羊口鹹蟹子

羊口鹹蟹子，山東省壽光市特產，全國農產品地理標誌。

羊口鹹蟹子是壽光特產之一，以萊州灣產的三疣梭子蟹雌蟹為原料採用古老的製程工藝醃製而成，工藝講究、品質優良。蟹體表面光潔，背部呈淡青色或青褐色；蟹膏肥滿，膏似凝脂，色紅艷麗；肌肉緊密，潔白肥滿；口感滑潤、鹹香、鮮美，風味獨特，尤其是蟹黃色艷味香，兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶鹹甜味，食之風味獨特。羊口鹹蟹子的加工方法比較簡單，其原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使蟹體水分降低，通過破壞蟹體內微生物和酶活力發揮作用所需要的環境，抑制微生物的繁殖和酶的活力，從而達到安全食用的目的。

2010年12月24日，中華人民共和國農業部批准對“羊口鹹蟹子”實施農產品地理標誌登記保護。

基本介紹

• 中文名：羊口鹹蟹子
• 產地名稱：山東省壽光市
• 品質特點：肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美
• 地理標誌：農業部農產品地理標誌
• 批准文號：農業部公告第1517號
• 批准時間：2010年12月24日

產品特點

生物學特徵

羊口鹹蟹子原料為優質三疣梭子蟹，經過特殊的醃製加工後成為鹹而不鹹，風味獨特的美食。三疣梭子蟹頭胸甲呈梭形，稍隆起。表面有3個顯著的疣狀隆起，1個在胃區，2個在心區。其體型似橢圓，兩端尖尖如織布梭，故有三疣梭子蟹之名。兩前側緣各具9個鋸齒，第9鋸齒特別長大，向左右伸延。額緣具4枚小齒。額部兩側有1對能轉動的帶柄複眼。有胸足5對。螫足發達，長節呈稜柱形，內緣具鈍齒。第4對步足指節扁平寬薄如槳，適於游泳。腹部扁平（俗稱蟹臍），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圓形。雄蟹背麵茶綠色，雌蟹紫色，腹面均為灰白色。三疣梭子蟹的體色隨周圍環境而變異。生活於砂底的個體，頭胸甲呈淺灰綠色，前鰓區具一圓形白斑，螯足大部分為紫紅色帶白色斑點，一部分或整個腹面為白色，前3對步足長節和腕節也呈白色，掌部為藍白色，軟毛棕色，指節紫藍色或紫紅色，第4對步足為綠色帶白斑點，指端紫藍色。生活在海草間的個體體色較深。為雜食性，魚、蝦、貝、藻均食，甚至也食同類，喜食動物屍體。梭子蟹肉質細嫩、潔白，富含蛋白質、脂肪及多種礦物質。梭子蟹在冬季徊游季節個體最為健壯，一般重250克左右，最大可達500克。

羊口鹹蟹子

外部特徵

羊口鹹蟹子就是將新鮮梭子蟹投入鹽滷中浸泡，數日後即可食用，俗稱“新風搶蟹”。漁民因梭子蟹產量高，常挑選膏滿活蟹，將黃剔入碗中，風吹日曬令其凝固，即成“蟹黃餅”，風味特佳。醃製好的羊口鹹蟹子體表比活體更加光亮，整體感強，帶有濃濃的海鮮味，鹹香別致。

外部感官特徵

項目	特徵
色澤	背面淡青色或者青褐色，呈固有色澤，蟹膏肥滿，膏似凝脂，色紅艷麗，肉色潔白，細嫩滑爽。
味道及氣味	海鮮味濃厚別致。
口感	口感滑潤、鹹香、鮮美、風味獨特。
形態	蟹殼青亮，肌肉緊密，肉色白而肥滿，蟹膏紅而質硬，紅白相間，層次分明。
雜質	無外來可見雜質

