老北京冬末家常菜

老北京冬末家常菜，指在臘盡春歸的日子裡，老北京人吃了年菜以後，一般人家還是老一套的節令家常菜，什麼蝦米皮熬白菜、豬油大料燉土豆、炒大蘿蔔絲等。現如今這些菜在普通北京人家的餐桌上有時亦能見到，如炒水疙瘩皮、燉茄子皮等。

基本介紹

• 中文名：老北京冬末家常菜
• 主要食材：大白菜
• 分類：家常菜
• 口味：清爽

炒水疙瘩皮

炒水疙瘩皮這道菜與炒水疙瘩絲雖說有些相近，但吃起來的口感卻略有不同。 水疙瘩是用大青蔓菁醃製而成的成菜，因沒有經過晾曬重醃，從鹽水缸中直接取出，所以叫“水疙瘩”。蔓菁疙瘩是北京郊區最為盛產的，它是北京醬菜園子的主角。北京普通人家的秋末除了貯存大白菜、蘿蔔、土豆，幾乎每家都要醃製鹹菜，其中蔓菁疙瘩是最主要的成菜。待醃製兩三個月時，將疙瘩削皮晾曬後再用醬制，醬制後的蔓菁疙瘩就叫“醬疙瘩”，而削下的水疙瘩皮就是我們今天介紹的主菜。 舊時的南城桂馨齋、六必居以及海淀成府的幾家醬菜作坊都賣水疙瘩皮，而且普通的油鹽店、菜攤亦都有出售，就是上世紀80年代的副食店裡還能偶爾一見。先把四兩水疙瘩皮洗淨控乾，然後將其切成一寸長一分厚的絲，放到盆里再洗一遍。因水疙瘩皮表面有紋縷，內藏部分沙粒和泥土，切成絲後再洗一遍能更乾淨，吃起來不會牙磣。

選瘦豬肉三兩橫切成寸長的細絲，再把蔥白斜切成少許細絲備用。用中武火坐鐵炒鍋放入少許花椒粒，待花椒出香味時再放人花生油。待油熱後將切好的瘦肉絲煸炒，加入蔥絲後用大武火煸炒兩番。把切好的水疙瘩皮絲入鍋煸炒，加醬油後再加少許水。用中武火煸炒幾番，待水分減少後即可出鍋。在出鍋時可按自己喜愛的口味加入米醋少許，若不喜食酸也可不加醋，盛盤後也可以點上些明香油。水疙瘩皮還可以素炒，就是不加瘦豬肉絲，一般多用乾辣椒熗鍋煸炒。舊時老北京人家一般常吃豬油，那時稱“大油”。炒水疙瘩皮時也可以不放花生油和瘦豬肉絲，只用大油煸炒後加少許水，待水分減少後即可出鍋。

以上這幾種做炒水疙瘩皮的方法都各有千秋，用瘦豬肉絲的葷炒水疙瘩皮細膩講究，但不及素炒加乾辣椒熗鍋的水疙瘩皮吃著爽口下飯；唯獨用大油炒的見葷不見肉的水疙瘩皮，因是煉製好的豬油，熗鍋時有種濃烈的五香味兒，用這種油炒的水疙瘩皮吃起來味道也很特別。炒水疙瘩皮切忌與炒水疙瘩絲一樣，不能加黃豆或青豆。這是因為炒水疙瘩皮是有咬勁兒的脆吃，而炒水疙瘩絲是軟吃，口感上不是一路菜，所以不必加黃豆或青豆。這道炒水疙瘩皮是最能下飯的鹹味菜之一，喝熱棒子麵粥或粳米粥、小米兒粥時冷食也獨具風味，與一般的佐鹹菜吃粥不同。

燉茄子皮

這是一道可繁可簡、可高可低的燉菜，與燉茄子乾兒的口感不同。主料是以夏秋吃茄子時削剩下的皮，曬乾後待到春天沒有菜的時候吃。 選用半斤黑色無斑的乾茄子皮，先用清水洗去浮塵，再用冷水泡半個小時。此時選一斤帶皮的五花豬肉洗淨，用刀切成三分寬一寸長的厚片兒。然後將茄子皮撈出控乾水分，順勢切成約一寸長三分寬的條兒，放入碗中備用。將雞腿蔥白兒切成長五分的蔥段兒，把鮮姜去皮切片兒。用中武火坐鐵炒鍋放人花生油少許，待油熱後放人蔥段兒、薑片兒爆鍋。此時將切好的肉入鍋煸炒，待出香味時加入料酒少許。把茄子皮入鍋後煸炒兩三番，加入鹽、醬油、高湯。然後倒入粗沙鍋內，改用文火燉煮一小時左右收湯，上桌時盛到大海碗中另加香油少許。

