我國的菊饌，最早是生嚼，所謂“無物咽清甘，和露嚼野菊。”明朝萬曆年間進士謝肇浙，在《五雜俎》中寫道：“古今餐菊者多生咀之。”後來，菊饌的烹製方法，才逐漸豐富起來。林洪的《山家清供》中，就記有3種食菊方法，即油煎、煮食和作羹：“春來苗葉洗焯，用油略炒熟，下姜鹽作羹，可清心明目，加枸杞尤妙：：”紫莖黃色菊英，以甘草湯和少許焯過，候粟飯稍熟同煮，久食可以明目延齡“；”采苗湯瀹，用甘草水調山藥粉煎之以油，爽然有楚畹之風“。明代高濂的《遵生八箋》中，亦記有菊花的涼攔法：”凡苗采來洗淨，滾湯焯起，速入水溧一時，然後取出榨乾，拌料供食，其色青翠不變如生，且又脆嫩不爛，更多風味。“
基本介紹
- 中文名：菊饌漫記
- 歷史：3000多年的栽培歷史
- 出處：《爾雅》
- 價值：很高的觀賞、食用用藥用價值
菊花是我國的傳統名花，迄今已有3000多年的栽培歷史。當今世界許多國家的菊花，都是從中國傳過去的。菊花最早見諸文字記載的是我國春秋時期的《爾雅》。稍後，在《禮記。月令篇》中，亦有“季秋之月，菊有黃華”的記載。
菊花具有很高的觀賞、食用用藥用價值。我國以菊入饌的最早記錄是公元前4世紀，愛國詩人屈原在《離騷》中寫下我名句：朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。“晉人傅玄，亦有賦稱菊花”服之者長壽，食之者通神。“宋代大文豪蘇東坡，甚至一年四季都在食菊，他春食苗，夏食葉，秋食花，冬食根。
據《考吃》記載，我國餐菊最有名氣的地方，是廣東的小欖。《嶺南雜記》云：“小欖之菊花餅 ，中含菊花，較之杏仁餅尤為美味。菊花肉丸風味亦殊不俗，非他處可以比擬者也”。
小欖，即今之廣東中山市。該地歷代有60年一度的“菊花會”之俗，相傳源於南宋。菊花會的內容，是賞菊與餐菊。據顳鳳喬先生記中山市的“菊花會”盛況說：家家都要采清晨帶露的清新菊花瓣，隨采隨用，以求其鮮。“菊花肉”的製法是：先將菊瓣加糖煮成糊狀，曬乾成末，再用豬肉條入菊花末醃製三四天，再把醃後的肉入菊花末醃製三四天，再把醃後的肉入菊花糖漿內煮熟，最後每塊肉外面再滾上新鮮帶露的菊花瓣。“菊花魚”的製法是：魚肉製成丸，將菊瓣滾拌在魚丸上，入滾湯氽。或者以麵包進魚肉成丸，滾上菊花瓣，下油鍋炸。至於該地“菊花會”時製作的“菊餅”，亦甚為精緻考究：先以菊花瓣、菊花糖和米粉製成餅 ，然後餡以火腿、蝦仁、冬菇，用慢火烙成薄餅，再切成一片一片的，食之，美味無窮。
菊饌不但味美，且有藥用價值，乃亦食亦藥之佳肴。我國第一部藥書《神農本草經》將甘菊花列為上品，“久服利經血，輕身，耐老，延年。”明代李時珍的《本草綱目》亦記載云：菊味甘苦，性微寒，有清熱解毒，利肝明目之功效。據現代醫藥學研究表明，菊花中含有腺鹼、胺基酸及微量維生素等，對金黃色葡萄球菌、乙型鏈球菌、痢疾桿菌、流感病毒等，均有殺傷能力。特別是近年來的研究發現，菊中含有黃酮，這類化合物對解痙及擴張冠狀血管有顯著作用，對冠心病有療效。
時至今日，菊饌的烹飪技術不斷提高，菊饌的品種日益豐富。如菊花肉絲、菊花羊腸湯、菊花草魚、菊花魚圓、菊花兔卷、菊花粥、菊花酒、菊花鱸魚等，皆菊饌之上品也。
