翻面

翻面(stirring dough) 亦稱撳粉。麵團發酵過程中，麵團體積膨脹到1.5倍時，用手將周圍的麵團往中間擠，並按壓出空氣，再將原來底部的麵團翻到上面的過程。此過程可使麵團內充入新鮮空氣，促進發酵和麵筋的擴展，增加空氣的保留性，加速麵團的膨脹。麵包麵團發酵過程中常採用的工序。

基本介紹

• 中文名：翻面
• 外文名：stirring dough
• 別稱：撳粉
• 使用過程：麵團發酵過程
• 目的：促進發酵和麵筋的擴展
• 套用：麵包麵團發酵

翻面的原因

翻面是製作麵包時在發酵過程中的常規操作工序，翻面的目的是控制好麵團的成熟度，主要表現有如下四點：

第一，使發酵效力均勻——在發酵時，麵團內部由於發酵產生熱的影響，促使麵團溫度逐漸升高，麵團的表層部位，由於易受冷而使熱氣散發溫度降低，故經過翻面操作以後，使麵團內外溫度一致，發酵效力就能達到基本一致。

第二，使麵團內空氣新鮮——在翻面時，麵團內生成的二氧化碳氣體得到更換，將過剩的氣體驅出，除去酵母發酵時的有害物，供給新鮮空氣並平均分配，使酵母的生長活劣更為旺盛。

第三，使麵團質地均勻——在發酵時，經過翻面，面匿內的物料互相移動，使糖、鹽等原料分配均勻，使酵母可以充分獲得糖分和其它營養物質。

第四，使麵筋充分地成熟——在發酵時，麵團內麵筋逐漸被拉長，麵團體積越發越大，麵筋在拉長過程中有可能被拉斷，經過翻面之後，麵筋就暫時得到松馳的機會，故能增加其發育的程度和彈力，增加麵團的延伸性。

發酵麵團怎樣翻面

翻面的操作方法：用兩手壓住中部的麵團向下方推進，並將雙手合攏將麵團依次自下方到上方，使原來在發酵缸(槽)的底部的麵團翻到上面來，從這邊翻到那邊，左右依次捏壓，待其大部分氣體已被擠出，就把上部的面塊及邊部的面塊翻進到麵團的中部，於是，把整個麵團翻身，使原在底部的翻到上面，注意要均勻地翻撳，切忌將麵團機械地向下壓入。

翻撳完後的麵團，再讓其繼續發酵一定時間，一般繼續發酵20分鐘左右，使其恢復原來的發酵程度，然後方可進入下道工序。

翻面的次數，應根據麵團發酵的程度而定，一般可以進行一次到兩次，有時也可以進行三次。翻面一般是用手工操作進行，也有攪拌機通過攪拌來達到翻面目的的。

如何掌握翻面時間

麵團翻面時間掌握是否合適，對麵包的品質影響極大。

(1)翻面的最佳時間——手指插入麵團頂端，待手指拔出時，被壓下去的部分不立即恢復原狀，僅在凹處周圍略有下落，這是翻面的最好時間。

(2)翻面時間未到——被手指壓下去的凹處待手指離開後仍復原狀，表示麵團還未到翻面時間，應繼續發酵後再翻面。

(3)翻面時間已過——麵團凹處周圍隨著手指的離開而很快地塌陷，表示撳粉最佳時間已過，此時應立即翻面。

麵團翻面的時間，常因諸因素而改變。比如：麵團中含酵母量的多少和糖等成分的多少，麵團的軟硬程度和發酵溫度；麵筋的性質等等。所以，只有重視翻面的規律性才能確保麵包的品質。

不翻面一次發酵法

不翻面一次發酵法(no—punchstraight dough method)：該方法與普通一次發酵法基本相同，僅在發酵過程中不需要翻面處理。適用於蛋白質含量在11.5%以下的筋性較低的麵粉，而正常的一次發酵法的翻面處理適用於蛋白質含量在12.5%以上的筋性較大的麵粉。採用蛋白質含量在13%以上的筋性較大的麵粉時，雖然麵包體積較大，但麵包內部組織不夠細密。因為麵粉的蛋白質含量較高，形成的麵筋網路牢固，麵團發酵過程中保存的空氣較多，烘烤過程中膨脹力較大，故麵包內部組織孔洞較多。特別是帶蓋的吐司麵包一般用來製作三明治，不應該使用蛋白質含量較高的、筋性較大的麵粉。不翻面一次發酵法使用蛋白質含量在11.5%左右的麵粉，製作出來的麵包組織均勻細密，口感柔軟，最適合製作吐司麵包。採用不翻面一次發酵法時，除了使用蛋白質含量在11.5%左右的麵粉以外，配方中的加水量要減少2%左右，攪拌時間應稍微縮短，達到完成階段即可，發酵時間約3h。待發酵中的麵團頂部有自動回落現象時，即表示發酵成熟，可以進入整形工序。