英冠豆腐乾

豆腐乾是豆腐的再加工製品，鹹香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。是江口縣人民的傳統食品之一，色香味別具一格，製作獨特。其製作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾乾等十道工序，才能做成產品，用棕葉每百穿成一串。

基本介紹

• 中文名：豆腐乾
• 主要原料：黃豆
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪，鈣，磷，鐵
• 適宜人群：一般人
• 副作用：鈉含量較高
• 儲藏方法：真空包裝 及時食用
• 特點：鹹香爽口

營養成分

豆腐乾是豆腐的再加工製品，鹹香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。

營養功效

豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

製作方法

豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下： 　(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味素10克。 　(2)磨漿。先將黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。 　(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。 　(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。 　(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。 　(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。 　(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置乾鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味素，製成滷水。 　(8)煮乾。將已製成的滷水回鍋燒沸加入豆乾，煮30分鐘左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

選購方法

1. 在商場購買豆腐乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品，例如經真空壓縮的保鮮膜。 　2. 對於用真空袋保存的豆製品，選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全，生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。 　3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象，此類食品保質期會大打折扣，不宜購買。 　4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當天剩下的豆乾，套用保鮮袋紮緊放置冰櫃內儘快吃完，如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘，請不要食用。

適合人群

一般人皆可食用。

適用量
每餐30克左右。

溫馨提示

●鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者要慎食。 　●老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。 　●豆腐乾是佐酒下飯的最佳食品之一，也便於旅途攜帶和食用。 　●豆腐乾有鹵乾、熏乾、醬油乾等，是宴席中拌冷盤、炒熱菜的上乘原料。

相關食譜

炒乾絲

主 料： 五香豆腐乾3件，榨菜2兩（約80克），青椒4兩（約160克），蒜茸1茶匙， 蝦米1兩（約40克），紅辣椒1隻（切絲）， 油3湯匙， 麻油1/2湯匙。 　配 料（調味料）： 糖1/2茶匙，生抽、雞粉各1茶匙， 鹽適量，水4湯匙。 　做 法： 1、五香豆腐乾洗淨，切絲。 　2、蝦米用清水浸軟，取起瀝乾水。 　3、青椒洗淨，切開邊去核，切絲。 　4、榨菜洗淨，切片，用清水浸5分鐘，取起切絲，加入少許糖拌勻。 　5、下油爆香蝦米，下蒜茸、豆腐乾炒透，加入榨菜、青紅椒炒勻，下調味料炒至汁乾，淋下麻油炒勻上碟。 　豆乾炒臘肉 　原　料: 臘肉三兩、豆乾半斤、蒜苗一兩、白糖一咖啡匙、香油一匙、料酒兩大匙、鹽、雞精適量。 　操　作: 　1、臘肉切片；豆乾切厚片；蒜苗切馬耳朵狀。 　2、鍋中放油燒至八成熱，下豆乾炒約一分鐘。 　3、將豆乾推至鍋邊，放入臘肉在油中炒至肥肉呈“燈盞窩”狀。 　4、下蒜苗、料酒、醬油、白糖、雞精、香油。 　5、翻炒均勻後起鍋裝盤即成。

江口豆腐乾

豆腐乾是江口縣人民的傳統食品之一，色香味別具一格，製作獨特。其製作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾乾等十道工序，才能做成產品，用棕葉每百穿成一串。江口豆腐乾之所以有獨特的風味，主要是採取了三條措施：一是選用純淨的井水；二是不揭豆油皮，以保留其精華；三是在上扦時，首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上，晾乾八成左右，再曬乾或烤乾，使其不起泡，也沒有糊鍋巴，而形成乾硬、發黃、透明的方塊。 　江口的豆腐乾，吃法多樣。可直接用來下酒，細嚼慢咽，香韌可口；用油炸酥，味似響皮而更加酥脆；如用水發脹切成細絲炒肉，則形似墨魚絲而別有風味。因而多年來，豆腐乾一直是江口人民喜愛和饋贈新友的上乘佳品。 　豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79-122年）門下術士首創，至今已有2000多年歷史。豆腐乾始於唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。

