罐頭頂隙度

罐頭頂隙度的定義

罐頭頂隙度是指罐蓋內表面到食品內容物上表面之間的距離，一般為3-8mm。

罐頭頂隙度的作用

保留罐頭頂隙的主要目的是保證罐內經排氣後能產生真空，若沒有罐頭頂隙，則罐內無氣可排，也就不可能有真空；此外，罐頭頂隙的存在還方便了對淨重的調節。

罐頭頂隙過小會引起假脹罐現象，易產生氫，殺菌不足，成本升高。過大會造成偽裝，易引起食品變質變色，易造成癟罐。

罐頭頂隙度不合適的後果

物理性脹罐，又稱假脹，是由於罐內食品裝量過多，沒有罐頭頂隙或罐頭頂隙很小，殺菌後罐頭收縮不好，一般殺菌後就會出現；或罐頭排氣不良，罐內真空度過低，因環境條件如氣溫、氣壓改變而造成；以及採用高壓殺菌，冷卻時沒有反壓或卸壓太快，造成罐內外壓力突然改變，內壓遠遠高於外壓。

局部腐蝕是罐頭食品在開罐後，常會在罐頭頂隙和液面交界處發現有暗褐色腐蝕圈存在，這是由於在罐頭頂隙殘存氧氣的作用下，對鐵皮產生腐蝕的結果。

罐頭頂隙氣體成分

主要由氮氣、氧氣、氫氣及微量二氧化碳、硫化氫等組成，正常情況下其成分含量有一相對固定比例。較明顯地偏離比例則可作為判斷罐頭自身變化的一個重要依據，即在一定程度上反映出罐頭的生物性或化學性變化性質。

氣相色譜技術的發展及擴大套用，為罐頭頂隙氣體分析提供了一個快速、靈敏、準確的檢測方法。但是，由於受氣體吸收技術的限制，以及罐頭氣體分析數據要和感官及生物檢驗結果進行綜合評價，涉及到許多學科的運作。

頂隙氣體的吸取方法

排水集氣取氣

該法尤其適用於頂隙小、內容物緊貼罐蓋的罐頭。於5000mL玻璃缸中，加人含氯化鈉和檸檬酸分別為2%的水溶液，調節水溫至20℃左右，將待測罐頭置於溶液中約20min，將收集罩中加滿2%氯化鈉、檸檬酸水溶液，立即倒置浸於玻璃缸中，用100mL醫用注射器將收集罩頸部的空氣完全吸除，收集置於待測罐頭上方。用小型罐頭開啟器在溶液中將罐頭小心開啟約5cm口；翻轉罐頭從另一側再開啟約5cm的切口；用手擠壓罐頭壁，使氣體全部排淨。操作時應注意收集罩的位置，確保釋放出的氣體完全被收集。記錄下收集罩頸部氣體體積，用0.5mL氣體注射器吸取0.2mL注人氣相色譜儀。

排水集氣法：設備簡單，操作易行，並具有如下特點：

1)適用於頂隙較小，罐頂和內容物緊貼的罐頭，如午餐肉等。

2)適用於具有較高真空度、氣體含量較少、用針刺取氣裝置較困難的罐頭。

3)本法可較準確地測得罐頭頂隙氣體總量。

但排水集氣法亦有套用的局限性：

1)氣體採集後罐頭被污染，不能再用同一樣品作微生物和其它方面的綜合檢驗。

2)在水中溶解度較大的氣體成分如硫化氫、二氧化碳在取氣過程中有部分丟失，在檸檬酸溶液中進行僅能部分降低硫化氫、二氧化碳溶解，目前尚未有一種理想介質既可操作易行，又能完全避免硫化氫、二氧化碳丟失。

針刺機械裝置取氣

本法宜用具有一定頂隙空間罐頭，對頂隙“胖聽”罐分析也應採用此法吸氣。將罐頭置於升降台上，並將罐頭待穿刺部位、穿刺針及密封墊用酒精棉消毒；旋轉升降柄，使針刺破罐；用0.5mL氣體注身器自取氣孔中吸取0.2mL注人氣相色譜分析。對於具有一定真空度的樣品，因罐內是負壓，應以具有開關活塞的專用注射器進行取氣。吸取氣體時提拉注射器栓至一定高度後應立即關閉活塞，待注射器柱下降至一固定位置時，記下吸取氣體體積，拔出注射器，打開活塞注人氣相色譜分析。如無專用注射器，也可採用簡易方法用普通注射器取氣。先將30-4mm厚耐穿刺矽膠墊套在針頭底部；取氣時刺人針頭，立即將矽膠墊緊壓在取氣孔上；提拉注射器栓取氣，緩緩拉針頭使其退縮至矽膠墊中；記錄下注射器中氣體體積；再將矽膠墊與氣相色譜儀進樣品貼緊，將氣體注入儀器分析。

中文名稱	罐頭頂隙度
英文名稱	headspace
定　　義	罐頭內容物表面至罐蓋中心內表面之間空隙的垂直高度。
套用學科	水產學（一級學科），水產品保鮮及加工（二級學科）