老廚家道台食府

老廚家道台食府，簡稱“老廚家”，最早開設於1922年，其時名廚鄭興文與其子鄭義林在道里中國十道街開設私家菜館，當時取店名為“真味居”，時人習稱“老廚家”。1932年2月1日，日本侵占哈爾濱，“老廚家”有過一段短暫的繁榮。1938年，第一代“老廚家”最終因經營困難，無以為繼而關門。2000年3月11日，老廚家第四代傳人鄭樹國、鄭樹森兄弟二人在哈爾濱市動力區文政街重新樹起“老廚家”這塊百年餐飲品牌，熏滷鴨等特色菜餚又重新獲得世人的認識和喜愛。老廚家品牌在哈爾濱已有兩家店面，分別為道里區友誼路“老廚家道台食府”和南崗區文政街“老廚家民間菜館”。

基本介紹

• 中文名：：老廚家道台食府
• 公司口號：：菜品即人品
• 法人代表：：鄭樹國
• 總部所在地：：哈爾濱市道里區友誼路318號
• 所屬行業：：餐飲
• 產品服務：：餐飲
• 簡稱：：老廚家

創業歷程

追溯“老廚家”的歷史淵源得從清光緒年間（1885年）說起。當時北京東城東華門大街，有家中檔酒家開張，店名為“真味居”，店主名叫鄭興文。鄭興文1907年從北京來哈出任濱江關道膳長，服務於十數任道台（道尹），1920年卸任。

1922年與其子鄭義林在道里中國十道街開設私家菜館，當時取店名為“XX居”，時人習稱“老廚家”。 當時的“老廚家”規模不大，但經營很有特色，把濱江官膳與本土民間風味相結合，別出心裁，巧制新饌。每道菜餚都精工細作，保質保量。每天接待客人有定數，最多不超過4桌，而且要提前3天預定。無論大小宴，檔次高低，冷碟有葷素四種，鹹酸甜辣兼備，點心類以滿族風味為主。菜品以家常風味，官府風味為主，原料以山珍野味、海味江鮮，時鮮蔬菜為主。那時“老廚家”精選濱江官膳中數百種菜餚經營，其中又以熏滷鴨、老火獅子頭、糖醋瓦塊魚、鴛鴦大蝦、江米肉圓、口福肘子、蔥燒海參等菜最為有名。

1932年2月1日，日本侵占哈爾濱，“老廚家”有過一段短暫的繁榮。1938年開始實行糧油米麵的配給制度，取消了私人糧棧。雖然對飯店每家供應30斤面，但是起不了多大作用。日本人為了便於統治，把各行業規劃成官方控制的“組合”,“老廚家”劃歸到“飯店組合”。“老廚家”經營慘澹，無以為繼，1938年，第一代“老廚家”關門。

2000年3月11日，老廚家第四代傳人鄭樹國、鄭樹森兄弟二人在哈爾濱市動力區文政街重新樹起“老廚家”這塊百年餐飲品牌，把鄭家的百年廚藝和獨特的家傳美味奉獻給社會和人民。老廚家品牌在哈爾濱擁有兩家店面，分別為：道里區友誼路“老廚家道台食府”和南崗區文政街“老廚家民間菜館”。

特色菜餚

鰉魚宴

鰉魚，頭粗與身等，身長二三丈，重達千餘斤，為貢鮮必品。鰉魚宴由四冷盤、四乾果、四鮮果、十熱菜、兩道湯組成，鰉魚肉厚脂肥，味道極鮮，營養豐富，魚骨魚鼻子為軟骨（脆骨），切薄片可蘸調料吃，魚肉、魚肚、魚翹、魚尾都是宴席上的名品，但鰉魚最為珍貴之處，還得是鰉魚籽，為墨綠色，高蛋白，可健腦強身。

熏滷鴨

熏滷鴨此鴨選用松花江邊食魚長大的瘦肉型鴨，運用南方滷味的特色與北方特有的熏制方法加工而成。皮色紅潤，味透肌里、皮香肉嫩。桂皮、八角、草果、丁香等十八味中草藥，和蔥、姜、糖、酒的融合味道與鴨子獨有的“厚味”交織在一起，令人食後口齒留香，妙不可言。這道美味鴨餚，是道台府設立之初創製的風味菜。豬頭燜子：

熏滷鴨

豬頭燜子

豬頭燜子有一年臘月，道台府籌備“封印”大禮，膳房殺了十幾頭豬，以備“封印禮”之“全豬席”和過年食用。膳房的廚役從早忙到深夜，勞累了一整天，疲憊不堪，可當鄭興文檢查工作時發現還有一個豬頭沒有煮，第二天道台還要請客吃“全豬席”（今稱“殺豬菜”）明天現做又來不及，只能連夜把豬頭煮好，鄭興文就囑咐其中一個廚師，晚上把豬頭烀好，廚師滿口答應，可沒想到，那個勞累一天的廚師在烀豬頭的時候不小心睡著了。

