工藝流程,輔料的加工處理,
工藝流程
配料 發酵醬 香油
↓ ↓↓
加工 → 混合→ 攪拌→ 加熱 → 灌裝→ 封口→ 貼標 → 成品
↑ ← 塑膠袋
玻璃瓶 → 洗瓶 → 消毒
輔料的加工處理
1．芝麻醬
芝麻經過振動篩篩選、水洗、瀝乾後在夾層鍋內加熱焙炒，至發出香氣，用石磨或砂輪磨研磨後，即為芝麻醬。
2．花生醬
選擇新花生，挑選除雜去霉爛，經烘烤至有花生香，冷卻後脫除花生紅衣，採用砂輪磨粉碎，並添加0.4%的乳化劑、1%的食鹽、5%的食糖，混合均勻，即為花生醬。
3．香油的製備
將胚芽油、芝麻油等直接加熱，待油麵泡沫散去，加人大蔥、乾薑，每100kg油中各加2kg，待大蔥水分炸乾，油色轉白，即可停火冷卻；冷卻至100℃時，加人lOOg花椒，幾分鐘後加入鮮辣椒醬20kg，略為熬煮，油呈紅色，出鍋過濾，即製得香味濃郁的香油。濾出的辣椒可留作配製豆辦辣醬用。
4．辣椒醬
製備辣椒醬選用肉質肥厚、辣味適中、稍帶甜味的品種最為適宜，如牛角辣椒、柿子辣椒、燈籠辣椒等。將鮮辣椒洗淨瀝乾，去除蒂柄。每100 kg辣椒加鹽15kg，先醃製在缸中，一層辣椒一層鹽，同時壓實。2～3日後，有汁液滲出，將辣椒連同滷汁取出，移至另一容器，並再加5皰食鹽平封於表面；食鹽上鋪竹篾，壓重石，務使滷汁壓出，以杜絕辣椒與空氣的接觸，防變質；同時辣椒醃在鹽水中，還原力強，色澤逐漸變為鮮紅色。鮮辣椒一般醃製3個月後即成熟，可以開始使用，但若能醃製1年以上，則質量更為良好。
5．肉類的處理
包括豬肉、牛肉、雞肉、兔肉、香腸、火腿等，要求選擇新鮮的肉類或優良的醃製品。將新鮮肉類洗淨，然後蒸煮成熟，再切成lcm見方的肉丁，最後加工成五香肉類。
6．水產品的製備
(1)蝦米
將小蝦米用水淘洗，去掉皮殼和碎屑，再漸漸灑入少量水，讓它吸收水分變軟。若採用大蝦米或蝦乾，則先在溫水中浸泡至發脹軟透後切成小段。若採用新鮮蝦皮，則應淘洗清潔瀝乾，然後用油炒至酥香後備用。
(2)蟹乾
先放入清水中浸泡3～4小時，然後瀝乾，加2%純鹼，再加水至剛好將蟹乾浸沒，浸泡3～4小時，至蟹肉柔軟而呈白玉色，取出換大量清水沖洗並再浸泡4～5小時，取出瀝乾，以80KPa蒸汽壓力蒸煮40—50min後出鍋，加入鮮醬油浸泡4～5小時備用。
(3)蚌肉
用清水浸泡2～3小時，待稍發軟，挖出肚內物，並剪成小塊，沖洗乾淨，加水浸泡至軟透，取出瀝乾，加壓蒸煮1小時，最後用鮮醬油浸泡8～10小時後備用。
