將鹽水浸泡的荸薺用清水沖洗一次，移入溫度為75℃左右的熱水中預煮20-30分鐘，放入沸水中保持3-5分鐘，撈出放入冷水中冷卻，並加入0.2%的亞硫酸鈉浸泡2-3小時備用。
基本介紹
- 中文名：荸薺脯
做法
1、原料選擇與處理:選擇球莖較大、無腐爛及病蟲害的荸薺為原料,充分清洗後手工去皮或鹼液去皮,修整後切分,一般切為兩半即可。然後,投入含食鹽2%的溶液中浸泡。
3、糖制:採用一次煮成法。將上述荸薺瓣撈出,放入沸騰的40%的糖液中,加熱沸騰3-5分鐘,加入適量冷糖液並再次沸騰,重複2-3次後加入適量白砂糖,沸騰5-10分鐘,最後加糖至濃度達65%左右時,沸騰15-20分鐘,連糖液帶原料一起倒入浸缸中浸泡24-48小時,撈出烘烤即可。
4、烘烤:將糖制好的荸薺塊撈出,瀝淨糖液後均勻擺在烘盤上,送入烘房烘烤。在65-70℃下約烘12-16小時,手摸不粘手、水分含量16%18%時出房。烘烤中隔一段時間要進行通風排濕,並進行1-2次倒盤,以使其乾燥均勻。
5、包裝:將烘好的產品放於25℃左右的室內,回潮24小時,檢查修整,剔除碎渣、乾癟塊,用無毒塑膠袋定量包裝,貯存於陰涼乾燥處。