豬頭燜子

第二天早晨，當鄭興文來到廚房的時候，看到已經烀得一塌糊塗的豬頭既生氣又害怕。為了補救，鄭興文就試著將鍋內的湯汁潷出，然後去除豬頭內的骨頭，把煮爛的豬頭盛入盆中，放到室外冷卻，等到涼透凝固後切成塊，又調製了兩種蘸汁，提心弔膽地端到道台的面前，沒想到這位道台吃後連連稱讚，鄭興文心裡的一塊石頭終於落了地，道台問鄭興文這道菜叫什麼名字，鄭興文沒有時間思考菜名，隨口說，此菜叫“豬頭燜子”，道台說這道“豬頭燜子”味濃不膩，清涼爽口，以後要做為我們道台府的特色菜供客人品嘗，為此，鄭興文還受到了道台的獎賞，後來道台覺得豬頭燜子的名稱不雅，就改名“豬頭糕”了。

鍋包肉

鍋包肉由鹹鮮口味的“焦炒肉片”改良而成的甜酸口味的菜餚。為了區別兩種菜餚，鄭興文按照菜餚的烹調方法稱它為“鍋爆肉”，洋人每次來道台府都要點食這道“鍋爆肉”，由於洋人在點菜時對“鍋爆肉”的“爆”字，總是發不準音，讀成“包”了，久而久之就叫成了“鍋包肉”。

鍋包肉

鞭打春牛

在鄭家的家傳菜譜中有一道“鞭打春牛”的菜名，據道台府主廚鄭興文的後裔講，這道菜取材於立春時，官府衙門的“鞭春禮”。“鞭春禮”，清代“立春”又稱“打春”，此節令無定期，但在正月者居多。此立春節，民間一般要進行兩天活動。即立春前一日要“迎春”；立春日，地方官則要行鞭春禮，即鞭打春牛，名為“打春”，一般由地方官員主持，以顯示政府對時間的把握及農工的督導。

“鞭打春牛”菜品則是以此為靈感，用魷魚乾泡發好後，剞上花刀，成鞭子樣，又把牛子蓋肉切成粗絲，用蔬菜汁，調料醃餵好，再配以韭菜梗，掐菜爆炒成菜而成。

虞臣蝦泥

1914年，山東牟平人李鴻謨出任道台。一年秋天，李鴻謨在松花江邊散步，看見剛撈出水的鮮活的江蝦，吩咐鄭興文把江蝦洗淨，在石臼里搗成蝦泥，之後加雞蛋蔥花麵粉調口，用文火炒熟成菜，然後用山東煎餅捲起來吃。後來，鄭興文、鄭義林父子開辦“老廚家”時，這道菜也成了特色菜。李鴻謨很讚賞鄭興文的廚藝，先後給他題寫了“鼎鼐功深”和“治味方家”，落款分別是鴻謨和虞臣。虞臣蝦泥由此得名。

天龍賜福

松花江鰲花魚，把魚頭修飾成龍頭型,魚身去骨改刀成盤蜒的龍身,用清蒸的方法製成一條雪白的銀龍圍於盤內,又取四塊豬方肉(滿族稱豬肉為福肉),在肉皮上刻上萬福圖案,然後紅燒成菜。

馬上封侯

用精選的“大馬哈魚肉”及“猴頭蘑”為主料的菜餚，香氣浸腑，色香味俱佳。

加官受祿

用“公雞關子”和“鹿肉”炒制，形色如花，芳香四溢。

歲歲有盈餘

此菜以跳躍的魚形為狀，去肉身留頭尾，魚肉切成粒狀，並與蓮子、松子、白果、核桃、豌豆、枸杞子同鍋旺火快炒，覆蓋魚骨之上。外表光彩奪目，如珠光寶氣一般。魚肉入口即化，嫩滑無比。

蘋果燒魚

由俄國大菜改良而來，按照傳統西餐葡萄酒黃魚改制,用松花江鮮魚,配蘋果丁,肥肉丁,青豆,松籽仁,運用京東幫的靠燒之法,菜品紅亮、甜酸,吃起來濃香不膩,非常受外賓歡迎。後改名為“平安有餘”。

白菜湯

起源於俄國大菜，原作法是用酸大頭菜切條,放火腿,肉丁,胡蘿蔔丁,兌紅汁後放斯涅旦而成。鄭興文在原來的基礎上,增加了水煮大蝦丁,把紅汁改為加入少許檸檬的清汁，再加斯涅旦,既保持了俄式菜的風味和口味,又突出了湯的清淡鮮美。