萬載菜系

世界三大菜系中，以中國菜系人口最多，從地理位置來分有“南甜北鹹，東辣西酸”，從季節分有“春酸，夏苦，秋辣，冬鹹”，一天又有早上口味偏重，晚上偏清淡。每個地區的氣候環境以及飲食習俗不同，因此有“食無定位，適口者珍”的說法。

基本介紹

• 中文名：萬載菜系
• 類別：贛菜發祥地之一
• 特點：炸，燒，燉，炒為主要烹飪方法
• 五大菜：扎肉、扎魚、羊肉、油卷、獅子頭

萬載菜系介紹

萬載飲食文化源遠流長，博大精深，不僅譽滿贛鄱大地，而且香飄四面八方，是贛菜發祥地之一。萬載菜以其綠色鮮嫩，酥爽味純，香辣適宜，質地精良，為人們所青睞。由於獨特的地理環境，優越的自然條件，豐富的生物資源和淳樸的民風習俗，孕育了具有地域特色的萬載菜系，並以其“講成色，求質地，重口味，好鮮嫩”的傳統特色稱譽一方。

萬載菜系特點

萬載多丘陵，潮濕，形成了當地人愛吃辣，愛吃肉的習慣。如萬載剁肉就體現了這一特點。萬載菜主要以炸，燒，燉，炒為主要烹飪方法，講究刀工，火候。冬天重油，夏天較清淡，一年四季離不開辣。俗話說蔥辣嘴，蒜辣心，辣椒辣到腳後跟。對於萬載人來說，沒有辣椒就吃不下飯，在萬載人眼裡所有的菜都可以加辣椒炒，在萬載小餐館裡大白菜也放辣椒炒。

萬載有頭有臉

萬載剁肉

萬載五大菜

扎肉、扎魚、羊肉、油卷、獅子頭俗稱萬載五大菜。每逢做酒席幾乎都會出現這五個菜，這五個菜做工複雜，需要提前準備。扎肉是用新鮮的五花肉洗淨，改刀成20公分左右的條，加清水煮至八成熟時撈起，接著放到事先炒好的焦糖色里或水酒里滾幾下，然後再放到高油溫鍋里炸。炸好後還放回原肉湯，涼了改刀成菱形塊，再抓一把大蒜苗，幾粒八角桂皮，木姜和改好的肉一起炒至出油，加湯小火燜至酥爛，最後還得一塊塊的壘起來，上菜的時候還得再蒸一次。上菜後看到油炸成皺褶的一整塊肉皮朝上，象是沒有切開一樣，醬紅透亮油光散發著醇厚濃郁的香味。用筷子輕輕一撥，就露了一塊塊切開的痕跡。油卷是瘦肉，雞蛋清和豬身上的網油製作的。成菜是淡白顏色，切成一片一片在盤子裡擺放成菊花形，下面鋪陳的是白白的乾竹筍，油卷和竹筍兩種口味清淡爽口，雖說看到晶亮的油淋濕在盤子間，但吃著卻不覺得油膩。

