果品蔬菜罐藏中，除了液態食品(果汁)、糜狀黏稠食品(果醬)或乾製品外，一般要向罐內加注濃汁，稱為罐注液或填充液或湯汁。果品罐頭的罐注液一般是糖液，蔬菜罐頭的罐注液多為鹽水。罐頭加注汁液後有很多有益的作用。
基本介紹
- 中文名：罐注液
- 外文名：perfusate
- 別稱：填充液或湯汁
- 套用：果品蔬菜罐藏
- 果品罐頭：糖液
- 蔬菜罐頭：鹽水
罐注液的作用,糖液濃度的確定,食品罐藏,
罐注液的作用
罐頭加注汁液後有如下作用：增加罐頭食品的風味，改善營養價值；有利於罐頭殺菌時的熱傳遞，升溫迅速，保證殺菌效果；排除罐內大部分空氣，提高箱內真空度，減少內容物的氧化變色；罐液一般都保持較高的溫度，可以提高罐頭的初溫，提高殺菌效率。
糖液濃度的確定
糖液濃度的確定，一方面要滿足開罐濃度的要求，一方面是考慮原料本身的糖酸含量，使成品達到適宜的糖酸比，具有良好風味。我國目前生產的糖水水果罐頭的開罐濃度一般為14%～18% 加注糖液的濃度可根據下式計算：
Y=(W3Z-W1X)/W2
式中：Y—需配製的糖液濃度，%；
W1—每罐裝入果肉重，g；
W2—每罐加入糖液重，g；
W3—每罐淨重，g；
X—裝罐時果肉可溶性固形物含量，%；
Z—要求開罐時的糖液濃度，%。
一般蔬菜罐頭所用鹽水的濃度為1%～4%，鹽液配製時直接稱取要求的食鹽量，加水煮沸過濾即可。
配製糖液的主要原料是蔗糖，要求純度在99%以上，色澤潔白、清潔乾燥、不含雜質和有色物質。配製糖液用水也要求清潔無雜質，符合飲用水質量標準。
糖液配製方法有直接法和稀釋法兩種。直接法是根據裝罐所需的糖液濃度，直接稱取蔗糖和水在溶糖鍋內加熱攪拌溶解、煮沸、過濾待用。稀釋法是配製高濃度的糖液，一般濃度在65%以上，裝罐時再根據所需濃度用水或稀糖液稀釋。如需在糖液中加酸必須做到隨用隨加，防止積壓，以免蔗糖轉化為轉化糖促使果肉色澤變紅。罐注液使用時的溫度一般為90℃左右。
食品罐藏
食品罐藏是將經過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經過密封殺菌，使罐內食品與外界環境隔絕而不被微生物再污染，同時使罐內絕大部分微生物殺死並使酶失活，從而獲得在室溫下長期保存的保藏方法。
這種密封在容器中，並經過殺菌而在室溫下能夠長期保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。
罐藏具有以下優點：
①經久耐藏；
②安全衛生；
③無須另外加工，食用方便；
④攜帶方便，不易損壞。
果蔬罐藏基本原理：罐頭食品之所以能長期保藏主要是藉助於罐藏工藝條件(排氣、密封和殺菌)殺滅了罐內能引起產品敗壞、產毒和致病的微生物，破壞了原料組織中自身的酶活性，並使罐頭處於密封狀態使其不再受外界微生物的污染來實現的。
果品經預處理(清洗、去皮、切分、燙漂、護色等)，密封在容器或包裝袋中，經過殺菌處理，殺滅大部分微生物，在密閉和真空條件下，達到長期保存的果品貯藏方法。
罐藏的優點是保存時間長，在常溫條件下，一般可保存1～2年；食用方便，無需再加工；已經殺菌處理，安全衛生。罐藏果品可以起到調節市場、保證果品全年均衡供應的作用。
