美式粗黑麥麵包

基本介紹

• 中文名：美式粗黑麥麵包
• 主要食材：天然酵種，粗黑麥粉
• 分類：自製麵包，早餐，下午茶，麵包

用料

材料	用量
天然酵種	7盎司，198克（100水粉比例）
粗黑麥粉	4.25盎司，120克
水	6盎司，170克
高粉	9盎司，255克
褐色糖	1盎司，28克
可可粉（或咖啡粉，焦糖漿），1大勺
鹽	1.5小勺
即時酵母	1.25小勺，0.14盎司，4克
陳麵包	4盎司，113克，打碎成屑油 1盎司，28克
水	2盎司，56克

做法

1. 混合酵種，粉，和水，攪拌均勻
2. 加蓋，室溫發酵4到5小時左右至冒泡
3. 放入冷藏過夜
4. 提前一小時取出酵頭回溫
5. 把所有原料混合，揉成麵團，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）5分鐘。揉面至麵團有彈性。我的KA第一檔揉8分鐘。黑麥多的麵團不要揉得時間太長或揉得太用力，否則成品會粘。書上說要出膜，我覺得是不可能的，沒有筋度的黑麥粉這么多，而且不可多揉，不太可能出膜的，揉到麵團有彈性就可以了
6. 加蓋，室溫發酵2小時，至2倍大。在30，60，90分鐘時摺疊（像這樣，但是上下左右都要摺疊）
7. 取出麵團，分割成2份，排出氣泡，滾圓，放鬆15分鐘。把每份整形成橄欖形，放在鋪烘焙紙的烤盤上。烘焙紙上要抹油，烘焙紙中間和兩側要拱起形成牆壁以避免麵團變形
8. 在麵團表面割包。由於黑麥粉多的麵團筋度低，割痕在烤箱裡產生“炸裂”感的可能性不高，所以一般會在二次發酵以前割包，這樣的割痕在二次發酵時就開始裂
10. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度
11. 二次發酵60到90分鐘，至手指按下慢慢彈回。看此時割痕已經張開不少