小灶釀製的酒俗稱自烤酒，存在於偏遠山區的村民自己釀製，自己飲用或者待客。因規模、產能以及生產設備和環境限制，小灶酒一般不做商品在市場上流通，最多流通於極少數的親朋好友之間。
基本介紹
- 中文名：自烤酒
- 主要原料：包穀，大麥，高粱，小麥
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：脂肪酸，有機酸，植酸，胺基酸，當歸內酯，正丁烯酸內酯
- 主要食用功效：活血化瘀，改善血液循環
- 適宜人群：青年人，中年人，老年人
- 副作用：過量會醉
- 儲藏方法：土壇，地窖
簡介,分類,營養成分,生產製作,食用指南,主要功效,飲食文化,
簡介
小灶釀製的酒俗稱自烤酒，存在於偏遠山區的村民自己釀製，自己飲用或者待客。因規模、產能以及生產設備和環境限制，小灶酒一般不做商品在市場上流通，最多流通於極少數的親朋好友之間。
自烤酒用的是獨特的傳統手工藝，用五穀雜糧釀造出獨具風格的民間美酒。 手工釀酒看起來簡單，可是傳統工藝源遠流長，是釀酒師傅世世代代實踐經驗的總結和結晶，也是勞動人民智慧的結晶。
分類
包穀酒、大麥酒、高粱酒、小麥酒
營養成分
胺基酸、脂肪酸、當歸內酯、糖分、糊精、有機酸、酯類、甘油、高級醇、維生素、無機鹽(常量元素和微量元素)
生產製作
泡糧、煮糧、第一次發酵、第二次發酵、蒸糧、出酒糟
食用指南
根據個人酒量酌飲，建議每日不超過200克
主要功效
1、預防心血管病：少量飲用白酒，能夠增加人體血液內的高密度脂蛋白，而高密度脂蛋白又能將可導致心血管病的低密度脂蛋白等，從血管和冠狀動脈中轉移，從而便可有效的減少冠狀動脈內膽固醇沉積，預防心血管病的作用。
2、消除疲勞和緊張：少量飲用白酒，能夠通過酒精對大腦和中樞神經的作用，起到消除疲勞，鬆弛神經的功效。
3、開胃消食：在進餐的同時，飲用少量的白酒，能夠增進食慾，促進食物的消化，當然過多飲用會導致腸胃不適。
4、驅除寒冷：白酒含有大量的熱量，飲入人體後，這些熱量會迅速被人體吸收。
5、促進新陳代謝：白酒對於含有較多的酒精成分，且熱量較高，因而能夠促進人體的血液循環，對全身皮膚起到一定良性的刺激作用，從而還可以達到促進人體新陳代謝的作用。這種良性的刺激作用還能歐作用於神經傳導，從而對於全身血液都能有一定良好的貫通作用。
6、舒筋活血：白酒具有舒筋通絡、活血化淤的功效。這一功效早已在我國民間得到了普遍的套用。
飲食文化
土家族的飲酒習俗
咂酒的傳統。傳說源於明代，土家族士兵赴東南沿海抗擊倭寇，百姓送行，置酒於道旁，士兵經過酒罈，吸飲一口便可前行。嘉慶年間鄂西長陽土家族詩人彭淦寫了《竹枝詞》描寫此酒俗：“蠻酒釀成撲鼻香，竹竿一吸勝壺觴；過橋豬肉蓮花碗，大婦開壇勸客嘗。”
貴州印江土家族祭風神時，先將作為犧牲的牛用酒灌醉，牛角牛尾掛鞭炮，點炮後讓牛圍繞神樹狂奔，宰牛者突襲將牛砍倒，再將茅草人砍倒後立即扔掉刀，跳進河中躲避，謂之“掩殺”。
