臧家豆腐製作工藝，第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：臧家豆腐製作工藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,傳承保護,
歷史淵源
相傳豆腐是由漢高祖劉邦之孫——淮南王劉安所發明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹時，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。
在鹽阜地區，提起新坍鎮，人們就會情不自禁地想到“新坍新坍，卜頁茶乾”這句流傳甚廣、反映地方特色的贊語。是的，但凡吃過新坍的豆腐、卜頁、茶乾等豆製品者，沒人不夸新坍的豆製品好吃。然而，在新坍眾多豆製品中，最為出名和受到人們青睞的那還是臧家豆腐坊。新坍鎮地處射陽西部，由於成陸及人口遷入歷史早於縣內別的地方，因而種植大豆和加工豆製品的技術、技藝也是早就傳入。多少年來，臧家豆腐坊不斷繼承和發展，變化的是從當年人工磨漿、驢子磨漿改成了現在的機械磨漿，但不變的是依然堅持選用本地種植的粒大皮薄的“土黃豆”和運用新坍特有的水源。
在臧家豆腐坊的豆製品中尤以茶乾突出。茶乾有的地方叫豆乾、豆腐乾、香乾。臧家茶乾有別於其他地方的茶乾，它的特點是色澤淡紅，形狀各異，韌而不堅，細膩爽口，生熟皆宜，讓人有一種吃了還想吃的感覺。
製作時，選用本地種植的粒大皮薄的“土黃豆”，浸泡洗淨後，通過細磨、過濾燒漿、兌鹵、放料、上包、壓榨、煮色等一列系工序。在兌鹵上，堅持使用傳統的鹽滷作為凝固劑，雖產量低於石膏，但原始風味及口感得到了保證。在放料上尤為講究，需選擇優質茴香、八角等佐料，按一定比例磨研後才能放入。在形狀上，過去新用的是小蒲包，將過漿加過佐料的熟漿灌入，通過壓榨，形成圓餅狀，或用竹、木框子做成方塊狀。現在市場已有了塑膠專用茶乾格子，紗布墊在框格上，舀進兌過海滷的熱豆腐腦，一層層往上加，加到6層左右，開始壓榨水分，工效較過去提高了許多。
傳承保護
今年58歲的臧道俊，做豆腐祖傳四代了，祖父臧達貴，父親臧樹春一一傳承。17歲開始學做豆腐，至今四十多年，授業徒弟帶過四、五個，在其他鄉鎮以此為生。
臧家豆腐傳統技藝加上現代技術，成就了新坍茶乾的美名，使其成為令人久食不厭的綠色食品。目前，新坍鎮從事豆製品特別是茶乾加工的農戶最多時曾達到1100多戶，日用黃豆多達25000公斤，產品不僅俏銷省內外多個城市，甚至還被華僑或客商帶去海外，受到了稱讚。
作為臧家豆腐坊技藝傳人的臧道俊，始終把這一傳統技藝作為傳承的根本，本著精良加工的做人本分，占有了交易市場的空間，使這一技藝得到延續。作為保護單位，射陽縣文化館積極推廣他的宣傳力度，推選他為首屆射陽“文化工匠”，指派專人對傳承人所掌握的技藝進行收集整理，設立了專人管理檔案。臧家豆腐工藝初步確立為保護項目以來，縣文廣新局組織人員多次登門進行進一步論證挖掘，鼓勵傳承人創作加工，並對自身的學藝傳承經歷進行再度整理。通過完善，已經達到“非遺”保護的預期目標，即將印製成傳承人的藝術人生和作品集，為努力傳遞社會正能量，起到了更為務實的作用。
