芙蓉鯽魚

芙蓉鯽魚是湖南省的一道傳統名菜，屬於湘菜系。魚和蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶。

基本介紹

• 中文名：芙蓉鯽魚
• 主要食材：鯽魚，青紅椒，蛋清，雞清湯，紹酒，胡椒粉
• 分類：湘菜，家常菜
• 口味：魚香
• 工藝：蒸
• 所需時間：半小時
• 製作難度：普通

菜品介紹

菜品特點

1、鯽魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣布於全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達1250克。鯽魚四季皆產，以春、冬兩季肉質最佳。

2、 洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統名菜。

所屬菜系

湘菜系

歷史文化

1、鯽魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣布於全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達1250克。鯽魚四季皆產，以春、冬兩手肉質最佳；

2、洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，是湖南傳統名菜。

做法

製作食材

主料：鯽魚 750克

輔料：雞蛋清50克 火腿 15克

調料：胡椒粉1克 小蔥 20克 姜 15克黃酒50克 鹽 5克 雞油 15克味素2克 各適量

製作流程

1、鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。

2、將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味素、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。

3、將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。

注意事項

鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。

做法二

食材

主料

鯽魚2條

蛋清2個

輔料芝麻油

適量鹽

適量紹酒

適量蔥

適量姜

適量胡椒粉

適量

雞精適量

紅椒適量

香菜適量

步驟

1.準備食材。

2.鯽魚去髒去鱗洗淨將頭尾斜切下來。

3.將切好的魚重新在盤中擺好，加入蔥姜，紹酒。

4.蒸鍋中水燒上氣，放入盤，大火蒸十分鐘。

5.蒸好的魚關火後略燜，然後開蓋放至溫熱。

6.將蔥姜拔掉不用，將魚的頭尾不動，魚身部位取出，摘淨刺，取出魚肉備用，

7.蛋清打勻。

8.將蒸魚的盤中的魚湯，少許雞精，鹽，胡椒粉、水放在蛋清中打勻。

9.再加入剔好的魚肉。

10.將魚肉蛋清的一半倒入小湯碗中，繼續大火入蒸鍋蒸製。

11.蒸到大半部分凝固取出，擺上魚頭和魚尾。

12.再倒入剩下的另一半魚肉蛋清接著蒸熟。

13.將蒸好的魚取出，表層撒點香菜葉各紅椒圈做點綴。

14.再淋入少許芝麻油調香。

小貼士

1、鯽魚一定要處理乾淨，魚腮，腹中的黑膜都要去除。
2、蒸好的魚，表層撒點自已喜歡的材料，一來為增香，二來可以提色。
3、水，我放了約一個半雞蛋的量。

營養價值

鯽魚

鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

雞蛋清

雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食用指南

食譜相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

鯽魚和野雞：同食會發生生化反應！對人體有害！明·李時珍《本草綱目》：“鯽魚同雞肉同食生癰。”鯽魚甘溫性熱，而野雞甘酸微寒；鯽魚下氣利水！野雞則可補中益氣。二者性味不相合，故不可同食。而且雞肉與魚肉中都含有酶類激素，同食還易發生生化反應！對人體有害！

鯽魚和豬肉：對健康不利。[典說]唐·孟詵《食療本草》：“鯽魚不可與豬肉同食。”豬肉性味酸冷微寒，鯽魚甘溫，性味功能略有不同，但二者同食可發生反應，對健康不利。