肉餅蒸鱸魚

基本介紹

• 中文名：肉餅蒸鱸魚
• 主要食材：鱸魚
• 輔料：姜、大蔥、小蔥
• 調料：　鹽、胡椒粉

原料

鱸魚1條、肉蓉1小碗、姜、大蔥、小蔥、花椒水。
鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、料酒、老抽、生抽、生粉、純香麻油、自製混合豉汁料。

製作方法

一、準備肉餅材料：

1、肉餅好吃豬肉最好自己剁，肥四瘦六的比例，蒸出來的肉餅滑嫩不膩，我個人最喜歡。

2、將手工剁好的肉蓉，調入糖，生抽、老抽醃製一會，再加入生粉、純香麻油拌勻，分次少量添加花椒水，儘可能讓肉蓉吃足水份。

二、鱸魚的前期處理：

1、醃製：將斬殺好的鱸魚清洗乾淨，將少許精鹽倒入掌心，揉開，塗沫魚身內愚己想外、撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒，鋪上姜碎醃製10分鐘。

2、調汁：將蒸魚盤內抹上一層薄薄的油，薑片及大蔥蔥白段間隔鋪在盤中央，將醃製好的魚擺上；調製蒸魚淋汁，我個人喜歡用蒸魚豉油+自製混合豉汁料+料酒少許+純香麻油少許調製。

三、肉餅蒸鱸魚：

1、蒸製：蒸鍋內水滾開後，將蒸魚盤放入，將蒸魚淋汁小碗盛裝放入(不要澆到魚身上)，蓋嚴鍋蓋，隔水旺火蒸製3分鐘左右取出，將盤內滲出的汁水倒掉鋪上醃製好的肉蓉，放入鍋中繼續蒸製6-7分鐘(時間視魚大小及是否改刀可調整)熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋(魚是否蒸熟最簡單的鑑別方法就是觀察魚眼珠是否暴凸而出)。

2、澆汁滾油：利用魚蒸製的時間可以做以下工作：將姜及小蔥切絲浸旬淚仔涼白開備用；將蒸製好的肉餅魚取出，鋪上薑絲、蔥絲，澆上蒸好的蒸魚淋汁；將燒滾的油快速澆在盤面上OK上桌。

注意

1、魚是否蒸熟，最簡單的鑑別方法，就是觀察魚眼珠，是否暴凸而出。

2、關於蒸魚中滲出來的汁水留存問題。曾經很幸運地有機會向一些烹魚專業大師傅們近距離討教，蒸魚鮮美不腥確有一些烹飪小技巧，其中最重要的就是關於這蒸製時滲出的魚汁催您洪拒水。一般來說蒸魚前幾分鐘滲出的是魚體表的血腥水，腥氣十足，如果後期不移盤的話，這滲出的頭道汁水是要倒掉的。這就跟我們煲肉湯，先將湯骨或牛肉過水去血腥是一個道理。

3、在製作“清蒸魚”的時候，可以很簡單的後期移個盤或直接倒掉即可。但是“肉餅蒸魚”要的就是魚肉合一的境界，需要魚汁“養”肉，肉汁“養”端肯旬府魚。所以肉餅蒸鱸魚和清蒸鱸魚，在蒸製時候手法會略有不同。一般的處理方法有兩種，一是像我上面的做法，將魚頌料辣蒸製3分鐘時，將滲出的汁水倒掉，鋪上肉蓉一同蒸製；另一種方法是將魚用沸水氽燙，起鍋後颳去魚體表面的黑膜，去腥之後再醃製再與肉蓉一同蒸製。方法不一樣，目的相同厚翻炒，都是為了讓魚儘可能地去“腥”保“鮮”。

4、“肉餅蒸魚”，建議以魚為主肉為輔，肉的添加要適量。如果肉量過多要考慮到肉與魚生熟度是否能同步的問題。相信每個家庭都會有很多二合一的菜式。為了一道菜里的營養均衡、互補；或者為了擁有更完美的複合口感；再或者是為著趕時間圖方便。

5、和鯽魚蒸蛋一樣，這道肉餅蒸鱸魚，也是家寒簽人比較喜歡的二合一吃魚方式。豬肉的鮮，滲出來的豬油的潤，與魚肉的清甜細嫩用“蒸”的方法交融，魚汁“養”肉，肉汁“養”魚，很完美的搭配，特別能體現蒸菜的精妙所在。

6、混合豉汁料：燒熱油，爆香蒜茸和剁碎的豆豉，料酒少許，加入鹽、胡椒粉、糖、蚝油、老抽、生粉、純香麻油，拌煮勻，盛出冷卻待用。

營養價值

1、鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；

2、鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症，準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；

3、鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。

飲食禁忌

1、適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動不安之人食用；

2、患有皮膚病瘡腫者忌食。

鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。

6、混合豉汁料：燒熱油，爆香蒜茸和剁碎的豆豉，料酒少許，加入鹽、胡椒粉、糖、蚝油、老抽、生粉、純香麻油，拌煮勻，盛出冷卻待用。

營養價值

1、鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；

2、鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症，準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；

3、鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。

飲食禁忌

1、適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動不安之人食用；

2、患有皮膚病瘡腫者忌食。

鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。