這道燉茄子皮是講究的繁瑣方法，它是以高湯慢燉法製作，舊時的乾菜一般都是以這種方法最佳。一般的簡單製作燉茄子皮就是煸鍋後不加高湯，用清水代替。這種做法是在沒有高湯的情況下因陋就簡，其口味兒自然不及前者，如今要是加入味素或雞精也能將就。

另有不放醬油的製作方法，但要多放些鹽，這也是一道味道鹹的下飯菜。再有就是不加肉的素燉方法，是以薑片兒爆鍋後加入大料(八角)，將茄子皮入鍋煸炒兩三番，只加鹽和清水燉煮即可。這種素燉的茄子皮深受專門食素的佛教界人士青睞，當然也是那些平日裡買不起肉的窮人家庭必食的家常菜之一。

黃豆芽炒大白菜

這是一道與黃豆芽配伍的炒白菜，在北京冬季的餐桌上已經絕跡幾十年了。先把大白菜最外面的兩層幫子剝去菜葉子後洗淨，然後將其切成麻將牌大小的方子塊兒，盛在大海碗裡加鹽醃製半小時後用白布包裹擠壓出水分備用。 用大武火坐鍋煮水，在沸水中將三或四兩帶皮肥瘦豬肉冒煮，約十幾分鐘後撈出晾乾，然後再把冒煮的帶皮豬肉切成薄片。選體粗飽滿的黃豆芽二兩洗淨，掐去不齊整或黑色部分。將雞腿蔥白兒切成蔥米，鮮姜去皮切末。 用中武火坐鐵炒鍋放入花生油少許，待油熱後放入少許花椒粒熗鍋，然後將切好的豬肉片煸炒，加蔥米、薑末後用大武火。把黃豆芽入鍋煸炒兩番，放入醃製好的白菜方子塊兒。加醬油少許後再煸炒幾番，出鍋盛盤後點上明香油。這道黃豆芽炒大白菜口味兒偏成，因佐以黃豆芽和半熟的白肉片而風味獨特。總之，老北京此類味兒成的菜餚都是最能下飯的家常省錢菜。如果家裡人口多蔬菜少，做這個菜還是比較省事的，而且大白菜最外兩層的菜幫子除了剁餡也就只有醃製了，類似這樣的做法也是為了節省剝去的菜幫子。

油吃辣白菜

這是一道辣味兒素菜，以大白菜幫子和鮮辣椒為主料，佐以姜、乾辣椒、糖、醋、鹽、香油等調料涼拌而成。取大白菜的第二三層白色幫子剝去葉子洗淨，然後將白菜幫攔腰切成寸半長段，再順勢豎切一刀。用大海碗盛起後撒鹽攪拌醃製約一小時，用白布包裹擠壓出水分備用。把六個紅顏色的鮮辣椒掏膛後豎切成細絲，將半兩鮮姜去皮切成細絲。把擠好的白菜順碼在大海碗裡，再把鮮薑絲和辣椒絲碼在白菜上。用山西老陳醋或熏醋將綿白糖一兩溶化，將糖醋汁澆在大海碗裡的菜上。用中武火坐鐵炒鍋倒入香油，待油至七成熱時下乾紅辣椒八九個，炸制焦黃時趁熱澆在大海碗中的菜上。此時要趕快用碟子蓋上，再燜上一兩個小時後冷食最好。上桌時可用筷子搛到小碟子中，最好是主菜上完後滲酒或吃飯時上這道菜。

大白菜捲兒

這道菜與菜包的製作方法不一樣，似南煎丸子類等肉菜。先將去皮肥瘦豬肉剁碎成泥，邊剁邊加一點茉莉茶水。將剁好約八兩的肉泥放到盆中加醬油向一個方向攪拌，再陸續添入料酒、乾澱粉、蔥末、薑末。把泡好的乾海米剁碎，撒在肉泥中再加泡過的海米水少許攪拌勻。把大白菜頭上的菜葉剝下洗淨，用大武火坐煮鍋加水，待水沸後把大白菜葉放入當即撈出，燙出火氣後使白菜葉綿軟好用。用燙好的大白菜葉兩三張平放在案板上，將拌好的肉泥二兩左右放在菜葉上包成菜捲兒。一般可以包成四五個的樣子，平放在一個長圓的魚盤內。用大武火坐蒸鍋加水，待水沸上氣後放人白菜捲兒，約25分鐘左右熄火連盤出鍋上桌。 吃白菜捲兒時可用刀子當場橫切成一寸長的小段兒。不要蒸得時間過長或冷食。