菊饌漫記

我國的菊饌,最早是生嚼,所謂“無物咽清甘,和露嚼野菊。”明朝萬曆年間進士謝肇浙,在《五雜俎》中寫道:“古今餐菊者多生咀之。”後來,菊饌的烹製方法,才逐漸豐富起來。林洪的《山家清供》中,就記有3種食菊方法,即油煎、煮食和作羹:“春來苗葉洗焯,用油略炒熟,下姜鹽作羹,可清心明目,加枸杞尤妙::”紫莖黃色菊英,以甘草湯和少許焯過,候粟飯稍熟同煮,久食可以明目延齡“;”采苗湯瀹,用甘草水調山藥粉煎之以油,爽然有楚畹之風“。明代高濂的《遵生八箋》中,亦記有菊花的涼攔法:”凡苗采來洗淨,滾湯焯起,速入水溧一時,然後取出榨乾,拌料供食,其色青翠不變如生,且又脆嫩不爛,更多風味。“

基本介紹

  • 中文名:菊饌漫記
  • 歷史:3000多年的栽培歷史
  • 出處:《爾雅
  • 價值:很高的觀賞、食用用藥用價值
菊花是我國的傳統名花,迄今已有3000多年的栽培歷史。當今世界許多國家的菊花,都是從中國傳過去的。菊花最早見諸文字記載的是我國春秋時期的《爾雅》。稍後,在《禮記。月令篇》中,亦有“季秋之月,菊有黃華”的記載。
菊花具有很高的觀賞、食用用藥用價值。我國以菊入饌的最早記錄是公元前4世紀,愛國詩人屈原在《離騷》中寫下我名句:朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英。“晉人傅玄,亦有賦稱菊花”服之者長壽,食之者通神。“宋代大文豪蘇東坡,甚至一年四季都在食菊,他春食苗,夏食葉,秋食花,冬食根。
據《考吃》記載,我國餐菊最有名氣的地方,是廣東的小欖。《嶺南雜記》云:“小欖之菊花餅 ,中含菊花,較之杏仁餅尤為美味。菊花肉丸風味亦殊不俗,非他處可以比擬者也”。
小欖,即今之廣東中山市。該地歷代有60年一度的“菊花會”之俗,相傳源於南宋。菊花會的內容,是賞菊與餐菊。據顳鳳喬先生記中山市的“菊花會”盛況說:家家都要采清晨帶露的清新菊花瓣,隨采隨用,以求其鮮。“菊花肉”的製法是:先將菊瓣加糖煮成糊狀,曬乾成末,再用豬肉條入菊花末醃製三四天,再把醃後的肉入菊花末醃製三四天,再把醃後的肉入菊花糖漿內煮熟,最後每塊肉外面再滾上新鮮帶露的菊花瓣。“菊花魚”的製法是:魚肉製成丸,將菊瓣滾拌在魚丸上,入滾湯氽。或者以麵包進魚肉成丸,滾上菊花瓣,下油鍋炸。至於該地“菊花會”時製作的“菊餅”,亦甚為精緻考究:先以菊花瓣、菊花糖和米粉製成餅 ,然後餡以火腿、蝦仁、冬菇,用慢火烙成薄餅,再切成一片一片的,食之,美味無窮。
菊饌不但味美,且有藥用價值,乃亦食亦藥之佳肴。我國第一部藥書《神農本草經》將甘菊花列為上品,“久服利經血,輕身,耐老,延年。”明代李時珍的《本草綱目》亦記載云:菊味甘苦,性微寒,有清熱解毒,利肝明目之功效。據現代醫藥學研究表明,菊花中含有腺鹼、胺基酸及微量維生素等,對金黃色葡萄球菌、乙型鏈球菌、痢疾桿菌、流感病毒等,均有殺傷能力。特別是近年來的研究發現,菊中含有黃酮,這類化合物對解痙及擴張冠狀血管有顯著作用,對冠心病有療效。
時至今日,菊饌的烹飪技術不斷提高,菊饌的品種日益豐富。如菊花肉絲、菊花羊腸湯、菊花草魚、菊花魚圓、菊花兔卷、菊花粥、菊花酒、菊花鱸魚等,皆菊饌之上品也。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們