內在品質

羊口鹹蟹子營養豐富，最大限度的保持了三疣梭子蟹固有的色、香、味、形和營養成分，味道鹹香別致，鮮美自然，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養食品，富含維生素A、E、B1、B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等多種礦物質，具有很高的營養價值。肉和內臟在醫藥上有清熱、散血、滋陰的作用，也用於治療漆瘡、濕熱和產後血閉。蟹殼有清熱解毒、消瘀止痛作用，也用於治療無名腫痛、凍瘡和跌打損傷。

理化指標

項目	指標要求
蛋白質，克/%	≥13.0
食鹽（以氯化鈉計），%	≤15
水分，%	≤63
灰分，%	≤16
淨含量	符合《定量包裝商品計量監督規定》

自製方法

①準備好容器，最好是罈子，其它如玻璃罈子，醃泡菜的罈子，超市里賣的帶蓋子的褒湯的褒也行，大小視醃寫蟹的多少而定，醃好後要放冰櫃里，所以一定要找個在冰櫃里有容身之地的容器。

②準備好輔料，鹽，普通的即可，不要平衡鹽，味素可放也可不放，蟹已經很鮮了。姜一塊切片，香蔥十根打結，料酒少許，有花雕或和酒更好。花椒數十顆，大料瓣幾瓣。

③燒開一鍋開水，把上述輔料都放進去燒開，放涼，喜歡酒味中重的等放涼了再放酒，鹽的多少視個人的口味而定，實在沒把握就醃7天后嘗一個看看，淡再加鹽。

④醃製的過程，當然是買活的蟹，最好用雌蟹，把蟹買回來以後一定要清洗乾淨，可以把一瓶75%的酒精倒在一個小盆里，一個一個清洗螃蟹，每隻洗3分鐘。把蟹放在制好的滷水中就好了，水要沒過蟹，不能在滷水很燙時放入，要等滷水冷了後放入，蓋好蓋子，放入冰櫃，7、8天以後可以嘗嘗味道，太鹹可加冷開水。

產地環境

羊口鎮地處山東省壽光市最北端，萊州灣西側，小清河入海口的南岸，距離壽光城48千米，屬魯北沖積平原，粉砂淤泥型海岸，地勢平坦，雨量集中，氣溫變化劇烈，溫差較大，四季分明，乾濕度非常明顯。歷年平均降水量591.9毫米，最大年降水量1286.7毫米，最小年降水量299.5毫米。年日照總時數平均為2761.7小時，日照率為49%，10℃以上日照時數為1568.6小時，占總日照時數的60%，光照充足。受大陸性氣候和海洋季風的雙重影響，氣溫變化較劇烈，年溫差29.8℃，全年平均氣溫12.6℃，總體屬於季風區暖溫帶大陸性氣候。

壽光市羊口鎮土壤為鹽化潮土亞類，地表有鹽斑，礦化度10—50克/升，局部大於5.4%，近海水質肥沃，餌料生物充足，淺海漁業資源豐富，魚蝦蟹貝種類繁多。由於特殊的氣候、底質和水質條件，這一帶所產的三疣梭子蟹具有肥滿度高、肉白膏紅、口味鮮美的特點，屬正宗萊州灣三疣梭子蟹。

羊口鎮自然資源也十分豐富，地下滷水儲量約20億立方米，鹽田2.5萬公畝，年產原鹽150萬噸，擁有海岸線20千米，16萬畝沿海灘涂濕地；水產品加工儲藏設施完善，全鎮擁有水產品冷藏加工廠30多家，漁港和水產品批發市場各一處，羊口漁港擁有泊位40個，卸港量達到18萬噸，水產品專業批發市場擁有攤位200多個，全鎮從事水產經營的商戶300餘家。