土家族的議婚禮儀很複雜。第一步“瞧樣子”，也叫“看長相”。第二步是求婚。男家請媒人連去三次，第一次把帶的傘倒立於門外，女家收了禮品，並把傘順過來，表示可以考慮；否則免談。第二次媒人仍將傘倒立於門外，女家將傘拿進火塘房，即可繼續進展。第三次登門，女家將傘拿進閨房，用甜酒煮3個荷包蛋請媒人，媒人按理數吃兩個，剩一個奉還。接著主人殺雞斟酒待客，表示親族與舅家已答應。媒人帶回喜信，男方備辦酒肉送至女家，女家請親戚吃“放口酒”，也叫“開恩酒”。第三步是“討紅庚”，即取女方“八字”。男方備辦酒肉托媒人送至女家。第四步定親，俗稱“插矛香”。男方擇吉日送酒肉彩禮到女家正式訂婚。雙方各自在家祭祖，供品必備酒。祭祖畢，女方擺酒宴請親友，相當於公告，以免再有求婚者上門。第五步是拜年，未婚夫逢年節的雙日去女家拜年，帶酒肉禮品。其中的豬腿肉上如有尾巴，含義是要求年內結婚，岳父如同意就留下豬腿。如果不同意，就割下尾巴，塞進未來女婿的鞋裡。一般要未婚夫再三請求方允。
土家族婚禮儀式相當隆重，婚禮與成年禮一起舉行。婚前一日行冠禮，新郎穿戴一新，先行祭祖，然後擺酒宴，由九個未婚小伙祝酒道賀，媒人給新郎敬酒一杯，同時說八句敬酒詞。女方冠禮在家舉行，寨中姑娘來“伴嫁”，吃“戴花酒”。席間，伴嫁姑娘向新娘敬酒，要哭得有聲有色，表達出深厚的情誼。行冠禮當天，男方把酒肉和禮品派一行人送至女家。男方迎親隊伍往女家，女方設酒關盤唱答辯。新娘出門前吃“離娘飯”，席間哥嫂陪父母給新娘敬酒，俗稱“哥嫂酒”。新娘接受誰的酒，就要哭訴和誰的情誼。迎親花轎回來路上，新娘家的親戚要抄小路“攔截”，所以男方要在一些“關隘”渡口處準備好酒宴，招待這些攔轎送親的人們，叫做吃“茅宴酒”。有的女親因為路遠，沒有趕上吃“茅宴酒”，就一直追到新郎家吃“趕腳酒”。花轎抬到家門口，由土老司擺案祭祖奠酒三杯。拜堂後新娘要跨過“七星燈”，即在篩子中擺七個酒盅，點為七盞燈。新郎新娘在洞房飲“交杯酒”，伴郎和伴娘鬧洞房，雙方對歌，輸者罰酒，不肯認罰又無人代喝的強灌。
鄂西土家族婦女生了頭胎，男家去娘家報喜，帶酒和雞：提紅公雞是添了外孫，提紅脖母雞是添了外孫女；雙胞胎需提兩隻雞。
嬰兒出生後，第一個到嬰兒家的是“踩生人”。踩生人跨進家門，主人立即裝煙倒茶，煮甜酒雞蛋招待，並要另擇吉日，專擺酒宴致謝。
土家族把建新房看作“立百代基業，安千載龍閣”的大喜事，上山砍梁木時，主家給木匠米酒等禮品，選中梁木後，先奠酒祭樹，方砍伐。鋸好梁木，纏上紅綢，給每個抬梁的小伙子敬酒三杯，點燃鞭炮，一氣抬到工地。日後再與樹主商議價錢，叫做“偷梁木”。上樑時，兩個歌師分坐大梁兩端，一邊飲酒，一邊對歌，互相問答，歌頌風水寶地，預祝家業興旺。
滿族的飲酒習俗
滿族多在東北地區生活，尚義好飲，酒量頗大，尤喜烈性白酒。家中來客，由長輩陪待，晚輩不同席，年輕媳婦侍立在旁，斟酒點菸，端菜盛飯。由主人給客人斟第一杯酒，喝酒用小盅，客人喝酒要杯杯留底兒，俗稱“留福底”，預祝主客富足美滿。
