莊市長面

莊市長面，又稱糖面、束面，是寧波莊市的傳統特色飲食，以其製作精細和獨特的鹹甜風味而遠近聞名。也是民間一道著名的風味點心。

基本介紹

• 中文名：莊市長面
• 流行地區：浙東寧波莊市
• 別名：糖面、束面
• 主料：麵粉

基本信息

莊市長面，又稱糖面、束面，是寧波傳統特色飲食之一，以其製作精細和獨特的鹹甜風味而遠近聞名。因為據稱能催乳和調養身體，許多剛生育的婦女在坐月子期間約需吃60-70斤。同時它也是民間一道著名的風味點心，最紅火時，莊市範圍內的大小商店和寧波的一些大南貨店都有售賣。

歷史沿革

莊市長面創始於何時，準確年代已無從查考。目前可考證是約在距今一百多年前的清朝末年，曾有一位莊市的制面藝人莊天成，因為有印刻著其名字的制面工具尚遺留在世。但是由於舊時的民間手工藝人處於社會的最底層，以此為業者或餬口者的狀況，在地方志籍中，找不到有關的記載，往上追溯，更無任何資料可查。

民國期間，寧波最為有名的“老裕和新記”長面，馳譽滬杭甬。隨著寧波幫人士外出奮鬥創業，莊市長面也被帶到了上海、武漢、香港等地，當時在上海比較出名的莊市長麵店就有上海三陽、邵萬生、天福三家老字號，店址都位於最繁華的南京路附近（現已無存）。

建國後，莊市長面改由莊市供銷合作社組織集體生產和出售，社會個人也有少量生產以供自用。目前莊市會製作長面的只有王世良、杜家祥、陳明芳三人，他們師從已故的美善師傅，而美善師傅傳承自哪裡無人知曉。從上世紀末起，由於企業改制和製作人員的老去，後繼乏人，現在僅上述三位傳承人有少量的生產和出售。

製作過程

莊市長面屬於純手工製作，其過程既繁雜又十分講究，且和天氣有極大的關係，故其製作技藝在眾多的麵條製作中獨樹一幟。

首先，製作人要熟練掌握揉粉、悶缸、搓粗條、搓細條、盤缸、應筷、悶箱、上架、拉長、分區、曬面、收面、裝桶等十多道大工序及其包含的數十個小工序。其次，要準確掌握當地近年來的氣候變化規律，因為氣溫高低決定著在製作中放鹽的多少，而且，這個鹽一定要選用無碘的粗鹽。鹽放多少是製作長面的關鍵，一般來說，夏天鹽要放多點，100斤麵粉約放13斤鹽；冬天鹽就可以放得少一點，一般100斤麵粉放6斤鹽。還有，長面要好吃，麵粉一定要選好的，麵粉團也一定要做好，其麵筋含量要高。

具備了上述三個基本條件，莊市長面才能開始製作。按通常標準，大約25公斤麵團，能製作成2萬根長約1.7米的麵條。其製作程式簡介如下：

1.“拌麵粉”：先將上乘的麵粉（高筋特精小麥粉）倒入拌麵缸內，滲入適量的鹽水，用力攪拌；

2.“搓麵粉”：要搓兩道，把麵粉搓成小手指粗的一條長繩狀，這一手續不可少；

3.“印麵條”：把搓好的麵粉呈8字形繞在二根面筷上，這叫印麵條。印完之後還不能馬上曬，要先“藏”在麵條箱裡。這“藏”也有講究，夏天一般需“藏”8小時，冬天需“藏”10小時；

4.“拉麵條，曬麵條”：從箱裡取出一筷筷的麵條，插在“麵條架”上慢慢拉長，然後移至室外邊曬邊拉。拉麵很講究，因為短短几厘米的麵條要拉到兩米以上的“長面”，需要麵條的韌勁和與手力的準確，否則長面便會拉成斷面或短面。

5.“收麵條”：一般來說吹西北風時，要比平時曬得更久，更乾；吹東南風時，如看見麵條變成微紅色，就說明裡面的水分已曬乾，應儘早收起來。

這樣製成的麵條，具有細、白、韌、滑、鹹甜適中等特點。

食用方法

食用時，先要將它折成四段，在沸水中略煮，除去面內部分鹹味，撩起後過冷水候用，另將黃糖（產婦常用紅糖）在盛面的碗中泡成糖水，然後再將冷卻的長面重入沸水稍煮，馬上撈出放入已泡好的糖水碗中，即可食用。莊市長面易消化、富有營養、能增強食慾，廣受人們歡迎。

傳承發掘

2009年，莊市街道在寧波幫博物館內設傳承基地，聘請傳承人陳明芳為遊客製作莊市長面，並培訓一些年輕人學習製作技藝，使這一非物質文化遺產能得以有效的傳承。