萬載特色

萬載扎粉

說起扎粉，許多去過宜春的人都吃過，南方富庶的魚米之鄉，自古以來就有將富餘的米做成米粉的傳統。我的家鄉小鎮也不例外，較之雲南的過橋米線、廣西的桂林米粉、兩湖和廣東的寬粉、福建的細粉，江西的米粉自有其一番天地。
晚米收割上來之後，經過浸米、磨漿、濾乾、采漿等工序，做成一摞一摞乾的米粉，曬乾後的米粉綑紮成一紮扎，故稱扎粉，這樣也方便了攜帶。乾的米粉煮後瀝乾變成濕的米粉，就可以開始了第二輪的加工，而炒扎粉最為風行。炒扎粉前，將乾扎粉用溫水浸發至手捏不易斷，抓一把豎起來不易軟倒為止。然後，洗清瀝乾待用。鋪料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸長段。火候要適中，將豬油燒至六成熱時，倒入肉絲煸炒，依次加入肉絲、蒜苗、小白菜，再加入少許湯料、醬油、紅椒末，成金黃色後，再放進扎粉拌炒。最後放入薑絲、胡椒粉、味素，澆上少許香油拌勻起鍋。家鄉的扎粉，炒法看似簡單，但其水土所孕育出的獨特的韌性和香氣，卻是其它的米粉所絕不能有的。
扎粉已經成了宜春小吃的一部分，家鄉人食之，好之，習之，那從滋滋的鍋里冒出的香氣，不知讓多少飄泊異鄉的遊子千萬次夢回鄉里，思之，念之，心嚮往之。宜春的風味小吃多種多樣，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等，但無有超過炒扎粉者。一盤正宗炒粉，那口味，柔韌、滑潤、香辣，油而不膩，鮮美可口，是有口皆碑的。炒粉的原料，一定要選擇地道正宗的袁州傳統手工扎粉，機制粉則因預柔韌度不夠而稍遜一籌。過去炒粉調料用的是袁州豆豉，顏色淡而味道鮮，現在改用醬油也只宜淡淡著色即可，否則炒粉黑糊糊的，很難達到油亮金黃的效果。關鍵還在於掌握扎粉水發的度，過度則糊而不韌，不及則粉條內心呈粗澀的生粉味，口感不好。

萬載扎粉

粉皮燒甲魚

原料：甲魚、粉皮、調料、大蒜仔。
製法：甲魚宰殺洗淨剁成塊，乾粉皮發好待用，甲魚油煸斷血加調料燒入味，放入粉皮即可。特點：鮮香味美、營養豐富。

蹄花

蒙山豬是經過上高縣民眾長期精心養育形成的一個具有體軀大、耐粗飼、抗逆性強、遺傳性狀穩定，繁殖力高、母性好、肉質佳、瘦肉率較高的肉脂兼用型地方豬種，歸屬贛西“兩頭鳥”類型，是江西八大豬種之一。
原料： 豬蹄500克，薑片5片，蔥白3根，芹菜50克，紅蘿蔔絲30克，乾紅辣椒10克，剁辣椒10克。 調味料：鹽，料酒，油，生抽。 做法：
1，將豬蹄斬成塊，洗淨，放入高壓鍋，再加入料酒，蔥白，薑片和能淹沒原料的水；
2，用高壓鍋燉20分鐘左右（若是砂鍋小火燉需50-70分鐘）； 3，將蹄花從湯中撈出備用；
4，起油鍋，爆香芹菜與紅蘿蔔絲，剁辣椒及乾紅辣椒，加入適量鹽，再倒入蹄花，澆淋些湯汁和生抽，拌勻即可。

萬載肘子

縣城稱“肘子”，株潭一帶稱“燦炆”。以一碗肘子為例，材料為：豬腿肉3斤，茶油適量，酒娘2兩，醬油、八角、食鹽等調料少許。製法：將肉剔淨炆至五成熟即撈起，置滾清肉湯中。在肉皮上擦以酒娘，即放入沸油鍋中炮製。待肉皮轉紅黑色花紋則撈起，復置清肉場中。將精肉取下，用醬油、八角、香料、食鹽在鍋里燉爛，取出裝入碗，再將油泡之肥肉皮蓋於其上，然後蒸之即成。肥肉色紅黑，味醇香甘美，爛而不糊。15、豐城的糾嘰
這糾嘰呀,其實是一種麵食,是用米粉、豐城俗稱冬粉做的一種吃食，其形如兩顆糾結在一起的人心，薄，半透亮的晶瑩，煞是好看。。。其味如真"人生"，含而無味，嚼則出味，淡卻回甘無窮

