范吉安

范吉安（1887-1982年），因排行第三，人尊“范三爺”。出生於自流井大塘山（今大安區）一個普通勞動者家庭，讀過私塾，幼年喪父。12歲時在自流井一家茶館作雜工，15歲時到新街南華宮“興發園”包席館當學徒。

川菜名廚、自創“水煮牛肉”等一些列經典川菜。

三次榮獲市先進工作者和勞動模範稱號，選為二至六屆市人大代表，1982年病逝，享年95歲。

基本介紹

• 中文名：范吉安
• 別名：范三爺
• 國籍：中華人民共和國
• 民族：漢族
• 出生地：自流井大塘山（今大安區）
• 出生日期：1887
• 逝世日期：1982
• 職業：廚師
• 主要成就：川菜名廚、自創“水煮牛肉”等一些列經典川菜
• 代表作品：叫化子雞、東坡肉、紅燒海參、宮保雞丁、魚香肉絲、水煮牛肉
• 性別：男

時代背景

清末民初，自流井鹽業發達，達官權貴、富商巨賈雲集，因此宴席頻繁。作為專辦宴席的“興發園”，廚師中多數都具有高超的烹飪技術，紅白兩案俱佳。范吉安進園後，勤奮好學，細心觀察，尊敬師傅，團結同輩，得到師傅悉心指教，烹飪技術進步很快，成為學徒中的佼佼者。

個人生平

從1911年至1949年近40年間，范吉安先後在大墳堡（今大安）同盛井、三聖橋義興園、三聖橋桃園、正街金谷園、大碼頭餐廳、十字口民江飯店等做廚師。他謙虛謹慎，互相交流技術經驗，取別人之長，補自己之短。有時不惜花錢買別人做的某一拿手菜來品嘗研究，不放過一切學習機會。由於他銳意進取，烹飪技術不斷提高，不僅精通紅白兩案，對海鮮烹飪、雕花擺碟的式樣，也相當講究。除川菜外，他還熟悉京、魯等菜餚技術。

范吉安在烹飪實踐中，堅持深入研究豬、牛、羊、鴨等肉類，鯽、鯉、鰱等魚類的產地、特性，烹飪時因物而異。如魚類，分塘魚、田魚、河魚，塘魚和田魚又分質量高低、肥瘦不同用不同的烹飪方法，作出不同的菜餚來。做個子魚，用1.5斤重的肥鯉魚做原料，才能達到嫩、香、色、味俱佳，享譽自流井。對蒸菜、燒烤菜、炒菜，技術操作嚴格，精益求精，如蒸菜類的“叫化子雞”、“東坡肉”，燒烤菜類的“紅燒海參”，炒菜類的“宮保雞丁”、“萸香肉絲”，都成為他的特色菜。

范吉安在烹飪實踐中善於總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調成蘸水，在碟內蘸來吃。在上世紀三十年代，他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉，其原輔料和製作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿蔔為輔料；將精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，並加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是：肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳肴，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。

1953年，范吉安到解放軍自貢康復醫院（今陸軍五四醫院）作廚師，他雖然年過60，但精力不減當年，出色地辦好營養一伙食，獲得醫院好評。1963年以來，范吉安先後調到華北食堂、化工城餐廳、自貢飯店等店作廚師，直至年滿79歲時退休。在這十幾年中，范吉安除堅持烹飪工作外，還多次去重慶、成都、樂山、宜賓等地傳授、交流烹飪技術經驗。退休後已80高齡，仍繼續堅持給市、區飲食服務公司技術培訓班傳授技術，並參加市廚師考評審員會，為飲食行業選拔技術人才出力。

個人成就

范吉安三次榮獲市先進工作者和勞動模範稱號，選為二至六屆市人大代表。