老湯精配製

歷史淵源

在使用味素、雞精等現代調味品之前，中國廚師一直都以老湯為調味的主要原料。阿城是金代開國都城，金代宮廷御廚將各類動物骨按一定比例進行混合，加入天然植物香料及中草藥，精心熬製成調味的老湯並形成世代相傳的宮廷秘方。清末，宮廷御廚梁忠將御膳房的調湯秘方傳給後為溥儀御廚的徒弟唐克明，又再經幾代師徒，相傳至今。

工藝特徵

老湯精配製以傳統的配方現代化的工藝生產的老湯精，保留了傳統的風味，省時方便，味香濃郁，味鮮突出，味厚持久。

工藝流程

老湯精配製生產歷史悠久，在味素、雞精等調味品使用之前，廚師一直都是以老湯作為調味的主要原料。金朝宮廷御廚將各類動物骨按一定比例進行混合，加入天然植物香料及中草藥，精心熬制遂成宮廷秘方，一代一代流傳。

歷經幾代人傳承發展，王軍與石長波博士共同努力以此秘方為基礎，進行科學配製，利用傳統手段發明了第三代鮮味料——湯精。其生產過程主要包括選料、配料、製作成品３道工序。

1、選料：選取豬、牛、雞等優質骨，傳統工藝提取骨髓粉；

2、配料：將豬、牛、雞骨提取物按一定比例混合，按比例加入蔥、姜、蒜及豆寇、甘草等十幾味中草藥。

3、製作成品：將配料按比例混合，經傳統工藝進行造粒，二氧化碳超臨界萃取，製成顆粒或粉狀易溶物質湯精。

傳承保護

傳承價值

老湯精的問世，解決了千百年來中國菜味美難做的困擾，把中餐推向了更為廣闊的市場，極大地方便了廣大廚師。

傳承狀況

由於現代調味品的出現，使用方便快捷，省時省力，節省費用，使廣大廚師不再依靠費時費力的老湯來烹製菜餚，熬制的老湯也不再是調味的唯一方法，所以越來越多的年輕廚師對老湯的熬制已不甚了解，因此，老湯的技藝隨著新生廚師力量的發展已瀕臨失傳。

傳承人物

王軍，男，國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，項目名稱：老湯精配製。

保護措施

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，哈爾濱粒粒香食品股份有限公司獲得“老湯精配製”項目保護單位資格。

2024年3月20日，文化和旅遊部公布《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，作為老湯精配製項目依託單位的哈爾濱三五味業集團有限公司，被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。

社會影響

重要活動

2018年6月9日，國家級非遺項目《老湯精配製製品•御膳老湯精》在2018黑龍江省“文化和自然遺產日”展演活動上接受授牌。