職人魂：米其林主廚的頂級法式料理

內容簡介

日本米其林二星餐廳「Ryuzu」主廚飯冢隆太，

以日本人追求極致的理念，教你如何為一道法式料理嚴選食材！

將十年磨一劍的精神所淬練成的料理手法、調味手法，全部傾囊相授！

米其林二星餐廳主廚將多年來領略到的日本與法國飲食文化理念，

以61道獨樹一格的法式料理一一呈現！

本書將米其林二星餐廳「Ryuzu」的人氣法式料理一一呈現於書中，包含有「Ryuzu餐廳的招牌料理」、「用1種食材製作2種料理」、「承前?後的料理」、「如何引導出食材的味道，又該發揮到什麼程度？」、「Ryuzu餐廳的甜點」等6大章節，書中每道料理的創作理念、食材嚴選過程、料理手法的精髓、擺盤的藝術……都將毫不藏私的與讀者分享。

圖書目錄

前言

「Ryuzu」餐廳的招牌料理，現在式

熔岩海膽塊淋醋橘香冬瓜醬汁

關竹筴魚瞬間生漬迭放蔬菜千層塊以花穗點綴

嫩洋蔥慕斯搭配山椒葉香氣中華馬珂蛤貝柱與蛤蜊凍

生薑香甲魚蛋奶凍與炸肉丸

多彩山菜與蔬菜鮮味凍以黑橄欖點綴

香煎鴨肝與煎煮竹筍附山椒花

秋刀魚、長茄子與油封蕃茄圓筒佐苦味魚肝醬及香草醬

烘烤島根產天然鮑魚香煎綠竹筍佐鮑魚肝醬汁

酥脆香魚搭配烤茄凍附生薑及蓼葉

甘鯛松果燒煎蕪菁片佐甘鯛精華

軟絲與白蘆筍鐵板燒搭配鹽醃豬頰肉

用1種食材製作2種料理

奶焗蝸牛風味日本白鳳螺與白蘑菇

檸檬香日本白鳳螺茴香色拉佐小黃瓜醬汁

溫泉蛋撒放黑松露與帕瑪森乳酪佐黑松露凍

黑松露香蒸煮天然扇貝及竹筍

布列塔尼產龍蝦佐美式龍蝦醬搭配白醬燉雞油菌

微溫布列塔尼產龍蝦搭配香草芬芳油醋醬與芒果

酥炸海鰻附夏季蔬菜搭配酸辣佐料

橄欖油烤海鰻淋山椒葉香海鰻清湯

豬腳及香菇網油丸子搭配馬鈴薯糊佐馬德拉醬汁

十日町妻有豬簡單烘烤里肌肉津南產蘆筍妙高辣醬裹拌嫩馬鈴薯

新潟大河津分水綠頭鴨佐薩米斯醬附水芹牛蒡及腿肉塊

無花果葉裹烤沙朗鴨佐渡產黑無花果酸葡萄汁風味艷煮櫻桃蘿蔔

承前?後的料理

白蘆筍巴巴露亞搭配奧賽嘉魚子醬

毛蟹、酪梨、蘋果多重奏迭蕃茄泡沫慕斯

「Ryuzu」風黑松露塔

鴨肉與鴨肝香腸蘋果與西洋芹根色拉蘋果糊

魚沼產八色香菇塔覆蓋豬油薄紗

布列塔尼漁夫風鱸魚薄片與淡菜

岩手石黑農場珠雞胸肉加餡料烘烤黃葡萄酒芳香羊肚菌

燜煎蝦夷鹿佐胡椒酸醋醬附栗子、銀杏與燉菇

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