肉食傳統製作技藝（香酥雞烹飪技藝）

基本介紹

• 項目名稱：肉食傳統製作技藝（香酥雞烹飪技藝）
• 主題詞：肉食，傳統製作技藝，香酥雞
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 國家：中國
• 起源時間：清朝
• 認證時間：2016年
• 認證批次：第三批
• 申報地區或單位：中國山東省青島市市南區

簡介

歷經六代名廚的傳承發展、擁有120年烹飪歷史的春和樓看家名菜香酥雞，獲批成為青島市非物質文化遺產。青島春和樓飯店有限責任公司將建設春和樓香酥雞傳統技藝展覽館，更好地對外展示與香酥雞相關的人文歷史及世代傳承的烹飪技藝。香酥雞是山東地區特色傳統風味名菜之一，屬於魯菜菜系，傳遍濟南、青島、煙臺等地區。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。

歷史淵源

春和樓飯店創立於1891年，是青島唯一被國內貿易部和商務部共同命名的中華老字號餐飲企業，也是山東省歷史最久的魯菜飯店。春和樓創立之後不久，便開始烹製香酥雞。《青島市志·商業志》載：“青島建置後，隨著城市的發展，清朝遺老遺少、各地軍閥、官僚資產階級及外國商僑群聚於此，宴飲之風盛行……春和樓的香酥雞、扒原殼鮑魚、燕窩鳳尾蝦……各有特色。”經多位名廚代代傳承、不斷改良和發展，最終形成了選料嚴格，製作考究，獨具青島地域特色的春和樓香酥雞傳統烹飪技藝。

基本內容

香酥雞的加工過程中，完全活用魯菜講究的精細刀工以及醃、煨、蒸、炸等傳統手法，從而形成其獨特烹飪技藝。從選材、製作、加工到成品上桌都有十分嚴格的標準。首先選料特別嚴格，必須選用本地散養的750-850克的當年雛雞。為此，春和樓飯店在青島市內有專門養殖基地以保證日常的供貨。合格的雛雞經過宰殺後，還要經過淨身、醃製、汽蒸、油炸、改刀、上油等十幾道工序秘制而成。香酥雞從養殖基地進店加工到擺盤上桌整個流程是由專人製作耗時兩天的時間獨立完成。成品雞外酥里嫩，香氣馥郁，色澤金黃，賞心悅目，色、香、味有機融合。

基本特徵

香酥雞自開埠以來就深受青島喜愛。青島傳統筵席素有“雞打頭，魚打尾”的說法，熱菜中整雞是一道必上的菜品。香酥雞是青島的原創菜品，有一定的烹飪技術含量，整雞烹製，外酥脆內軟爛，既體現魯菜傳統技法，又能滿足青島偏好雞類的口味。色澤紅潤、口味鮮美、外酥里嫩。雞肉味甘性溫，具有溫中補氣，補精添髓的功效。

保護措施

目前，春和樓香酥雞每年烹製銷售量達64.8萬斤。其正宗烹飪技藝由公司技術總監掌控，經授藝的製作名廚分布於青島地區以及煙臺的海陽市各連鎖店。從上世紀80年代，青島春和樓飯店推出香酥雞盒裝外賣業務以後，在較大程度上滿足青島市及其國內外眾多顧客的需求，也擴大了香酥雞這一傳統名菜品的影響。下一步將加大對非遺產品“香酥雞”宣傳與推介，儘快實現基地加工、批量生產、商超與電超並舉銷售的產銷鏈。同時，繼續發展香酥雞專營連鎖分店，擴大經營規模。

製作技術、方法或過程

1、將雞洗淨，用醬油、精鹽、料酒、蔥、姜、花椒攪勻，醃5—6小時。

2、不鏽鋼盆內加上雞湯、調配料，將醃好的雞放入糖內入籠中蒸至酥爛取出。

3、鍋內加花生油，燒至6—7成熟，放入蒸好的仔雞炸至酥透，撈出控淨油，周身淋上香油盛入盤內即可。