《茶箋》是聞龍創作的烹調飲食類書籍。
基本介紹
- 書名：茶箋
- 作者：聞龍
- 類別：烹調飲食
- 著作權方：公共著作權
茶初擅時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。由須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。
炒時須一人從旁扇之．以祛熱氣。否則黃色．香味俱減，予所親試。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令執氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒乾，人焙。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。田子以生曬不炒不揉者為佳，亦未之試耳。
《經》云：焙，鑿地深二尺，闊一尺五寸，長一丈。上作短牆，高二尺泥之。以木構於焙，上編木兩層，高一尺，以焙茶。茶之半乾，升下棚。全乾升上棚。愚謂今人不必全用此法。予嘗構一焙，室高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無小罅隙，置三四火缸於中，安新竹篩於缸內，預洗新麻布一片以襯之。散所炒茶於篩上，闔戶而焙，上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟潤氣盡，然後覆以竹箕。焙極乾，出缸待冷，人器收藏。後再焙，亦用此法。色香與味，不致大減。
諸名茶法多用炒，惟羅齊宜於蒸焙。味真蘊藉，世競珍之。即顧渚、陽羨，密邇洞山，不復仿此。想此法偏宜於芥，未可概施他茗。而《經》已雲，蒸之、焙之，則所從來吳人絕重岕茶，往往雜以黃黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青人山采竹箭箬，拭淨烘乾，護罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經年發覆，青翠如新。
吾鄉四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘，獨所謂它泉者，其源出自四明，潺諼洞歷，大闌小皎諸名岫回溪，百折幽澗，千支沿洄漫衍，不捨晝夜。唐鄞令王公元偉築埭它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三數百里。水色蔚藍，素砂白石，粼粼見底，清寒甘滑，甲於郡中。余愧不能為浮家泛宅，送老於斯。每一臨泛，浹旬忘返，攜茗就烹珍鮮特甚。洵源泉之最勝，甌犧之上味矣。以僻在海陬，圖經是漏。故又新之記罔聞，季疵之勺莫及遂不得與谷簾諸泉，齒譬猶飛遁吉人，滅影貞士，直將逃名世外，亦且永托知稀矣。
山林隱逸，水銚用銀尚不易得，何況乎。若用之恆，而卒歸於鐵也。
茶具滌畢，覆於竹架，俟其自乾為佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭內。蓋布帨雖潔，一經人手，極易作氣。縱器不乾，亦無大害。
吳興姚叔度言，茶葉多焙一次，則香味隨減一次。予驗之良然。但於始焙極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥固自若。惟開壇頻取，所以生潤，不得不再焙耳。
自四五月至八月，極宜致謹。九月以後，天氣漸肅，便可解嚴矣。雖然，能不弛懈，尤妙尤妙。
東坡云：蔡君謨嗜茶，老病不能飲，日烹而玩之。可發來者之一笑也。孰知千載之下有同病焉。余嘗有詩云：年老耽彌甚，脾寒量不勝。去法烹而玩之者，幾希矣。因憶老友周文甫，自少至老，茗碗熏爐，無時踅廢。飲茶日有定期：旦明、晏食、禺中、鋪時、下舂、黃昏，凡六舉。而客至烹點，不與焉。壽八十五，無疾而卒。非宿植清福，烏能舉世安享。視好而不能飲者，所得不既多乎。嘗畜一龔春壺，摩挲寶愛，不啻掌珠，用之既久，外類紫玉，內如碧雲，真奇物也。後以殉葬。
按經雲第二沸，留熱以貯之，以備育華救沸之用者，名曰雋永。五人則行三碗，七人則行五碗。若遇六人，但闕其一。正得五人，即行三碗。以雋永補所闕人。故不必別約碗數也。
