莜麵製作技藝

莜麵有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有數十個品種，其中蒸莜麵常見的就有窩窩、餘餘、鈍鈍、餃餃、丸丸等各具特色17種做法。

基本介紹

• 中文名稱：莜麵製作技藝
• 地理標誌：張家口張北縣
• 非遺級別：非物質文化遺產

基本信息

名錄名稱： 莜麵製作技藝
編號： 4—8—22
名錄類別： 傳統手工技藝
申報地區： 張家口張北縣

名錄簡介

莜麥系壩上高原耐旱農作物。莜麥是一年生草本植物。生長期短，成熟後子實容易和外殼脫離，磨成粉後可食用，就叫莜麵。敢叫裸燕麥面，這種植物的子實也叫莜麥。

另外，莜麵還是一種很好的保健食品，有助於減肥和美容。莜麵的營養成分是其他麵粉營養成分的七倍以上，可與精麵粉媲美。莜麵是張家口等少數地區的特色食品，主要生長在無霜期的山地區域。

莜麵有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有數十個品種，其中蒸莜麵常見的就有窩窩、餘餘、鈍鈍、餃餃、丸丸等各具特色17種做法。

莜麵有兩種吃法，熱吃和涼吃。莜麵製作方法靈活多變，常在巧婦手下搓、推、擀、卷，花樣翻新，由鄉村大媽現場製作，明檔廚房，食用前觀賞一番民間手藝食慾大增。食用時可用蔬菜及辣湯，冷調、涼拌；也可用熱羊肉湯、熟土豆拌吃。並可按各自口味，酸、辣、鹹、甜自行調製。夾一筷子莜麵，飽蘸自己調好的湯料，細細咀嚼，一種特殊的莜麵香味令你回味無窮。

莜麵吃法頗多，風味各有千秋。可以加工成窩窩、魚魚、拿糕、餃餃、傀儡、丸丸、餛飩、撥面、山藥魚子等，也可以加工成烙餅、煮魚、炒麵、糊糊、燕麥片、速食麵等，不僅成為當地人的一種主要食品，而且是出口外銷的名牌產品。莜麵粉在吃的時候，先要趁熱製成莜麵製品上籠屜去蒸。莜麵製品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個木製或塑膠的壓榨機，將麵團在案板上搓成細細的麵條，這叫做“壓合各”；講究一點的，用手將莜麵團在案板上搓成細細的麵條，稱之為“莜麵魚魚”。最常見的製作方法是做“莜麵窩窩”：捏一小團莜麵，在一塊釉陶板上用右手這么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜麵片，然後就勢在手指上繞成簡狀，豎著立在籠屜的上面。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜麵窩窩了。蒸熟後香味撲鼻，吃時再配以羊肉或蘑菇湯調和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無窮。

隨著壩上農業經濟體制的改革和一退（退糧田）雙還（還林、還草）政策的落實，又困莜麥不高產，價格低，壩上種植莜麥將愈來愈少。

當地除老年人喜食莜麵外，年青一代對莜麵的食用和製作愈來愈淡薄了，認為莜麵口感差，難製作，難消化。