猴子包面

被列為全國名優小吃的樟樹清湯（亦稱餛飩、雲吞、抄手，樟樹傳統稱之為“猴子”包面）有著數百年的歷史，從明末清初開始成形，是一道久享盛名的風味小吃。
樟樹清湯，以“竹膜紙，包丁香，一投投進了贛江，風吹波浪起，趕緊用碗裝”的順口溜，概述了其特點。即清湯皮子薄如竹膜，餡心殷實鮮紅賽丁香，下清湯的水寬大，好似贛江，等水開後，投進的清湯被衝上水面（浮起），即要求趕緊用裝好調料（食鹽、醬油、蘿蔔乾、陳皮粉、胡椒粉、味素、麻油、芫荽等）的湯碗盛裝。一碗熱騰騰、香噴噴的清湯就已製成。
傳統的樟樹清湯除了在街邊、路口、碼頭、車站擺攤設點外，主要以供夜宵為主。業主挑著清湯擔子（一頭有幾層抽屜裝著包好的清湯和各種調料品及醬油、麻油等；一頭是一隻大銅頂罐，裝著滿滿的一罐水加豬骨頭，下面燒柴，用於下清湯），搖著小銅鑼，走街串巷，一陣陣鑼聲，引起食客的食慾，即叫住清湯擔子要一碗、二碗……。
數百年來，樟樹清湯遍布於各城鄉，家喻戶曉，民間傳頌：“清湯擔子肩上挑，小銅鑼手中搖，叮噹叮噹，串街走巷賣清湯，樟樹的清湯傳四方……。”由於樟樹的清湯味正鮮香，在周邊縣市也有不少經營樟樹清湯的攤點。
樟樹清湯，有著悠久的文化歷史，清朝末年有民謠說：“臨江府清江縣三歲的伢崽賣包面”（樟樹原稱臨江府清江縣）；著名的小說家張恨水在其《北雁南飛》中，即把樟樹包面（清江包面）作為開篇。
乾隆皇帝下江南途經樟樹，在藥碼頭（大碼頭）聞得一陣陣香味，問隨從“何物也？”隨從打聽回稟“清江包面”。乾隆即在一張小桌旁坐下來，要了一碗品嘗，其味鮮香、微辣，乾隆皇帝吃的嘖嘖有聲，越喝越有味，額頭沁出了汗珠，去除了旅途疲勞，禁不住拍案而起說道“清江包面，奇食也！”

油炸豆腐

油炸豆腐的製作方法，包括製備滷水、豆腐的製作、豆腐滷水浸泡和油炸四個步驟。製備滷水所用配料及重量含量為：莧菜梗12－13%、竹筍12－13%、鮮豆汁4－6%、雪菜9－11%、姜2－3%、甘草2－3%、花椒0．2－0．3%、黃酒4－6%、食鹽4－6%和餘量的水；加工方法為：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮，冷卻後加入黃酒和食鹽和雪菜，然後置於容器內，發酵四個月至一年，得到滷水。豆腐是以黃豆為原料製成。豆腐滷水浸泡是將豆腐在滷水中浸泡3－4小時。油炸是將浸泡後的豆腐油炸；本發明的油炸臭豆腐色、香、味具備。 油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來香這樣一種“遠臭近香”的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。

萬載鴨三件

名字是叫鴨三件，就是有鴨頭、鴨翅、鴨爪。它主要的味道是辣，雖然很辣但總是讓人停不下筷子吃了還想吃，那鴨三件，早就鹵過一遍，再加上辣椒、生薑、大蒜子、五香麻油、香油 ，在鍋里煮十來分鐘一盤香嘭嘭的麻辣鴨頭就可以上桌了，它吃起來麻麻的，酥酥的，鴨肉鮮美 酥軟，特別是那鴨頭咬開腦殼那腦髓特好吃，還有那鴨翅，鴨掌，特有一番嚼頭，味道絕對不亞於煌上煌的。如果你會喝酒，再喝上一杯冰啤簡直爽呆了。

萬載家常菜

萬載家常菜結合了萬載當地特產山茶油以炸，燒，燉，炒等烹飪手法，烹飪出來的菜餚半湯半水。如萬載剁肉，萬載扎粉，公雞旦，開味豬腳，有頭有臉，稻田魚，百合肉丸，原湯狗肉，辣炒石怪，香辣家兔，辣炒水鴨，慈化雞，肚片燉雞，粉皮羊肉，全家福，白辣椒蒸排骨，蒸缶魚，香腸等等。