茶葉籽油酚類化合物存在形態及對油脂氧化的動態回響

《茶葉籽油酚類化合物存在形態及對油脂氧化的動態回響》是依託華僑大學，由王曉琴擔任項目負責人的青年科學基金項目。

基本介紹

• 中文名：茶葉籽油酚類化合物存在形態及對油脂氧化的動態回響
• 項目類別：青年科學基金項目
• 項目負責人：王曉琴
• 依託單位：華僑大學

項目摘要

油脂抗氧化研究存在爭議，“Polar Paradox Theory”及“Association Colloids Hypothesis”認為抗氧化物極性決定其在油脂中活性，研究人員不斷探索其他影響因素，但均以其游離存在於油脂體系為前提。我們發現茶葉籽油部分酚類化合物以結合態存在，本項目擬分析酚類化合物與脂肪酸的存在關係，探索存在形態對酚類化合物在油脂中抗氧化作用的影響。採用HPLC-QTOF-MS技術和HPLC-QQQ-MS技術對不同存在形態酚類化合物進行定性定量分析，同時測定其抗氧化能力，分析酚類化合物與脂肪酸的共存形態；在此基礎上選取茶葉籽油進行長期貯藏，檢測油脂自然氧化過程中氧化穩定性變化，並對不同存在形態酚類化合物及抗氧化能力進行跟蹤分析；探究三者動態變化之間的相關性，揭示不同存在形態酚類化合物在茶葉籽油中的抗氧化作用。本研究可為補充完善油脂體系抗氧化理論提供一種新思路。

結題摘要

目前，茶葉籽油富含酚類化合物，油脂酚類化合物存在形態研究有限，在油脂抗氧化理論研究中未探討結合酚。在國家自科學基金青年項目（No.31601403）的資助下，開展了茶葉籽油酚類化合物存在形態及抗氧化能力研究，尤其是探索了結合酚抗氧化行為及機制，補充了油脂抗氧化研究理論的研究視角。①建立了茶葉籽油酚類化合物存在形態分析方法，包括游離酚和結合酚提取方法，以及HPLC-Q/TOF-MS定性分析方法和HPLC-QQQ-MS定量分析方法，共鑑定25個酚類化合物。②明確了工藝和產地對茶葉籽油酚類化合物存在形態及抗氧化能力的影響，發現酚類化合物以游離態和結合態存在，提取工藝和產地是影響茶葉籽油游離酚和結合酚分布的因素，例如我國10個茶葉產區茶葉籽油結合酚總含量20.84-37.06 μg/g，占茶葉籽油總酚含量的22.2-38.3%；抗氧化能力分析表明，與游離酚相似結合酚通過SET和HAT機制發揮抗氧化活性，但結合酚表現更強抗氧化活性，與抗氧化能力相關係數更高，更多化合物與抗氧化能力顯著相關。③比較了茶葉籽油自然氧化過程中游離酚和結合酚的抗氧化動態變化，監控分析表明，游離酚比結合酚氧化降解更快，結合酚含量更為穩定；對應的，游離酚提取物的抗氧化能力也比結合酚下降幅度大得多；另外，游離酚和結合酚存在相互轉化行為。④揭示了茶葉籽油游離酚和結合酚抗氧化能力差異及機制，通過向空白油脂添加等量外源性酚類化合物，製備不同游離態和結合態分布的油樣，發現結合酚含量高的油樣，其酚類提取物總清除DPPH自由基能力較強，相應油脂氧化穩定性更好；結合酚可能與油酸、亞油酸相關，以二油酸單亞油酸甘油酯(OOL)以茶葉籽油甘油酯代表，分子對接和分子動力學分析揭示分子間相互作用包括氫鍵和疏水作用是主要結合形式，同時分子間的氫鍵對酚類化合物分子內部結構產生了影響，降低了羧基（包括羥基）上的氫原子的解離能，提高了酚類化合物的抗氧化活性。說明存在形態也是影響抗氧化物質在油脂體系抗氧化行為的因素，而不僅局限於目前油脂主流抗氧化理論討論的極性等因素。