宴賓時主人家男女更迭起舞，一人唱酒歌，眾人和。主人敬酒時，如客人比主人年長，主人長跪進酒，客人飲畢，主人方起身；如客人比主人年輕，主人站著敬酒，客人微屈膝而飲。婦女敬酒，禮節相仿，客人可以象徵性表示即可；酒如果沾唇，必須一飲而盡，否則婦女長跪不起，直到客人飲完。好客的滿族人往往叫婦女出來敬酒，使客人一醉方休。
滿族過去議親，媒人必須到女家連續去三次，女家方肯表態，以示“好事多磨”、“貴人難求”。媒人每次去時至少要帶一瓶酒，所以有“成不成，三瓶酒”之說。
滿族在孩子滿月之後，擇日為孩子起名。當天，有錢人家要擺酒設宴，款待賓朋；沒錢的人家，也得簡單聚餐小酌。孩子周歲生日時，舉行“抓周”儀式，家人歡宴暢飲。女兒長大出嫁，生了頭胎後，抱孩子回娘家，把鎖帶解下來，叫做“改鎖”。回娘家改鎖時，婆家要送兩頭豬，兩壇酒，兩斗黃米。
滿族建房，在上最後一根大梁時，房主要往大樑上澆酒。
女真人是滿族人的祖先，每天一項日常事務就是喝酒，每喝必勸，盡醉而歸。景祖烏古酒時，女真人酗酒成風，世祖劫里缽曾醉後騎驢入定。他們喝酒的辦法豪放到不用杯子，而共用一隻酒桶，大家依次舀酒痛飲。每逢婚嫁，夫婿和親戚到女家，要抬上許多酒菜待客，酒用金銀瓦器盛裝。將士出征，全軍會飲，此時將官招人獻計，共議長短。平時宮廷夜夜大家喝酒跳舞快活，以致影響朝政。
壯族的飲酒習俗
壯族講究禮節，熱情好客。請客時，只有長者才能與老年客人同坐正席，年輕人必須立在客人旁邊，為客人斟酒後才能入座。年輕婦女不能到堂屋的宴席上共餐，能飲點酒的老年婦女可以。
壯族傳統，一家的客人就是全寨人家的客人，來客往往會得到各家輪流邀請；特別是貴賓，有時一餐要吃五六家。經常是客人在第一家剛入席，第二、三家已派人站在身後等待相請。按壯族習俗，客人是不能推辭的。有經驗的客人決不在第一家就吃的酒足飯飽，一定要想到還有其他邀請。對壯族來說，謝絕邀請是失禮，喝醉了失態會丟臉。
廣西大新縣壯族人家待客時，主人先給客人和自己斟杯酒，主客共飲“交臂酒”後，客人才能隨意餐飲。壯族唱酒歌敬酒，歌詞甚美：“錫壺裝酒白漣漣，酒到面前你莫嫌。我有真心敬貴客，敬你好比敬神仙。錫壺裝酒白瓷杯，酒到面前你莫推。酒雖不好人情釀，你是神仙飲半杯。”
廣西隆林等地的壯族議婚過程要吃“八字酒”：定親以後，男方擇吉日請幾個男子一起，攜酒肉等禮品到女家取“八字”。女方在祖宗牌位前點燈、燒香、敬酒，案上擺若干碗酒，將姑娘的“八字帖”藏某碗底下。男方一人去端碗尋帖，如無帖則需飲盡碗中酒，方可再端下一碗，直至發現“八字帖”為止。取到“八字”後，女家用男方帶來的酒肉設宴招待媒人和女方親友，通常媒人喝不醉休想告辭。
四月初八是壯族的脫軛節，中午各家擺酒席，全家圍桌而坐，家長牽一頭牛進來圍桌繞行，邊走邊唱祝詞。餵牛之後，送迴圈中，全家方進餐飲酒。
廣西壯族家中有人去世後，即刻用清水煮的柚葉水“浴屍”，穿壽衣，仰置堂前，由死者的兒子捧酒杯跪靈床前，用食指蘸酒點於死者雙唇，意為敬美酒送死者登程。
