臘禾花鯉魚

桂北地區民間有製作臘禾花鯉魚的習俗。主料為鮮活禾花鯉魚。配料為八角、桂皮、花椒、陳皮、丁香、乾辣椒、月桂葉及調味品精鹽、白糖、食醋、薑汁、蔥汁、高度湘山酒等。經原料處理、醃製、蒸煮、煙燻、烘乾製成。冷卻好的臘禾花鯉魚塊，置放室內篩網通風乾燥。一兩個星期後，魚體水分平衡，具有腊味，即可包裝。其表面油潤、肌肉干燥、肉色金黃、臘香濃郁。

基本介紹

• 中文名：臘禾花鯉魚
• 主要原料：禾花鯉魚
• 儲存方式：放在通風乾燥處
• 產地：桂北地區

簡介

禾花鯉魚屬鯉科溫水性魚類。主產地為桂北地區的全州、興安、灌陽諸縣。因長期稻田馴養，食水稻落花而得名。一般個體在50g～250g之間；其肉質細膩、刺少油多、無腥味，無論清蒸、油炸、紅燒或是湯燉等均魚香味美；它主要出產地在桂北地區的全州、興安、灌陽等縣的產稻區，以全州的禾花鯉魚產量居多。當地民間流傳著“臘魚送飯，鼎鍋刮爛”的民謠，但由於製作方法簡單、粗糙，產品保存時間不長，且不易批量生產。筆者經多年禾花鯉魚加工的研究，在吸收民間傳統做法的基礎上，結合現代食品加工技術，在保持原有臘禾花鯉魚色、香、味的前提下，將這一傳統產品科學化、工廠化、產業化、大批量生產，現將有關加工技術介紹如下：

生產工藝及主要操作要點

原料處理

鮮活禾花鯉魚個體要求在50g～100g之間，停食，在清水中靜養8～12小時，待魚吐盡泥沙、排盡腸胃內容物後，撈出置於工作檯上，用刀沿魚脊背剖開，去淨內臟、血污，用清水清洗乾淨；個體在50g左右的，可不必剖開，用小刀或竹籤在魚肚上戳一小孔，擠出魚膽，颳去淤血，洗淨瀝乾。

臘禾花鯉魚主要原料

醃製

醃製液的配製（按魚肉重量計）：將八角0.05%，掛皮0.05%，花椒0.03%，陳皮0.03%，乾辣椒0.05%，月桂葉0.02%，丁香0.03%，放於鍋中，加水淹沒，在文火上熬煮1小時，過濾，控制總量；再加入精鹽2.5%，白糖1%，高度湘山酒1%，食醋0.5%，姜、蔥取汁各0.1%，攪拌溶解，再加入L-抗壞血酸0.2%，混合磷酸鹽0.2%，攪拌均勻。 醃製時，容器底部先鋪上一層薄薄的醃製液，將處理好的禾花鯉魚（塊）鋪平放滿一層後，灑上醃製液，再放上一層，以此類推，各層之間要疊緊，最上層多灑些醃製液，必要時，上面可適當壓重物。在15℃條件下，醃製4～8小時，翻動一次，再醃製4～8小時，當魚體變硬，表面光滑，肉質醃透，色澤正常，即可出缸，出缸後，散開、瀝乾水分。

蒸煮

將醃製好的禾花鯉魚（塊）逐個平放於不鏽鋼絲網上，用推車推進蒸煮房，緩慢通入蒸汽，室內保持80℃～100℃，5～10分鐘，使魚（塊）蒸煮熟透。

煙燻

蒸煮好的禾花鯉魚（塊）推入煙燻房內，進行煙燻。煙燻可用谷糠、鋸木屑、香料粉等混合作為煙燻燃料，用電或木炭加熱緩慢燃燒，使之產出大量熏煙。對於大的煙燻房，熏煙濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離5m時可見，則熏煙不濃；若離1m不可見，則說明熏煙很濃。控制室內溫度55℃～60℃，熏煙4～6小時，期間禾花鯉魚（塊）翻動2～3次，變動不鏽鋼絲網上、下、左、右位置，使魚體呈金黃色，表皮乾燥，具有明顯的煙燻風味。 鋸木屑採用無油質、硬質木最合適，而軟質木或針葉樹如松木避免使用。

烘乾

將煙燻好的禾花鯉魚（塊）送入烘乾房，進行烘乾。控制溫度50℃～80℃。初期溫度不超過55℃，烘7～8小時，中間翻動3～4次，使禾花鯉魚（塊）水分含量控制在10%以下，冷卻，此時禾花鯉魚（塊）表面應油潤，無油滴，肌肉干燥，呈金黃色。

成熟

將烘乾冷卻好的臘禾花鯉魚（塊）放入室內篩網上，室溫10℃，空氣乾燥、暢通，1～2星期後，魚體水分平衡，具有腊味，即可包裝。

包裝

將成熟好的臘禾花鯉魚（塊）裝入高壓滅菌複合薄膜袋中，規格為每袋250g或500g，要求個體（塊）大小、色澤一致，排列整齊，排氣真空度為400毫米汞柱，殺菌公式：10分鐘～60分鐘～反壓冷卻/118℃，反壓力1.2kg/平方米，冷卻至40℃以下。如裝馬口鐵罐，可採用乾裝，也可加入香料油，香料油製法同前述香料水，熬至近乾時加入熱油，熬濃，淨重198g/罐，真空度400毫米汞柱以上，殺菌公式：15分鐘～70分鐘～反壓冷卻/118℃，反壓力1.2kg/平方米，冷卻至40℃以下，然後入庫保存。

生產過程需注意的問題

1、處理時要小心操作，防止將膽囊，腸胃弄破，污染魚體，使成品出現異味。

2、煙燻燃料採用無油質鋸木屑，並經常變動不鏽鋼網的位置，使禾花鯉魚（塊）煙燻色澤一致。

3、殺菌過程中，必須在殺菌鍋內打入與蒸汽相匹配的空氣壓，以保持殺菌過程壓力平衡，使袋或罐不致變形破裂。

臘禾花鯉魚產品的質量標準

1、感官指標：個體（塊）完整，組織軟硬適度，無異味，無雜質。

2、理化指標：每袋淨重250g或500g，每罐淨重198g，平均公差不超過±3%，重金屬不超過10mg/kg，鉛不超過2mg/kg，汞不超過0.5mg/kg。

3、微生物指標：無致病細菌及因微生物作用引起的腐敗徵象，雜菌數50個/100g成品。

4、產品保質期：複合膜袋保質期18個月以上，馬口鐵罐2年以上。