基本介紹
- 項目名稱：萬載羅城扎粉製作技藝
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：明朝
- 認證時間：2010年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國江西省宜春市萬載縣
簡介,歷史淵源,基本內容,主要價值,保護措施,
簡介
萬載羅城手工扎粉為萬載知名特產之一，它以色白如銀、條素柔韌、入口爽滑而著稱。其加工技藝蘊含著豐富的農耕文化色彩，其主要產地在羅城鎮泰溪河兩岸的黎明村、羅城村，黎明村上碓、辛家兩個自然村是其發源地。這兩個村莊座落在美麗的泰溪河畔，有一間12個碓臼的水碓房，其側又有大片河灘，便於晾曬扎粉，這裡既是羅城扎粉的發源地，又是羅城扎粉最有名的產地。
羅城手工扎粉名揚宜春市，被廣大消費者讚不絕口，其加工技藝非常傳統，主要原料是產量高、口感差的稻米，這種大米出粉率高，扎出來的粉口感好。主要加工工序為：浸米、磨漿、做團、舂團、扎粉、曬粉、扎把（分裝），主要工具有木桶、石磨、水碓、竹筒、銅篩、木架、大鍋、梭籮、大腳盆、竹簾等。其把品質差的早禾米加工成柔韌爽滑優質食品，蘊含了嚴格的、科學的加工技術，並大大提高了早稻大米的附加值。
歷史淵源
羅城鎮是古陽樂、康樂縣（萬載縣的古代名稱）縣城所在地，位於縣境東部偏北，屬丘陵、山間衝擊平原，轄9個行政村、2個居委會，人口2.8萬，該鎮有耕地2.95萬畝、水田2.7萬畝，是萬載糧倉之一。豐富而潔淨的水源及豐產的大米為手工扎粉加工提供了得天獨厚的條件。
羅城手工扎粉加工起源於明朝，可謂歷史悠久。關於羅城手工扎粉的起源還有一個故事。傳說明朝中期，羅城黎明村上碓周家自然村，有一個勤勞又聰明的青年小伙子，喜歡搞一些小發明。有一天，他看見鄰居一位老婆婆端著一碗糙米飯，飢餓難忍又吃不下去，於是產生了對糙米進行加工的念頭，他首先用石磨將浸泡20多天的糙米磨成粉，做成米糰進行蒸煮，然後撈起冷卻後再放在石臼里反覆碓碾，然後做成粉條，用糙米加工的粉條又香、又柔滑，大家都很喜歡吃。後來這個年青人就在泰溪河邊一個河洲上辦起了第一家扎粉作坊，並不斷改進加工技藝，改造一些加工器具，逐步提高扎粉的品位和產量，並且在家庭及親戚中傳授扎粉加工技藝。從此，羅城扎粉加工技藝在當地世代相傳，並由黎明傳到了羅城村、盧洲村、南垣、小滸等地。
清末到民國初期，羅城手工扎粉加工進入鼎盛時期，手工作坊由起初的幾家發展到260多家，產量達到200多萬斤，從業人員3000多人，形成了種植、加工、銷售產業鏈，帶動幾千戶農民致富，產品暢銷全縣各地及宜春縣（現袁州區）、高安、上高、宜豐、萍鄉、南昌、山東、廣東、上海等地。20世紀40年代，由於戰亂，羅城扎粉幾近歇業，新中國成立初期，粉棚（作坊）有所恢復，由集體經營，一般只進行來料加工，不直接銷售產品。在文化大革命期間，羅城扎粉加工被當作“資本主義尾巴”而遭受剷除，改革開放初期（80年代），廣大農民紛紛興辦加工作坊，依然保持傳統工藝的精華。近10多年來，從羅城村的上澗田到盧洲村，沿泰溪河兩岸有扎粉作坊近200家，產量達到100多萬斤，產品暢銷周邊縣市及南昌、廣東、山東、上海等地。羅城扎粉在傳統工藝流程上也有所創新，磨粉、碓粉團、扎粉改用電動機械設備，既省時、省力，又提高了產量。
基本內容
萬載羅城扎粉工藝精良，包括這些流程：早米→浸泡→洗米→磨漿→沉澱→去上清水→裝袋→壓榨去水→揉團→煮粉團→揉粉→裝榨→擠絲、煮粉→冷卻→盤粉→曬粉→扎粉→包裝→入庫，詳述如下：
（1）浸米、洗米、磨漿：浸米時，水蓋過米麵20-30厘米。扎粉是一種發酵粉，浸米時間較長，冬季10-20天，夏季5-6天。在浸米的過程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在漿水中繁殖，使其產生髮酵味。浸好的米帶有臭味，這是正常的，製成扎粉後香味好。米浸好後洗淨雜質，進行磨漿，漿要求越細越好。磨好的漿水裝入缸中，米澱粉會很快下沉，去上清液後，將米漿裝入棉布袋中紮好口，榨去多餘的水分。
（2）壓榨：將米袋放於木榨上，榨去多餘的水分，或在米袋上放置石塊，使水流出。最終水分在45-50％。水分過低難以擠絲，過高煮製時易斷條。
（3）揉團、煮團：將除去多餘水分後的米粉揉成直徑約10厘米大小的粉團，放入鍋中燒煮，要求粉團四周熟透深度約3厘米。煮好後放在案板上，像揉面一樣，將煮好的粉團徹底揉勻。
（4）擠絲、煮粉、冷卻：榨頭放好榨板，將揉好的粉放入榨頭中。榨頭架在鍋的上方，待鍋中水沸後即可進行壓榨。壓榨好的冬粉掉在鍋中，上浮後立即撈起，放入冷水中迅速冷卻。
（5）曬粉、包裝：將長約25厘米、寬約15厘米的木框模具放在竹匾上，再將冷卻好的米冬粉放入模具中，移去模具，依次盤粉，盤好粉後放在太陽下曬乾。注意應避免烈日曝曬，以防斷條較多。待水分乾至10-20％，即可收起用稻草繩紮好入庫。
主要價值
萬載羅城扎粉具有商業價值和勞動價值，帶動了村民的收入：萬載縣羅城鎮依託當地豐富的稻米資源，把稻米加工製作成“羅城扎粉”，提升農產品附加值並形成品牌效應，吸引周邊縣市客商紛紛上門採購，使當地農民足不出戶就可實現增收。該鎮約有200餘農戶從事扎粉生產，年產值達1000萬元，成了羅城農民發家致富的好路子。
保護措施
近10多年來，為了推動羅城鎮手工業的發展，發揚傳統手工藝，羅城扎粉在傳統工藝流程上有所創新，磨粉、碓粉團、扎粉改用電動機械設備，這一改變蘊含了科學的加工技術，並大大提高了早稻大米的附加值，使得羅城扎粉製作技藝更適合現代化發展。
2010年6月，羅城扎粉製作技藝被江西省人民政府列入第三批省級非物質文化遺產名錄。
