花牆肉皮，一種以地域為命名的肉皮。花牆地處上海市浦東新區康橋鎮花牆村，南近周浦、北靠北蔡、東挨御橋、西鄰三林。
20世紀90年代由花牆村的幾個村民自行摸索、研發、生產的一種由豬皮為主要原材料的一種肉皮。肉皮是上海本幫菜中一道必不可少的菜品。
基本介紹
- 中文名：花牆肉皮
- 主要食材：豬皮
- 分類：上海本幫菜
- 口味：湯汁豐富而鮮美、嚼勁濃郁、香味十足
花牆肉皮的由來：
由於地域上的關係，花牆西鄰三林，受三林肉皮的蓬勃發展，20世紀90年代花牆村幾位有想法，想做生意卻受資金、經驗等方面限制的村民受隔村三林村村民的影響，開始加入到自行生產肉皮的行列中。
1、摸索期：生產肉皮主要是原材料的選擇和生產工藝的確定。在原材料方面，主要是豬皮的選用，在20世紀90年代村民是可以自行養殖和屠殺豬的，在那個年代當地村民養殖豬，其品種大多是本地草母豬，這種品種的豬具備豬皮厚的特點，特別適合加工成肉皮，所以肉皮生產者可以到當地村民和菜場中採購，豬皮的原料供應充足；在工藝方面，當時工藝混雜，簡單分類可以分成三類：水發肉皮、油發肉皮、鹽發肉皮。每一種工藝的製作加工不同村民其加工方法各有不同，製作出來的肉皮口味、口感、色質等也各不相同，質量參差不齊。
2、整合期：經歷了魚龍混雜的局面後，隨著市場的需求和製作者經驗的累積，製作肉皮的的工藝方法也逐步成型、同一。在豬皮的選用方面，隨著國家對村民自行養殖和屠殺豬的管控，本地草母豬逐步減少，需尋找一種新的適合生產肉皮的豬皮。市場上豬的品種繁多，不同種類的豬其豬皮性能也不盡相同，如上海白豬因其是進口品種以及成批吃飼料養殖，生長周期短，豬皮厚度在0.6-1MM，達不到對豬皮1-3MM厚度的要求。花牆村村民經較長時間的摸索發現，有一種叫草包豬品種的豬因其散養、養殖時間長、豬肉口感好、豬皮厚而緊密，是生產肉皮的優良原材料；在工藝方面，根據草包豬口感好、豬皮厚而緊密的特點、加工工藝歸納採用油發工藝，在操作方法上，先捂而發。
原材料和工藝的改變，使得草包豬原有的豬皮口味得以展現，豬皮厚的特點可以使肉皮湯汁豐富而鮮美；豬皮緊密度的特點，使得肉皮嚼勁濃郁；草包豬本身的口感及油發工藝，使得肉皮鬆、香味十足。由此，花牆肉皮在康橋、周浦、北蔡、楊思、花木等附近地域被傳言開來。