漁業資源豐富，為羊口鹹蟹子的加工生產保證了充足優質的原料（三疣梭子蟹和原鹽）供應，提供了優越的自然環境條件。

羊口地理

歷史淵源

有關鹹蟹子的加工方法，早在北魏時期，農學家賈思勰所著的《齊民要術》中就有記載：“藏蟹法：九月內，取母蟹，（母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。）得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中淨。（久則吐黃，吐黃則不好。）先煮薄糖，（糖，薄餳。）著活蟹於冷糖瓮中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹內著鹽蓼汁中，便死，（蓼宜少著，蓼多則爛。）泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。內著坩瓮中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風中，風則壞而不美也。又法：直煮鹽蓼湯，瓮盛，詣河所，得蟹則內鹽汁里，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃，盞盛姜酢。”

唐代，白居易有言“陸珍熊掌爛，海味蟹螯成”，將蟹螯與熊掌相提並論。

清代，李漁所言，“蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而貴似金，已造色香味三者之極，更無一物可以上之”。

羊口鹹蟹子具有悠久的發展歷史。羊口鎮東臨渤海萊州灣，有舟楫漁撈之便，漁業發展起步及早。據1998年《羊口鎮志》第115頁記載：“從清代道光年間，近海村民，每年農曆三至十月間即來羊角溝原址老碼頭駐紮，沿海邊淺水處捕魚捉蟹，由於受當時條件限制，所捕魚蟹除臨時食用鮮活之外，大部分以醃製儲存”，羊口鹹蟹子因此而存在。另據1985年《壽光縣羊角溝鎮志》第76頁記載：“羊角溝鹹蟹子始於清末。同治九年（1870年），由張采丞前來本埠投資經營醬菜、小菜。光緒十八年（1892年）建立醬園，名曰“源順福”；主要生產醬油、醋、甜醬、包瓜、磨茄等各種醬菜和醃製鹹蟹子，年產量4萬斤；銷於本鎮和小清河沿岸城鎮。各種醬菜和鹹蟹子以小竹樓和缸壇盛裝，遠銷旅大、天津和山東沿海諸城鎮。當時製作的醬菜和鹹蟹子被譽為名貴佳菜”。羊口鹹蟹子也因此而得以流傳和發展。

隨著歷史的發展和工業化程度的不斷進步，冷藏、冰櫃、風乾、真空包裝、即食食品等多種形式的現代化加工方式的出現，雖然大大提高了水產品的保鮮水平，但採用古老傳統方法醃製而成的“羊口鹹蟹子”以其口味獨特、工藝講究、品質優良、“鹹而不鹹”的美味，依然深受消費者的青睞，已成為壽光“十大名吃”之一。為進一步保護好這一優良的地方特色品種，壽光市人民政府於2008年10月份成立了壽光市漁業協會，實行“企業+協會+基地”的經營管理模式。

生產情況

2010年，羊口鹹蟹子年產量500多噸，壽光市有鹹蟹子加工企業100餘家，年加工“羊口鹹蟹子”500多噸，產值近億元。

2013年，羊口地區持有工商行政管理部門核發營業執照的羊口鹹蟹子加工企業近100家，年加工羊口鹹蟹子300多噸，產值近億元。

羊口鹹蟹子

產品榮譽

羊口鎮是山東省漁業重點鄉鎮，多次被山東省人民政府授予“山東省漁業先進鄉鎮”榮譽稱號。

2006年，羊口鹹蟹子被認定為山東省無公害農產品產地。

2010年12月24日，中華人民共和國農業部批准對“羊口鹹蟹子”實施農產品地理標誌登記保護。

地理標誌

地域保護範圍

羊口鹹蟹子主要分布在山東省壽光市羊口鎮，羊口鎮隸屬於山東濰坊壽光市，位於渤海萊州灣南畔，壽光市最北部，小清河入海口處。下轄35個行政村，6個居委會，9131戶，總人口6.5萬人，其中建成區人口2萬人，耕地面積6.1萬畝。地理坐標為東經118°37′00″—118°55′00″，北緯37°09′00″—37°18′00″，總面積471平方千米。

