老北京糊肘

老北京糊肘是一道菜品，主料是豬肘子，輔料是醃韭菜花等，調料為醬油、蒜泥、辣椒油等，通過燒、燎、白煮等做法製成。是極具北京特色的一道地方菜。

基本介紹

• 中文名：老北京糊肘
• 主要食材：豬肘子，韭菜花
• 分類：北京菜
• 口味：肥而不膩，帶有糊香味

製作食材

主料：去骨豬肘子

輔料：醃韭菜花、醬豆腐汁、醬油、蒜泥、辣椒油

製作方法

流程

1. 將豬肘子叉在鐵叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，並起小泡。然後，放到溫水裡泡
   

30分鐘，刷去糊皮，使肉皮呈金黃色，再放到清水鍋里煮，煮熟後帶皮切成厚0.17

厘米的薄片，碼在盤內；

2. 把醬油、蒜泥等調料放在小碗內調勻，隨肉片一起上桌。由食者蘸著調料吃。但調

料也可不混合，分別放在小碗內上桌，由食者憑喜好選用。

操作注意

1. 選後豬肘，肥而不膩，為正宗風味品格。取料時，注意皮略大於肉；

2. 火燎肘皮，約燎2至3分鐘，要燎得均勻；

3. 因糊肘有糊香味，白肉不要與其同煮。

風味特色

1. 將豬肘子先用火將皮燎糊，再經白煮而成蘸著吃，肉香之外，還帶著一種糊香味，

滋味比較特殊；

2. 北京砂鍋居飯莊，已具有200多年歷史，一向以"燒、"燎"、"白煮"法製作"全豬

席"而著稱。其中"燎"法的代表菜即為"糊肘"。