脫水藕乾是脫水後的藕片。蓮藕是我國出口創匯的重要蔬菜品種之一。如何使鮮藕保持新鮮、脆嫩，防止加工產品的營養價值降低，是提高藕產品質量的關鍵。
基本介紹
- 中文名：脫水藕乾
- 外文名：無
- 屬性：重要蔬菜品種之一
- 現狀：我國出口創匯
製作工藝,質量指標。,
製作工藝
1.去皮切塊。選擇成熟的白蓮藕，其出品率高，顏色白，產品外形平整，表面無收縮。以機械或人工去皮。出口產品最好人工去皮，它比機械去皮好控制質量。切塊時，藕塊劃、根據要求而定，用於煨湯的藕塊大小以3厘米X5厘米為宜。
2.護色浸泡。脫水藕乾生產過程中褐變主要發生在去皮、切塊、烘乾前至烘乾水分含量為30%-40%時，所以去皮、切塊時須將藕浸泡在護色液中護色。護色液主要由亞硫酸鈉（0.1%）、氯化鈣（0.155%）和檸檬酸傭於調pH值至3-4）組成。浸泡時間控制在3分鐘以上。
3.燙漂掛漿。將浸泡後的藕塊用沸水燙漂3-5分鐘滅酶，控制酶促褐變，然後掛漿。掛漿液由護色液加5%的淀 粉組成，澱粉選用純澱粉，變性澱粉更好。掛漿的原因是藕乾乾燥時間長，且褐變主要發生在水分含量30%-40%期間，亞硫酸鹽受熱會分解；若不掛漿，當乾燥至含水量30%-40%時，亞硫酸鹽已分解完畢，起不到控制褐變的作用。若增加亞硫酸鹽的用量，則會造成產品中二氧化硫殘留超標。通過掛漿處理，澱粉將亞硫酸鹽吸附包裹在內部，控制釋放，減緩分解速度，達到防止褐變的效果，且澱粉不會對產品的質量產生任何不良影響。
4.乾燥。採用中溫中速乾燥，保證產品表面平整，沒有收縮現象。溫度控制在70-12,需5小時。採用蒸汽供熱最好，也可用熱風爐供熱風。
質量指標。
（1）白色，內、外均勻一致。
（2）無任何異味。
（3）塊形完整，大小均勻，表面無收縮、變形現象。
（4）含水分不大於30%.
（5）含二氧化硫不大於1.5毫克/千克。
（6）復水性好。
