒大量的蒜末。這樣炮製的茄子味極甜美，送飯最宜。

北方過年時還愛做“茄盒子”，將茄子切成連片，中間加肉餡，在麵糊里一滾，下鍋炸至金黃色撈出。吃時茄子滑嫩，肉香撲鼻，比起包子來簡直好過百倍。

如果喜歡清淡的飲食，也可以將茄子煮爛，煮時加些黃豆。煮好後搗碎，拌勻，澆上適量的醬油、醋、香油，等涼了加上幾枝翠綠的香菜。這樣做出來的茄子最適合夏天吃，放進冰櫃冷卻後味道更好。

唯一注意的是，在茄子沒有煸透入味之前，不可放水去燜，否則茄子會生硬，且有水氣。茄子總之是道好菜，聚會合影時，往往高呼一聲“茄子”，據說彼時如此發音，恰好滿面春光，一臉微笑。

才子百日詠落蘇

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一句盪氣迴腸的“江山代有才人出，各領風騷數百年”，讓趙翼揚名天下，誰能想像他作一首詠茄詩居然用了102天呢？這首詩的誕生還頗有喜劇色彩。

趙翼年輕時在一杭姓大戶人家當私塾先生，一日信步閒逛，看見杭家後院足足有五大畦茄子，在陽光下紫黑油亮的一大片，頓時眼前一亮。趙翼從小就喜歡吃茄子，見此情景，不禁想起了他母親最拿手的“油悶茄子”。杭家雖然秉承“天子重英豪，文章教爾曹”的思想，把年方十九的趙翼當成大先生對待，每餐都供應他三葷一素一湯，但是素菜總是萵苣，趙翼早就吃膩了，只是礙於臉面不好提出。此刻他竟忽然鬼使神差般提筆在粉壁上寫下了兩句詩：“後院茄子積如山，不與先生吃一餐。”

杭家一看，便吩咐廚子每天給趙翼做茄子，而且十天之內不重樣。其實，當初趙翼看到後院的茄子時，也不過是想嘗鮮而已。壁上題的那兩句詩也是年輕人一時興起的遊戲之作，誰知這位東翁辦事竟是如此認真。於是，趙翼剛送走頑固的萵苣，又迎來了絡繹不絕的茄子。

即便是山珍海味，吃的時間一長，總是要生厭的，何況茄子呢？趙翼自從“小滿”過後第二天開始吃起，一直吃到“白露”，期間足足吃了三個月零十二天茄子。趙翼哭笑不得，只怪自己當初嘴饞，既而手癢，現在又怎么好意思向東翁說起呢？他看著粉壁上題的那兩句詩，頓時無限感慨，不禁在後面又添上兩句：“從此一茄茄到底，呼茄容易退茄難！”

這個小故事後來編進了《笑林廣記》，不過趙翼變成了不知名的菜館先生，萵苣也變成了鹹菜。幸而是變化多端的茄子，要是別的菜蔬，只怕三天就翻不出新花樣了吧！

鐘鳴鼎食貴族茄

談茄子，若不說說《紅樓夢》里的茄鯗，那顯然不完整。所謂“鯗”，原指剖開晾乾的魚，後泛指成片的醃臘食品。第四十一回中，鳳姐依賈母的吩咐搛了些茄鯗送入劉姥姥口中，劉姥姥嘗後笑言：“茄子跑出這個味兒了！那我們也不用種糧食，只種茄子了。”這神奇的茄鯗究竟是何味道？引得無數讀者浮想聯翩，垂涎三尺。

為了一嘗為快，有人曾嚴格按照書中王熙鳳說的方法試圖還原“茄鯗”——“才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”結果卻發現並不好吃，原因何在？菜譜被人偷梁換柱！的確，那種做法中，茄子已然被大量的配料沖得魂飛魄散，且雞油、香油、糟油的三重包裹也令其過於油膩了。北京的某菜館有一道招牌菜，便是這大名鼎鼎的紅樓茄鯗，不僅實現了大家“吃不出茄子味兒”的理想，還順道跨越到了“吃不出茄子”的更高一級。

據紅學愛好者們考證，真實的做法是“把四五月里的新茄苞兒摘下來，把皮和穰子去盡了，只要淨肉，切成頭髮細絲兒，曬乾了，拿一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸得雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在瓷罐子裡封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”這樣的做法才符合劉姥姥的驚嘆：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”

不論是單薄純樸的白水煮茄，還是光環圍繞的貴族茄鯗，茄子永遠能讓你回味無窮，只要你有足夠的想像力，難怪美國人有本書叫《廚房裡有茄子就夠了》。