脊里肉切粒用於生粉5克拌勻，略滾熟，蓮子與大糯米分別用水略滾過， 光鴨起全鴨候用。
基本介紹
- 中文名：菜心蓮子糯米鴨
- 主要食材：鴨
- 口味：鮮美
- 輔料：糯米蓮子等
主料：,輔料：,調料：,製作：,
主料：
鴨1750克
輔料：
糯米100克,蓮子100克,豬裡脊肉55克,火腿10克,香菇（鮮）25克,芥菜400克
調料：
姜10克,大蔥5克,鹽6克,料酒15克,味素6克,老抽10克,澱粉(玉米)15克,胡椒粉1克,胡麻油2克,白砂糖2克,花生油100克
製作：
1. 用清水浸泡糯米候用；
2. 脊里肉切粒用於生粉5克拌勻，略滾熟；
3. 蓮子與大糯米分別用水略滾過；
4. 光鴨起全鴨候用；
6. 調入精鹽、味素，加淡二湯同煮；
7. 煮沸後取出，放入鴨子肚裡；
8. 將鴨頸打結在鴨身上扎針孔，再放進鍋內略滾熟，取出塗上老抽10克；
9. 武火燒鍋，倒入花生油，燒至130攝氏度左右時，下全鴨燒至鴨身呈金黃色，取起盛世於缽中；
10. 再加入姜蔥、紹酒5克、味素、精鹽、老抽和沸水；
11. 將鴨燉至九成熟後傾出原汁覆轉於碟中；
12. 把菜心滾過，再起鍋下菜心，濺入紹酒10克，倒入淡二湯400克；
13. 加精鹽把菜心煨過，煨後取起，吸乾水分；
14. 再用花生油起鍋，下菜心，加芡湯、濕澱粉打芡；
15. 再加包尾油拌勻，取起，圍在鴨邊；
16. 燉鴨原汁中調入淡二湯、白糖、老抽、味素、胡椒粉少許，加濕澱粉10克打芡；
17. 再加麻油、包尾油拌勻取起淋於鴨上。