蒙古族的飲酒習俗
蒙古族好飲酒，男女喜飲奶酒；且有大碗喝酒的豪俠風度，
“每飲必爛醉而後己”。“整羊席”是喜慶和待貴客的宴席。
蒙族歷史悠久，是一個熱情好客、講究禮儀、胸懷坦蕩的民族，至今保持著一套特有的民族禮儀。飲酒有未飲先酹的禮數。“凡飲酒，先酹之，以祭天地。”
蒙族有客來必熱情款待，宴飲必備各種酒，獻上純淨的馬奶酒和各種肉、乳食品。主人和客人必須暢飲，“男女雜坐，更相酬勸不禁”，“客飲若少留涓滴，則主人更不接盞，見人飲盡則喜”，“必大醉而罷”。他們認為，“客醉，則與我一心無異也”。來客後，不分主客，誰的輩分最高，誰坐在上席位置。客人不走，家中年輕媳婦不能休息，要在旁聽候家長召喚，隨時斟酒、添菜、續菜。
蒙古族接待客人講究禮節，歡迎、歡送、獻歌、獻全羊或羊背等都按禮儀程式進行，程式中都要敬酒或吟誦。一般敬酒禮儀如下：敬酒者身著蒙族服裝（頭飾、蒙古袍、腰帶、馬靴），站到主人和主賓的對面，雙手捧起哈達，左手端起斟滿酒的銀碗；獻歌；歌聲將結束時，走近主賓，低頭、彎腰、雙手舉過頭頂、示意敬酒；主賓接過銀碗，退回原位；主賓不能飲酒的，要再唱勸酒歌或微笑表示謝意，以右手無名指沾酒，敬天（朝天）敬地（朝地）敬祖宗（沾一下自己的前額），施禮示敬或稍飲一點兒；主賓飲酒畢，敬酒者用敬酒時的動作接過銀碗，表示謝意；向主賓敬酒完畢，按順時針方向為下一位客人敬酒或按主人示意進行。
對尊貴的客人用“德吉拉”禮節：主人手持一瓶酒，酒瓶上糊酥油，先由上座客人用右手指蘸瓶口上的酥油抹在自己額頭，客人再依次抹完；然後主人斟酒敬客。客人要一邊飲酒，一邊說吉祥話，或唱酒歌。
待客時主人經常要唱敬酒歌敬酒，一支歌客人要喝一杯酒，使之不能拒絕。蒙族認為讓客人酒喝的足足的，才覺得自己心意盡到了，所以主人家從老到少輪流向客人敬酒，客人不喝下去，主人就要一直唱下去，直到客人喝下為止。
蒙族過小年時祭火，在灶前擺酒等供品；點一堆柴草，把黃油、白酒、牛羊肉等投入火堆表示祭祀；過年時要專擺酒肉祭祖。
蒙族農曆八月舉行馬奶節，開幕時主持人首先向蒙醫敬獻馬奶酒和禮品。賽馬之後，眾人向騎手們歡呼，敬獻馬奶酒。
蒙族婚禮時，至少舉行三次宴會，婚禮主要在女家舉行。喜日的前一天，新郎與伴郎、主婚人、親友、歌手等一幫人到女家。女家邀請自己家的親友來參加“求名宴”；晚間女家又設新娘離家前的“告別宴”，新郎、新娘、嫂子和姑娘們坐一席；到次日早晨，婚禮結束，賓客準備告辭，娘家在門口備酒席一桌，給每位客人敬“上馬酒”三杯，客人乾杯後方可啟程。
蒙族人在結交知己朋友時，雙方要共飲“結盟杯”酒，用裝飾有彩綢的精美牛角嵌銀杯，交臂把盞，一飲而盡，永結友好。
蒙族無論狩獵回來，還是放牧休息，牧民們燃起篝火，燒烤獵肉，和著悠揚的馬頭琴，舉杯飲酒，豪歌勁舞。著名的蒙族《盅碗舞》多是在宴席之上酒酣興濃之際由舞者（女子）即興表演。舞者雙手各捏一對酒盅，頭頂一碗或數碗，舞蹈時頭不搖，頸不晃，雙手擊打酒盅，甩腕揮臂，旋轉舞蹈，剛柔相濟，舒展流暢。
