興國小炒魚

小炒魚是江西贛南的名菜，其風味獨特、美味可口，是享譽海內外的客家美食。色澤金黃，質感外酥里嫩，略帶醋香，別具一格。不僅本地人喜愛，海外歸僑也以一嘗“小炒魚”為快。

基本介紹

• 中文名：興國小炒魚
• 英文名：Xingguo small fried fish
• 主要食材：章魚，辣椒，江米酒，澱粉
• 分類：贛菜
• 口味：辣

用法用量

分類標籤：江西菜 私家菜 健脾開胃菜
食材明細
草魚 750克	植物油 60克
辣椒(紅、尖)5克	醬油 3克
醋 15克	姜 5克
澱粉(玉米)50克	江米酒 4克
鹽2克味素1克	小蔥 5克

製作過程

1. 將草魚刮魚鱗，去腮，破腹去內臟，洗淨；
   

2. 生薑去皮，切片；
3. 蔥去根須， 洗淨，切寸段；
4. 紅椒洗淨，去籽切指甲片；
5. 將魚平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，豎起將魚頭劈開，分成大小兩邊，大邊皮朝上平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀，斬下魚頭取魚肉400 克，切成長3.6 厘米、寬2.4厘米、厚0.6 厘米的塊狀；
5. 用小碗，內放清湯150毫升、醬油、味素、澱粉、江米酒等調溶待用；
6. 炒鍋上火，放入油，將魚塊用鹽、江米酒、醬油醃一下撒上乾澱粉拌勻，六成油溫下鍋，炸至外略酥，內斷生濾去油；
7. 炒鍋里再放蔥段、紅椒、生薑炒出香味，加入調味汁，用水澱粉勾住芡，打明油出勺。

小炒魚的做法小貼士

製作要訣：
1. 草魚要活的，每條750 克至1000 克為好；
2. 切魚不帶刺，整齊化一；
3. 勾芡要恰到好處，食後盤中不留芡汁；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油500克。