義大利Ciabatta麵包

夏巴塔麵包（Ciabatta）是義大利的代表麵包之一，才烤好的外形很像拖鞋。使用經過長時間低溫發酵的“液種”製作而成，麵包的組織有著大小不一的光澤孔洞，外脆內軟的微酸口感越嚼越香。傳統的吃法是沾橄欖油+義大利香脂醋。歐洲人也常常在該麵包中加入乳酪、肉製品、蔬菜等製成美味可口的三明治。我做的是添加黑橄欖來變化不同的風味。

基本介紹

• 中文名：義大利Ciabatta麵包
• 英文名：Ciabatta
• 主要食材：高粉
• 分類：麵包
• 工藝：烤

簡介

難度：配菜(中級)	時間：1小時以上
第一階段
高粉210克	水210克
酵母1-1.5克
添加物
黑橄欖15粒（事先切碎並吸乾水份）
第二階段
高粉90克	鹽6克
酵母1-1.5克	橄欖油45克

做法步驟

1. 第一階段：高粉210克，水210克，酵母1-1.5克。
用大約37度的溫水溶解酵母后，加入高粉在室溫15-20度的條件下過夜發酵16小時。發酵到麵團膨脹，中間有些塌陷的樣子。從上面的粉水比例看是1：1，所以麵團是稀的，不要用手，直接用一根筷子攪拌均勻就好了。因為裡面沒有鹽，所以不會抑制發酵，而且所需要的時間長，所以酵母就只需要那么一點點。

2. 第二階段：高粉90克，鹽6克，酵母1-1.5克，橄欖油45克。
把第二階段中的高粉、鹽、酵母與1中的麵團用一根筷子攪拌混合，再用攪拌機低速拌勻後，加入橄欖油中速攪拌到油吃進麵團。最後加入吸乾水份的黑橄欖碎。這個麵團要求不要過度攪拌，只要裡面沒有成團的乾麵粉就好。過度的攪拌會加大麵筋的力度，對後期發酵生成大泡不利。

3. 用刮刀刮出麵團，

4. 置於室溫發酵到原來的2倍大。

5. 麵團依然特別濕軟，不要用手接觸。稍稍排氣3中的麵團，把它移到撒了高粉的檯面上，用刮板分成2份並整形成扁平的橢圓形，

6. 小心的移入撒了薄粉的烤盤中，放在溫暖濕潤處最後發酵。（這一步如果不好處理，可以多撒些高粉。發酵我是放烤箱內。）

7. 直到麵團體積再次增大為原來的2倍，頂部的高粉層有輕微裂紋。

8. 放入預熱220-200度的烤箱中層，烘焙約30-40分鐘，中途如果上色過度可以加蓋錫紙，直到麵團變為金黃色，置於網架上冷卻。

小貼士

製作上用到的酵母特別少，但經過長時間低溫發酵的“液種”威力很大，你要有耐心等待。我上周又做過一次，周五晚上弄液種，周六起來有一搭沒一搭的處理後續步驟，雖然時間長，但冬季發酵過一點也沒關係，所以中途該乾麻就去做，沒太當是個事，倒也很省心。
配方中是有一定的比例：以麵粉為1（100%），水量是70%，鹽是2%，酵母是1%，橄欖油是15%。你可以根據自己的需要調整用量。