老法蝦仁

老法蝦仁是浙江湖州傳統的特色名菜，當地阡陌縱橫，水網密布，盛產魚蝦。湖州人常用活河蝦現擠蝦仁，生煸成餚，世代沿襲，故名老法蝦仁。但這種烹法是將蝦仁上漿，旺火寬油滑熟，配以火腿、海參、香菇等高檔輔料，使菜色澤艷麗悅目，蝦仁質地軟嫩，食之汁清不膩，味鮮爽脆。

基本介紹

• 中文名：老法蝦仁
• 外文名：The old shrimp
• 原產地：浙江湖州
• 地位：浙菜的名菜
• 口感：汁清不膩，味鮮爽脆

菜譜名稱

老法蝦仁

烹製材料

主料：蝦仁250克。輔料：熟火腿25克 海參（水浸）50克 香菇（乾）13克 冬筍25克。調料：黃酒15克 鹽2克 味素2克 豬油（煉製）30克 小蔥2克·

烹製工藝

1、熟火腿、水發海參、熟冬筍、水發香菇、蔥白均切成黃豆大的丁，待用；

2、鮮蝦仁洗淨放入容器中，加精鹽3克、雞蛋清25克，用竹筷順同一方向攪拌至有粘性時，放入味素少許，濕澱粉20攪勻，放置2～3小時，使之脹透即成漿蝦仁；

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，倒入漿蝦仁，用筷子劃散，至蝦仁呈白玉色時，倒入漏勺，瀝去油；

4、原炒鍋留底油，回置火上，投入蔥白、海參丁略煸，然後放入香菇丁、火腿丁、筍丁，加入黃酒、精鹽、白湯75毫升、味素，燒沸倒入蝦仁攪勻，淋上熟豬油10克即成。

菜品特色

色澤艷麗悅目，蝦仁質地軟嫩，食之汁清不膩，味鮮爽脆。

廚師貼士

油劃蝦仁，用中火，油熱四成，用筷子劃散，約10秒鐘，蝦仁色白即出鍋。