老街祥灌掌

相傳在明代有一位將軍到沙河一個農戶家中,主人將罐中的蕎麥麵乾油炸送給他,將軍於是便將這種美食取名叫“罐炸”,後來經過演化變成了“灌掌”。

“80後”農村創業者程礦峰從姥姥那裡繼承了蕎麥灌掌的古法製作技藝，申報了沙河市級非物質文化遺產保護項目，致力於傳承家鄉美味，弘揚沙河傳統美食文化。他於2018年11月成立了沙河市致尚食品有限公司，註冊了老街祥商標，辦理了食品生產許可證，專門從事灌掌食品的生產製作，經過真空預包裝，解決了灌掌保質期短、攜帶難的問題，使以前只能在廟會街頭吃到的美味，走向了規範化經營，進入到了邢台、邯鄲、石家莊等地的各大商超。

基本介紹

• 中文名：老街祥灌掌
• 外文名：lao jie xiang
• 批准時間：2020年11月5日 
• 遺產級別：沙河市級
• 遺產類別：傳統技藝 

歷史淵源

蕎麥生荒地，喜涼爽，不耐高溫旱風，畏霜凍的生長習性，對土地要求不高，特別適合沙河丘陵地帶種植。由於其產量偏低，口味生澀的緣故，一直沒能成為人們的主食。灌掌在沙河最早的製作雛形是把蕎麥粉與水攪拌成麵糊，在鍋里蒸成的“蕎麥糕”或窩團，作為一年四季的輔助口糧食用。

灌掌是沙河市別具風格的一道傳統特色風味小吃，從挑街轉巷的叫賣到街頭路邊的小攤兒，走到哪都是人們爭相購買的美食。每逢鄉集廟會、重大節日，也總能看到人們圍著灌掌攤位品嘗的身影，甚至就著大戲吃灌掌，在熱鬧中再填熱鬧。

工藝特徵

灌掌是用純蕎麥麵、水、鹽、香料按照一定比例添加，攪拌成麵糊蒸製成型，晾涼後分切成片用油煎或涼拌食用的一種食品。

工藝流程

傳統的灌掌的製作方法如下：將秘制香辛料按照一定比例炒制發香添加到蕎麥仁里，再經過碾磨成面存放使用，然後採用蕎麥粒攆磨成通粉，將含有香料的蕎麥通粉與水、鹽一次性調配攪拌成麵糊，上籠蒸至一小時即可。

傳承保護

老街祥灌掌自清末改良之後，迅速向四周傳播，近些年由於傳統製作工藝繁瑣，且耗時費力成本高，人們逐漸丟棄傳統手法，改用熬制手法。傳統製作技藝與現代熬制手法的最大區別就是蒸與熬，蒸可以把蕎麥粉香味充分揮發出來，不會產生二次污染，熬制灌掌特別簡單，用大鐵鍋燒開水把蕎麥麵糊倒進去攪拌即可，如果攪拌不及時，特別容易糊鍋，產生有害物質灌掌的顏色發黑，熬的火候不夠灌掌發膩，口感差，營養損失較大，蒸才是傳統製作工藝的延續。熬制灌掌因其製作簡單，生產成本低已逐漸替代傳統做法，傳統技藝逐漸消失。像灌掌傳統蒸製製作技藝真正到了需要保護的境地，這是“存”的問題，“續”的問題是在此基礎上急需開發出適應現代市場的灌掌品類， 把傳統文化和百年製作技藝保護起來，讓灌掌品牌浴火重生，也包括申請非遺保護，這是老街祥品牌化建設的里程碑，是灌掌製作能存能續的重要一環。

2020年11月05日申請為沙河市級非物質文化遺產

社會影響

老街祥灌掌順應市場潮流，從之前的小攤販式向規範化經營邁出了科學的一步，傳承人程礦峰於2018年11月14日成立沙河市致尚食品有限公司，註冊《老街祥》品牌專業生產沙河特產風味小吃蕎麥灌掌。進入到了邢台、邯鄲、石家莊等地的各大商超。2020年受疫情影響非常榮幸的參加了的邢台市長直播帶貨、沙河市長直播帶貨、河北旅發大會、湖南長沙食品國際博覽會、第一屆“邢襄金秋美食節”等，並受到新華社、河北電視台、邢台日報、邢台市人民政府的相關報導