脫脂大豆麵包

將脫脂大豆粉加到制麵包的小麥粉中有種種好處，其效果特別著重兩點：第一是對麵包增加了營養價值，特別是強化了賴氨酸；第二是有防止麵包老化的作用。與小麥蛋白比較，大豆蛋白中賴氨酸數量多，在賴氨酸價格高的時候，更顯示出其重要性。

原理

由於脫脂大豆富於保水性，可以沉澱中奪取水分，故可防止麵包老化。脫脂大豆又是制麵包時酵母的優良營養物質，因而可使發酵旺盛，從而起到改善麵包品質的效果。用於制麵包的脫脂大豆，加熱後的產品比未加熱且酶活力強的產品為佳，但未變性的產品由於脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麥粉中的葫蘿蔔素而具有漂白效果。

加熱大豆粉有使麵包質地柔軟的傾向，這一點表明具有谷胱甘肽等還原物質的近似效果。由於和溴酸鉀並用，使添加的效果更加顯著。在日本最近多用於製造花色麵包，添加量為小麥粉的2～3%。

脫脂大豆粉(添加油脂)用於加工麵包時，當加入量分別為小麥粉的1%、2%、3%、4%、5%時，其試驗結果為：

1.小麥粉和大豆粉捏合製作面坯時，易於得到光滑的面坯，可以改善對機械作用的性能。

2.增加麵包的容積。

3.提高麵包表面的光澤。

4.由於皮質薄而柔軟，可以使以往稍硬的麵包表皮軟化。

5.當大豆粉加入量達3%時，麵包內部色澤與對照組比較，沒有差別。當添加量再增加時，麵包內部帶有奶油色，反而顯出良質麵包的特徵。

6.根據壓縮性的測定，兩天內能保持新鮮度。

7.還改善風味。

在美國，麵包中使用大豆粉時，其用量如為小麥粉的3%以內時，則不需特別註明。