基本介紹
- 項目名稱：肉食傳統製作技藝（濰坊朝天鍋製作技藝）
- 主題詞：傳統技藝，肉食製作，濰坊朝天鍋
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：清代乾隆年間
- 認證時間：2015年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國山東省濰坊市奎文區
簡介,歷史淵源,基本內容,
簡介
濰坊朝天鍋是一道傳統名菜，源於清代乾隆年間的民間早市。當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便有人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋”。鍋內煮著豬下貨、肉丸子、豆腐乾等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油等，並備有薄麵餅，隨意自用。然後，根據顧客要求，把腸、肚等切碎，放在餅上，捏上細鹽，捲成火筒狀，送到顧客手中。
歷史淵源
朝天鍋起源於清代中期，產生於濰縣大集之上。濰縣大集乃山東第一大集，號稱有“十萬之眾”，人多吃飯就成了問題,朝天鍋應運而生。最早的名字叫雜碎鍋子，六十歲以上的老人大部分還叫雜碎鍋子。據《濰城政協文史資料》第三輯上介紹：“設於集市,露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋。”以鍋台為桌，食者圍鍋而坐，吃餅卷肉(各種肉品)、肉丸子、雞蛋,用木勺喝湯,佐以疙瘩鹹菜和蔥白。後發展到室內，漆光圓桌，改木勺喝湯為舀到小碗內，再用小勺喝,並增添日本產佐料“味之素”、醬油、香菜。由於就餐時消費者參與性強，加上價位適中，肥而不膩，營養豐富，味美可口，朝天鍋自然深受當地市民的喜愛。坦率地講，板橋宴起自濰坊的朝天鍋，保留了地方風味的傳統基調，但整體宴席並不拘泥於朝天鍋，它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑，將路邊小店的民間風味改造成高檔宴席的主題，從而把一種鄉土吃法送入了文風披瀝的大雅之堂。說起朝天鍋，業內人士都很清楚，這原是濰坊地區的一種大眾化烹煮模式，早年出現在沙灘集市上，人們露天支鍋，鍋內煮一些價格低廉的豬下貨，人稱“頭蹄下水”，濰坊老百姓稱其為“雜碎鍋子”，由於土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖說朝天鍋在室外烹煮，然而當其湯沸肉爛之際，香氣迸發之時，趕集者圍鍋而坐，就以鍋台為桌面，吃著餅卷豬下貨，喝著老湯，也蠻有滋味。據說清朝乾隆年間，鄭板橋在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其鍋的創意，但感覺格調不雅，於是提倡移於室內，在門市內掛牌待客，從此，濰坊店面中多了一道名吃風景。從野外進入室內，這是朝天鍋在歷史上的第一次飛躍。這次飛躍得益於鄭板橋親臨指點。朝天鍋自晚清到民國，濰坊城區的門市朝天鍋始終保持數十家的規模，解放前夕較有影響的有蔡風鳴在東關五道廟街開設的“鳴鳳居”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設的“朝陽居”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設的“雙盛號”。他們經營的朝天鍋餅大肉多，物美價廉，曾經在濰坊魯菜幫派中獨樹一幟。在20世紀六十年代初，濰坊有四家食堂，各開一家朝天鍋，每天60斤麵粉，兩人擀出240張麵餅，一斤面四張餅，每家食堂分配四套下貨，煮熟後50多斤肉，2角錢、2兩糧票一卷。每天要排隊挨號,很多人只好站著吃，老人們回憶起來那段困難的歷史，還是記憶猶新。一九九七年十二月，經濰坊市三產辦和山東省貿易廳推薦(此前已獲“山東名小吃”稱號），十笏園賓館帶著“朝天鍋”參加在杭州舉辦的全國首屆“中華名小吃”認定會，以其鮮明的民族特色，特有的原料取材特點，廣泛適用於大眾消費等條件，被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。“朝天鍋”這一濰城飲食文化的成果，迅速傳遍了全國。隨著商業的發展，朝天鍋已遍及全市，如今已發展成為“朝天宴”
基本內容
朝天鍋是山東濰坊地區傳統名吃，屬魯菜系。起源於清代乾隆年間的民間早市，流傳至今。朝天鍋是用雞肉、驢肉煨湯、以煮豬下貨為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，其中豬腸不要斷的，並且要翻過來清洗。腸、口條、豬頭肉要先用開水涮過，再放到老湯鍋里煮，火候要掌握得恰到好處。豬下貨煮熟後撈出切好備用,麵餅擀好烙熟後也放到茅囤子中備用。所配小料也很講究，蔥段需切成長短一致的小段，鹹菜疙瘩切好後再重新調汁醃製；鮮湯配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒麵等小料。
