翹腳牛肉

起源

據史料記載，翹腳牛肉最早來自於清光緒年間四川西南的千年古鎮樂山縣懷蘇鎮（後更名為蘇稽鎮）。

樂山的五通橋鹽業發達，鹽商專門用牛來拉鹽的原料滷水，不少拉滷水的牛老了之後，就送去宰殺賣牛肉。蘇稽鎮有一個村，祖祖輩輩都以宰牛為業，男女老少無不精通此道，人稱“殺牛周村”（現為楊灣鄉長春村，因其村中百分之七十的戶姓周，所以俗稱“周村”），就成為了宰殺牛的一個點。周村里殺的牛肉絕大多數運銷牛華、樂山、沙灣、水口、鎮子場(峨眉符溪鎮)等地。因牛肚腹不便運輸，又不能久留，只好就地處理。於是，周村人便在蘇稽場峨川河西岸的河湖上埋鍋教牛雜，視起湯鍋攤。因為蘇稽的下力人很多，牛肉湯鍋便宜又下飯因為很受老百姓的歡迎。

慢慢地這道美食也就傳開了。最初蹺腳牛肉只能算是下層民眾的食品，飯館的條件也十分的簡陋，只有一張方桌，沒有凳子供客人落座，不過桌下有根橫木，可以供客人蹺著歇歇腳，因此，這道美味也因為客人坐著邊蹺著腳邊食用而得名為蹺腳牛肉。

2008年，蹺腳牛肉湯鍋習俗被樂山市列入樂山市第二批市級非物質文化遺產名錄。

做法

蹺腳牛肉湯鍋做法詳解

蹺腳牛肉湯料用材配方比列：

①蓽撥（3個大）； ②白芷片（半截，約3厘米長）； ③三奈(1顆大）；④八角（2個大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米長）；⑥小茴香（一小把，約8克）；⑦草果（2個大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2顆大）；⑨白蔻（6顆大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米長）；香果（1個，去殼，拍破）；沙姜（一節大）；甘松（約0.5克）；香葉（5片大）；草扣（3個大）；蜘蛛香（1節大）；胡椒粒（搗爛，約10克）；木香（半粒花生仁大）；宜賓芽菜（約50克）。

以上香料配方比列為家庭自用比列。24口徑鍋加入四分之三水的比列（也就是家用口徑20厘米水瓢3瓢水)。商用請按以上水的比列加大香料量。

以上各種香料的性質：

蓽拔：味淡，略辛辣味。

白芷：味芳香，略苦。

三奈：味芳香，略帶酸澀。

八角：味芳香，略酸澀。

香皮：味芳香，苦。

小茴香：味芳香，略帶甜味。

草果：味芳香，辛辣，略苦。

砂仁：味芳香，微苦，略澀口。

白蔻：味芳香。

丁香：味芳香。