肉食傳統製作技藝（知味齋餚雞製作技藝），中國山東省淄博市周村區傳統技藝，山東省省級非物質文化遺產之一。
基本介紹
- 項目名稱：肉食傳統製作技藝（知味齋餚雞製作技藝）
- 主題詞：肉食，傳統製作技藝，知味齋餚雞
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 起源時間：光緒年間
- 認證時間：2016年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國山東省淄博市周村區
- 所屬國家：中國
簡介,歷史淵源,基本內容,
簡介
省政府公布了第四批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，山東知味齋餐飲娛樂有限公司“知味齋餚雞傳統製作技藝”成功入選省非物質文化遺產代表性項目名錄。這是繼去年知味齋五香羊肉製作技藝、知味齋清香肉製作技藝、知味齋餚雞製作技藝名列第五批市級非物質文化遺產傳統技藝項目後，該公司在傳統美食傳承與創新上取得的又一豐碩成果。知味齋餚雞製作技藝此次被錄選為第四批省級非物質文化遺產，不僅是對知味齋產品的高度認可，而且將進一步促進企業自身加強產品質量不斷提升，知味齋也將藉此機會，加強對非物質文化遺產保護的認識，強化責任感和使命感，為地區經濟和文化建設做出自己的貢獻。
歷史淵源
知味齋餚雞製作技藝獨特，據記載，其工藝來源於淄博市博山區伊家扒雞，光緒年間，顏神鎮青年劉緒楷拜伊慧勤為師，到其店中學習製作餚雞。出徒後，劉緒楷來周村謀生，於1915年在興隆門裡三義街北首路東營業，立號德盛齋，專門製作餚雞，時稱五香扒雞。1928年劉緒楷病故，二子分家，長子劉生財在義衢門裡新開一處餚雞鋪，立號異香齋；次子劉生富仍在舊地址沿用德盛齋老號。當時兩個餚雞鋪，一個在大哨門門裡，一個在門外。購餚雞者指顧其門，久而久之，人們稱之為餚雞門。當時，餚雞門餚雞不但成為周村各大商號和鄉紳待宴酬賓的重要菜品和禮品，而且每天去周村火車站向過往旅客叫賣兜售，因而遠近聞名，甚至有到周村特地下車進城購買餚雞者，周村餚雞門蜚聲齊魯。
基本內容
知味齋餚雞選用山林散養優質817雞種，以天然草籽、雜蟲為食，輔以玉米、稻穀等雜糧餵養。從仔雞到成品雞生長期是180天，是普通肉雞的3倍。具有肉質緊實，味道鮮美，營養價值高的特點。知味齋餚雞加工只選用重量在1.7斤左右的嫩雛雞作為主要原材料，取其鮮嫩，經過宰殺褪毛-開剝加工-清油炸雞-配料煮雞，並放入八角、花椒、草果、白芷、丁香、砂仁、肉蔻、香葉、桂、小茴香等香料，同時加醬油、鹽、白酒，水適量，加熱開鍋後，再文火煮40分鐘，知味齋餚雞煮製生雞的湯汁融入肉料之精華，香味營養俱佳，煮熟後並不立即撈出，而是在鍋里自然冷卻，待湯汁凝結成凍時帶凍撈出，肉質紋理清楚，香而不膩。食用時可見“凍肉三七，入口有汁，滑潤不澀，香氣四溢”之效果。