“金杯金杯斟滿酒，雙手舉過頭，炒米奶茶手抓肉，今天喝個夠，朋友朋友，請您嘗嘗，這酒純正，這酒綿厚。
讓我們肝膽相照共度春秋，在這富饒的草原上共度春秋。
銀杯銀杯斟滿酒，雙手舉過頭，載歌載舞慶佳節，今天喝個夠，朋友朋友請您嘗嘗，這酒純正這酒綿厚。
讓我們心心相印友誼長久，在這嶄新的生活中友誼長久。”
這首歌道出了馬背民族對酒的喜愛。今天生活在甘肅、青海、寧夏、新疆、額濟納、阿拉善等地的蒙古族，被人們稱之為“衛拉特”蒙古族，也就是一些人所說的西蒙古。這些蒙古族既是整個蒙古民族的有機組成部分，也保持了他們文化上的獨特性。
衛拉特，這是古代蒙古一個部落的名稱，有“森林中的百姓”的意思。中央電視台播出的大型歷史電視劇《成吉思汗》中，有一個叫忽禿別合乞的人，他就是13世紀初衛拉特部落的首領。成吉思汗稱帝時，他前來歸順並與成吉思汗的“黃金家族”聯姻，衛拉特部也隨之成為蒙古族的一個分支。
如今幾百年的歲月過去了，散布在西北各地的衛拉特蒙古族人的生活中保留著許多的獨特習俗，其中喝酒的風俗就讓人非常驚奇。
蒙古族人喝酒有講究
許多人記憶中蒙古族人比較能喝酒，這一點我們在市場暢銷的各種在內蒙古生產的酒中也能看出來，那么生活在西北各地的蒙古族，他們是如何喝酒的呢？
“在解放前，蒙古族人並不經常喝酒。”我們說明來意後，喬旦德爾教授說出了這樣一個令人驚奇的觀點。
喬旦德爾是西北民族大學蒙古語言文化學院衛拉特（西蒙古）蒙古文化研究室主任，碩士生、博士生導師，內蒙古額濟納旗人。長期從事衛拉特（西蒙古）當代文學史、衛拉特當代小說研究、蒙古民俗學等研究。 1986年在全國同類大學中首先開設了《民俗學與蒙古民俗》課程，也是西北民族大學衛拉特蒙古民俗協會會長。
原來在蒙古民族沒有進入黃河流域之前，主要喝的是馬奶酒，蒙古語稱“額速吉”，亦稱“馬奶子”。蒙古族在十二三世紀，已經開始盛行釀製馬奶酒。西方旅行家馬可·波羅、魯布魯克等均在他們的旅行記中記錄了他們的親身見聞。馬奶酒清涼爽口，沁人心脾，酒精含量只有1.5到3度。
但由於當時生產力低下，並沒有足夠的馬奶供人們製作馬奶酒。所以成吉思汗統一漠北蒙古各部以後，曾經制定過一些喝酒的規章，如只有在重大節日之際才能喝酒，其中對喝酒人也作了限制，男人在四十歲以前不能隨便喝酒，沒有成家的年輕人不能喝酒，年輕人在長輩面前不能喝酒等。
隨著蒙古族進入黃河流域後，才開始大規模接觸中原地區的糧食酒。人們懷著對成吉思汗的敬仰，這些規定在蒙古民族中得到了不折不扣的執行，後來就演變成了蒙古族的飲酒習俗，這種習俗一直保持到了五十年代。近幾十年來隨著蒙古族人民生活水準的大幅度提高，傳統的酒俗才逐漸被打破。
鮮為人知的衛拉特
對於絕大多數而言，衛拉特是一個新鮮的名詞。然而對於蒙古民族，“衛拉特”是一個年代久遠的稱呼，它是清代對西部蒙古各部的稱呼。