質量技術要求

（1）羊口鹹蟹子加工所用的原料（三疣梭子蟹）要求具有特殊的品質和特性，選料特別嚴格和講究，要求必需符合以下幾方面的條件：

a）必須採用萊州灣所產三疣梭子蟹，既可來自海洋捕撈亦可來自人工養殖（人工養殖需萊州灣一帶沿海地區，水質需符合NY5052的規定），其外部特點主要是：背面淡青色，腹面灰白色，頭胸甲兩前側緣各具9個鋸齒狀，其中第9鋸齒特別長大；胸足5對，額部兩側有1對能轉動的帶柄複眼。

b）所用三疣梭子蟹必需達到第13齡期的性成熟雌蟹，即最後一次脫殼（成熟蛻殼），體重要求330克以上，全甲寬大於15厘米。

c）性腺發育程度必需達到Ⅳ期要求，此時雌蟹紅膏滿蓋，俗稱紅膏蟹，超過或者不足Ⅳ期均不可使用。

（註：三疣梭子蟹性腺發育與成熟：三疣梭子蟹卵巢左右各一對，自體中央部分別向後延伸，覆蓋其他臟器，並深埋於頭胸甲前部的腔部。其發育可分為以下六期，即：

Ⅰ期：幼蟹交尾之前，腹部呈三角形，卵巢未發育。

Ⅱ期：已交尾卵巢開始發育，呈乳白色細帶狀。

Ⅲ期：卵巢呈淡黃或橘黃色，帶狀。

Ⅳ期：卵巢發達，橘紅色，擴展到頭胸甲的兩側。

Ⅴ期：卵巢發達，橘紅色，卵產出後於腹部抱卵。

Ⅵ期：卵巢退化，腹部抱卵。

（2）生產用鹽採用本地產大粒原鹽，符合GB5461規定。

（3）生產用水符合GB5749規定。

（4）所有添加劑種類和用量符合GB2760的規定。

（5）醃製工具採用缸壇容器，不宜使用塑膠製品。

（6）生產場地清潔衛生。

（7）生產工藝：目前羊口鹹蟹子主要包括兩種口味：一是清香型，另一種為魚香型。

a）清香型生產工藝：取一隻鍋，徹底刷乾淨，不能留有油滴，添上自來水燒開，然後加大粒鹽，邊加邊攪，直至鹽粒不再融化為止，並保持水中有少量不再溶解的鹽粒，也就做好了所謂的過飽和鹽水（25℃時食鹽飽和度為36克，也就是10斤水3.6斤大鹽粒子），將過飽和鹽水放涼，然後把鮮（或者活）螃蟹完全浸入鹽水中，要求頭胸甲朝下，腹部朝上，為防止蟹體浮出水面，可用磚塊或石塊壓之。輔料包括：味素、姜、香蔥、料酒、糖、花椒、大蒜各少許（可根據口味適當調整用量），室溫條件下，醃製20個小時左右撈出（具體時間視氣溫而定，氣溫越高醃製時間越短，反之則長），放到密封罐中保存，一定要絕對密封，如果密封不好螃蟹就會發黑，影響口味，然後放入冰櫃冷凍，隨吃隨取。

b）魚香型生產工藝：加工流程完全同上，只是在製作過飽和鹽水時將本地所產的蝦醬油取代自來水，同樣需要燒開，製作成過飽和的蝦油鹽水，其它的醃製方法、醃製時間、所用輔料及儲藏方法等同上。

專用標誌使用

在保護區地域範圍內的所有羊口鹹蟹子生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的羊口鹹蟹子地理標誌，須向壽光市漁業協會提出申請，並按照相關要求規範生產和使用標誌，標誌使用人應在其產品或其外包裝上統一使用水產品地理標誌（羊口鹹蟹子名稱和農產品地理標誌公共標識圖案組合標註型式）。