舞麥！天然酵母窯烤麵包名店的12堂“原味”必須課

《舞麥！天然酵母窯烤麵包名店的12堂“原味”必須課》2016年河南科學技術出版社出版的圖書，作者是舞麥者。

基本介紹

• 書名：舞麥！天然酵母窯烤麵包名店的12堂“原味”必須課
• 作者：舞麥者
• 出版社：河南科學技術出版社
• 出版時間：2016年11月1日
• ISBN：9787534949975

內容簡介

只做值得細品的天然好麵包!

有態度的偏執麵包師，致力於尋找自然原味的感動，將自己數年來在天然酵母、烘焙手感、全穀物粉、麵包餡料、蔬果香草等天然食材，以及柴燒窯烤等方面的研究和心得全盤托出，匯聚為12堂讓新手也能茅塞頓開的“原味”必修課。

跟隨作者從基礎和細節開始，養天然酵母，認識麵粉麥種，掌握筋度，打麵團、分割、整形，再發酵及進爐烘焙，自己烘果乾、自製香草油，探索烘焙方式，了解柴燒窯烤……系統修完“原味”麵包學的訣竅寶典，最後即可親手實踐作者精選出的10款天然麵包原創配方，做出令人不忍狼吞虎咽，只想細細品味原味的香氣、口感與層次的好麵包！

圖書目錄

Part 1 麵包之戀

藏在生命里的老爸味道 1 6

美味，在嘴裡，也遊蕩在記憶里

Lesson 1 天然酵母的幸福世界 2 4

　 開始上麵包課，愛上野生天然酵母

Lesson 2 傾聽穀物的聲音 4 2

　 大地的樸實，回歸原味的感動

Lesson 3 麵包與器具的對話 5 6

　 善用工具好簡單，小兵立大功

Lesson 4 麵包與餡料的美妙關係 6 0

　 揭開食味密碼，烘焙口感更豐富

Part 2 酵母之戀

Lesson 5 野生天然酵母的藏寶盒 7 0

　 味蕾魔術師，開始上酵母課

Lesson 6 眷戀酵母　舞出活力 8 0

親手呵護，培養自家酵母茁壯成長

Lesson 7 活潑酵母的啟蒙課 8 8

　　 親自動手做，神奇盡在不言中

馴養酵母四階段 9 0

酵母學問知多少 1 0 0

Part 3 手感之戀

Lesson 8 動手烘焙出人生樂趣 1 0 8

知識教戰守則，準備大展身手

九步驟練習做麵包 1 1 4

課後疑問解析 1 2 0

Part 4 果物之戀

Lesson 9 本地小農食材入餡來 1 2 8

果乾自己烘，樂趣多元更澎湃

餡料三重奏—營養、風味與色彩 1 3 0

烘焙水果大作戰 1 4 0

Lesson 10 和香草一起玩家家酒 1 4 8

香草油萃取，抗拒不了的清新味

Part 5 烘焙之戀

Lesson 11 十款麵包親手做 1 5 6

　南瓜起司麵包蘊含陽光的甜美 1 5 6

　抹茶紅豆麵包繽紛的色彩饗宴 1 6 0

　香蕉紅棗麵包二部曲的大合唱 1 6 4

　紫米地瓜麵包充滿大地色彩的情詩 1 6 8

　核桃桂圓麵包香氣嘉年華派對 1 7 2

　小麥全麥麵包艷陽釀製的動人食事 1 7 6

　柑橘麵包橙色的美麗皇冠 1 8 0

　香草綠橄欖麵包跳躍的草原精靈 1 8 4

　核桃葡萄麵包元氣飽滿快樂頌 1 8 8

　十穀米吐司咖啡色的魔術仙子 1 9 2

Part 6 磚窯之戀

Lesson 12 滋養麵包的搖籃 1 9 8

磚窯的誕生，夢想終於成真

作者簡介

舞麥者張源銘，台灣烘焙業內高口碑的天然酵母窯烤麵包坊“舞麥窯”的坊主。為了追求“麵包的自然原味”，先從網路上找到野生酵母的製作方法，然後花了整整一年，一頭栽進馴養天然酵母的世界，終於搞定難馴服的酵母。2007年專程去了澳大利亞，拜訪當地製作柴燒磚窯的專家Alan Scott，帶回了一份磚窯的設計圖，並在基隆蓋了一座柴燒磚窯，成立“舞麥窯”麵包手作坊，從此正式開啟他與全穀物、天然酵母和窯烤之間的繾綣愛戀。