柏楊豆乾

另：我們談到豆乾的時候千萬別忘記了柏楊豆乾--來自龍船調的故鄉--中國豆乾之鄉--湖北省利川市柏楊鎮 柏楊豆乾
柏楊豆乾“薄如紙片，色如檸檬，細如雞肝，光澤如綢緞，香有餘味”，整個製作過程不添加任何石膏和化學試劑，明清時期是朝廷貢品，被康熙御賜為“深山奇食”。 　柏楊豆乾主要以優質地產大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料，經過水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、燒煮、包紮、壓榨、烘烤、滷製、密封等十幾道獨特工序加工而成。 　柏楊豆乾在整個製作過程中，其特殊性就是不用石膏及其他任何化學品，奧妙就在於當地泉水和傳統工藝中。是制豆腐業中的一絕。 　柏楊豆乾色澤金黃，美味幽長，綿醇厚道，質地細膩，無論生食還是熱炒，五香還是麻辣，均有沁人心脾回味無窮之感。經質量技術監督、衛生防疫等部門檢驗，產品符合國家標準，內含豐富蛋白質、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等多種微量元素，保質期可達8個月以上，有“固體豆漿”之美稱。 　柏楊豆乾是地方特色很強的產品，其他地方很難複製。

普寧豆乾

普寧豆乾是豆腐中的一種，只不過它的吃法做法比豆腐要精緻麻煩一些。普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年，群雄並起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲 （人稱虱母仙）流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套制豆乾的手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆乾。從此，光南村人便製作豆乾到市上出賣，製作豆乾剩下豆渣，便用來餵豬。因此，製作豆乾和養豬便成為光南村六百年來的主要副業。現在，普寧會製作豆乾的人很多，有些村莊的製作技術已超過了光南村。在城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布，並已將此小吃引進潮汕各地以至海內外的所有潮菜館。普寧豆乾的主要原料，有大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等。而普寧是一個農業比較發達的地區，番薯黃豆是農家常種之物，所以做豆乾於普寧人來說，便可以就地取材。其製作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟後還用梔子（俗稱“黃枝”）上色。製作普寧豆乾的最大特點是要有適宜的水質，普寧地處丘陵，依山傍水，所以普寧的水質都十分的清澈甘甜，有如山泉水一樣的甘美，這樣的水做起豆乾來，十分的合適。普寧豆乾的吃法有煎、焗、炸等。煎，即是把豆乾切成小塊，在鼎中煎之後，滲入韭菜，這是農家俗菜“豆乾壓韭菜”，吃起來有豆乾的豆香味又有韭菜的清口味，十分可口；焗，即把豆乾切成小塊，放於鍋，加少量清水，加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，或至水滾開後，加一些瘦肉片紫菜幾段小芹末，這樣焗成的湯，清香清甜，十分的美味；炸，是最具盛名的，即把整塊豆乾放入滾開的油鼎中炸，豆乾一入油鼎，便開始冒泡，滋滋作響，片刻後，炸漲，皮呈赤黃色，即可撈起，刀切成四小塊，此時見到的豆乾是外焦內脆，白汽騰騰，用筷夾起，蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵鹹汁，煞嘴可口。因普寧豆乾外皮柔韌、內肉嫩滑，油炸更甚之，皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟，香味久存唇齒間，令人百吃不厭。

廣靈豆腐乾

提起廣靈豆腐乾，人們自然聯想起它那筋、韌、香、五香調味齊全的許多特點，它是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌冷盤、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐乾可分成鹹的和熏的兩種。鹹的又分為豆腐乾和豆腐筋。豆腐乾約15厘米，寬為3厘米，厚為0．5厘米；豆腐筋長約15厘米，寬為2厘米，厚為1厘米；熏的一般為長15厘米，寬2厘米，厚1厘米。 　五香豆腐乾是北部地區廣靈縣的傳統名產，已有100多年的製作歷史，享譽雁北、大同、河北等地。這種五香豆腐乾為條狀，色澤白里透黃，質地硬中有韌，成香耐嚼，越嚼越香。在1981年山西省副食品鑑定會上，獲出口產品第一名。 　廣靈五香豆腐乾質量出眾，除了傳統工藝外，還在於水質優良。當地有條壺流河，河南岸水質優良，製作的豆腐於風味出眾；而河北岸除少數幾處外，其他地方均不及河南岸豆腐乾的風味好。