菌菇牛肉麵

基本介紹

• 中文名：菌菇牛肉麵
• 主要食材：牛棒骨，牛腰窩肉
• 分類：面

用料

材料	用量
牛棒骨	半根
牛腰窩肉	500g
高筋麵粉	500g
香菇	2-3個
杏鮑菇	1個
蛋清	1個
蔥	1根
姜	2塊
生抽	適量
老抽	適量
冷水	250ml

做法

1. 先熬牛骨高湯：牛棒骨洗淨，颳去髒東西。浸泡20分鐘用溫水將湯煲預熱一下，以免砂鍋瞬冷瞬熱。順便燒一壺開水備用。蔥姜放鍋里，放一勺料酒。因為牛棒骨膻味很大，要去去膻味。牛棒骨換水，冷水開火，煮沸，撈出沖淨放進湯煲。湯煲里倒入開水沒過棒骨，大火燒開，小火咕嘟著。2-3個小時之後，可以取出一部分高湯留用。把棒骨撈出來，倒入少許的香菇和杏鮑菇。香菇不宜太多，搶味。小香菇2-3個足以。繼續咕嘟著1小時左右。
2. 再燉牛肉：牛肉洗淨，浸泡1小時。牛肉撈出來剔去筋膜。擦乾牛肉表面水分，切成塊，要注意逆著紋路切，切斷纖維。放入兩勺料酒、兩勺老抽，4勺生抽。醃製半小時。鍋里放底油，八成熱的時候放入蔥姜大料牛肉連著醃製的料一起倒入鍋里翻炒，炒制牛肉變色。加入牛骨高湯沒過牛肉，大火燒開，小火咕嘟著，放入香菇和杏鮑菇，1小時左右，直到牛肉燉爛。
3. 麵粉里倒入約200g水，建議分次加入，因為麵粉吸水程度不一樣，面的軟硬要自己掌握。打入蛋清。和成雪片狀。分次加入剩下的水，和成麵團。這個軟硬程度需要自己掌握，不宜過軟。和好的麵團裝保鮮袋兒里醒20分鐘，拿出來揉揉，然後裝回去再醒20分鐘，再來一次！醒、揉、醒、揉是麵條勁道的奧義。燒好下面的水。把醒好的麵團放在撒過乾粉的案板上，擀開，約2mm，不要太薄。乾粉要充足，避免粘連。像摺扇子一樣折成風琴狀，每一面都要撒上乾粉，避免粘連（請忽略這個圖，po主這步做錯了，給卷上了……），想吃寬的就切寬，想吃窄的就切窄。把切好的小卷抖開。水開了下鍋，不要煮太久，撈出來可以過一下涼水，能更勁道一點。
4. 面撈進碗裡，半碗菌菇高湯，半碗燉牛肉連肉帶湯，撒上芹菜末，開動吧！